Класифікація сирів
Основна група:
Тверді (пресовані)
Сорта:
Український, Звенигородський, Голландський, Костромський, Швейцарський, Пошехонський, Радянський, Фоль Епі (Fol Epi), Гауда, Едам, Емменталь, Чеддер, Комте, Канталь, Радамер, Маздамер, Мааздамер, Російський, Карпатський, Львівський, Славутич, Буковинський
Час дозрівання:
від 2 до 8 місяців
Особливості:
Сирне тісто формується та пресується для видаленя сиворотки. Деякі сири з цієї групи “варяться” (тобто процес закваски проходить за температури близько 600С). Зверху покриваються воском, парафіном або полімерної плівкою.
Основна група:
М’які (не пресовані)
Camembert
Сорта:
Камамбер, Смоленський, Мединський, Мисливський, Брі, Манстер, Сен-Марселін, Лімбур, Сен-Мор, Пон л’Евек
Час дозрівання:
від декількох днів до декількох місяців
Особливості:
Сирне тісто не пресується, волога виходить з нього природним шляхом. Цей сир не буває великих розмірів, інакше сирне тісто занадто спресується під тиском власної ваги. Часто виробляється з додаванням особливих видів цвілі, які надають цим сирам пряний, аміачний запах і утворюють природну їстівну скоринку. Іноді готуються з використанням овечого або козячого молока.
Основна група:
Голубі (з пліснявою)
Roquefort
Сорта:
Рокфор (Roquefort), Блё де Брэс, Сэн-Агюр, Блё д’Оверен, Блё де Кос, Фурм д’Амбэр, Сэнт Агюр (Saint Agur)
Час дозрівання:
від 1 до 2 місяців
Особливості:
При дозріванні в сирному тісті розвиваються культури спеціальної цвілі, що надають сирам цієї групи характерний кислувато-пряний смак. Їх тісто поцятковане блакитними прожилками або цятками цвілі (звідси і назва цієї групи). В основному робляться з коров’ячого молока, лише Рокфор – з овечого молока. Дозрівають в сирих погребах, печерах або гротах при температурі близько 60 0С. При дозріванні їх проколюють голками, щоб цвіль проникала в сирну масу
Основна група:
Свіжі (кисломолочні)
Chavroux
Сорта:
Вершковий, Геленджикський, Чайний, Тартар (Tartare), Шавру (Chavroux), Пети-Сюїс, Демі-Сель, Моцарелла (Mozzarella)
Час дозрівання:
–
Особливості:
Після заквашування і введення кисломолочних бактерій сирне тісто не піддається ніякій додатковій обробці, але іноді змішується з прянощами, травами або подрібненими горіхами. Ці сири мають пастоподібну або сирну консистенцію. Часто готують з овечого або козячого молока. Моцарелла в ідеалі – з молока чорних буйволиць, зазвичай з коров’ячого.
Основна група:
Розсольні
Feta
Сорта:
Бринза, Сулугуні, Чанах, Адигейський, Фета (Feta)
Час дозрівання:
від декількох днів до декількох тижнів (Фета – 3 місяці)
Особливості:
Віджимаються і пресуються, деякі розкочуються і пресуються шарами. Потім витримуються шарами в розсолі, після чого можуть підсушуватися або коптитися. Як правило, готуються з овечого молока. Сулугуні в процесі приготування підігрівається і стає волокнистим.
Основна група:
Плавлені
плавлені сири
Сорта:
Вершковий, Гострий, Дружба, Кисломолочний, Рамболь (Rambol), Кірі (kiri), Київський, Янтар
Час дозрівання:
–
Особливості:
Готуються шляхом плавлення твердих сирів з додаванням сметани або вершків, а також фруктових сиропів, шоколаду, горіхів або прянощів.
Тривале зберігання і зручна упаковка. В основному бувають: порційні, скибочками або в пластикових коробочках, ароматизовані.
