Для любителів гострого
Найгостріший перець люди вирощують вже сотні років. Його культивація — процес не менш тонкий і складний, ніж вирощування винограду для благородних вин. Існує безліч сортів чилі, що відрізняються кольором, формою та, звичайно ж, ступенем пекучості. Деякі сорти настільки вогняні, що кухарям доводиться працювати з ними в рукавичках і захисних масках, щоб уберегти шкіру та дихальні шляхи.
перець Habanero Orange
Незважаючи на таку небезпеку, у екстремально гострих сортів чимало шанувальників. У багатьох країнах існують цілі клуби любителів чилі, де проводяться дегустації та змагання. Ці події нерідко висвітлюються в ЗМІ, а потрапити в ряди таких «вогнеїдів» можуть лише ті, хто здатний витримати справжній жар перцю.
Звичайно ж гострий перець знайшов широке застосування в кухнях різних народів. З нього готують соуси, маринади, ароматні суміші спецій. Щоб правильно підібрати вид перцю для страви, важливо знати його рівень гостроти. Визначити гостроту «на око» або навіть «на смак» неможливо, для цього проводять хімічний аналіз і оцінюють результати в одиницях шкали Сковілла.
Шкала Сковілла: від солодкого до вогняного
Американський фармаколог Вілбур Сковілл був першим дослідником, який розробив методику для визначення гостроти перцю та в 1912 році представив результат своїх досліджень у вигляді шкали. Дослідження Сковілла ґрунтувалися на вимірі вмісту капсаїцину – речовини, що відповідає за пекучість капсикумів (стручкових перців). Метод, яким Сковілл понад сто років тому визначав пекучість, сьогодні здається досить архаїчним. Екстракт перцю поступово розбавляли підсолодженою водою до тих пір, поки печіння переставало відчуватися. Кількість розведень і ставала результатом в одиницях Сковілла (SHU – Scoville Heat Units).
Сьогодні для визначення гостроти перцю використовують точні лабораторні методи (метод хроматографії), але сама шкала залишилася звичним орієнтиром і отримала ім’я вченого, який першим взявся за ці дослідження.
Цікавий факт, що в чорному перці за пекучість відповідає піперин, а в хроні – синігрин. Таким чином оригінальна шкала Сковілла не універсальна, і не єдина міра визначення пекучості.
перець Халапеньо
| Рейтинг за Scoville | Тип перцю |
| 16 000 000 000 | Гуміфератоксин |
| 5 300 000 000 | Тініатоксин |
| 16 000 000 | Чистий капсаїцин |
| 15 000 000 | Дигідрокапсаїцин |
| 9 200 000 | Нонівамід |
| 9 100 000 | Нордігідрокапсаїцин |
| 8 600 000 | Гомокапсаїцин, Гомодигідрокапсаїцин |
| 3 180 000 | Pepper X |
| 2 500 000 | Дихання дракона |
| 1 500 000 – 2 300 000 | Carolina Reaper (HP22BNH7 Pepper), Перцеві балончики (США) |
| 1 200 000 – 2 000 000 | Trinidad Moruga Scorpion Red , Trinidad Scorpion Chocolate |
| 855 000 – 1 463 700 | Naga Jolokia, Trinidad Scorpion Butch T |
| 876 000 – 970 000 | Dorset Naga |
| 350 000 – 577 000 | Habanero Orange , Habanero Chocolate |
| 100 000 – 350 000 | Fatalii Green , Habanero Ivory, Habanero Green |
| 100 000 – 200 000 | Перець Bird’s eye (пташине око), Turkish flower Biber |
| 160 000 | Шогаол |
| 100 000 | Піперін |
| 60 000 | Гінгерол |
| 50 000-100 000 | Chilito de Simojovel , Ornamental Black Olive |
| 30 000-50 000 | Кайєнський перець , Ají pepper , Палець Петра , Comstock Purple , Mushroom |
| 10 000-23 000 | Biquinho Amarelo , Biquinho Red, «Explosive Ember |
| 16 000 | Капсіат |
| 10 000 – 11 000 | Черрі |
| 7 000 – 8 000 | Purple tiger |
| 2 500 – 8 000 | Jalapeno White , |
| 2 500 – 5 000 | Соус Табаско (класичний) |
| 1500 – 2500 | Мова Дракона |
| 1000 – 1500 | Гігант Китаю |
| 600 – 800 | Habanero Numex Suave Orange |
| 500 – 1000 | Перець Анахайм |
| 100 – 500 | Пімент, Pepperoncini |
| 0 | Солодкий, Болгарський перець |
Пекучість перцю — це зовсім не смак, а відчуття болю: капсаїцин впливає на ті ж рецептори, що і висока температура. У чистому вигляді капсаїцин — це кристалічний порошок, 1 міліграм якого, потрапивши на шкіру, здатний викликати сильний хімічний опік, за відчуттями порівнянний з дотиком до розпеченого металу. Вживати в їжу таку речовину, звичайно, не можна, це смертельно небезпечно. Тоді виникає природне питання, а чи може гострий чилі бути шкідливим для організму? Насправді, для людини вагою близько 60 кг смертельною дозою вважається кількість, еквівалентна приблизно 2 кілограмам екстремально гострих перців, з’їдених за короткий час. Зробити це практично нереально, тому вживання чилі не несе загрози здоров’ю. Більше того, помірна кількість гострого перцю може бути корисною: він прискорює обмін речовин і сприяє виробленню ендорфінів, покращуючи настрій.
перець Carolina
Капсаїцин добре розчиняється в спирті, але абсолютно не розчинний у воді. Тому якщо ви з’їли «Кароліну Ріпер» (найпекучіший у світі перець) і у вас у роті пожежа, перехоплює подих і сльози ллються з очей, то спроба запити водою весь цей жах не принесе полегшення, більше того вода може погіршити ситуацію, поширивши пекучу речовину по дихальних шляхах. Врятують вас тільки молочні напої (в них допомагає білок казеїн), продукти, що містять жир або солодкі розчини. Саме тому Сковілл у своїх дослідах використовував підсолоджену воду. Ну а найкращим засобом від пекучості можна вважати морозиво, в якому є все: і холод, і жир, і солодкість.
Додаткова інформація: “Тест молока“
Область застосування капсаїцину не обмежується кухнею. Його використовують в медицині в зігріваючих настоянках, мазях і знеболюючих пластирах. На його основі виробляють перцеві балончики та газові пістолети. У малих дозах речовину додають в засоби для відлякування тварин, а ще використовують в суднобудуванні: фарбу з капсаїцином наносять на днища кораблів, щоб перешкоджати обростанню молюсками. І так, у чистого капсаїцину теж є «оцінка» за шкалою Сковілла колосальні 15-16 мільйонів SHU.
Таким чином шкала Сковілла стала універсальною мовою для кулінарів, виробників соусів і любителів гострих відчуттів. Завдяки їй тепер, купуючи гострий соус, можна заздалегідь зрозуміти, чи буде це легке поколювання або справжній вогняний вибух пекучості.
