“ЛІКАР” “ЛІКАРЮ” різниця? Ковбасна упередженність
У світі покупців ковбаси завжди витає багато легенд, міфів та оман. Причому деякі з них призвели до того, що ковбаса стала у частини споживачів якимось ізгоєм. Як же насправді справи?
Для початку треба розібратися в термінах та визначеннях. Ковбаса буває:
- варена
- копчена (вкл. різновиди типу напівкопчена, сирокопчена …)
- сиров’ялена
- сосиски та сардельки
Трапляються комбінації видів. Це нормально, різноманітність рецептур покращує раціон людини. Вищеназвані ковбаси бувають так званого традиційного асортименту (рецептури та найменування встановлені нормативами, зокрема ДСТУ 4436:2005, ДСТУ 4591:2006, ДСТУ 4427:2005, ДСТУ 4427:2005, посилання. Та рецептури та найменування що визначаються самим розробником у вигляді ТУ (технічні умови), державні органи відповідають лише за показники безпеки, не за якість.
Найбільше питань завжди до традиційного асортименту, люди впевнені, що якість завжди погіршується і “в минулому” було смачніше. Найбільш “постраждалі” ковбаси це варені. А безумовним лідером є “Лікарська” ковбаса. Якість такої ковбаси може пристойно відрізнятися, але більше це пов’язано з різними виробниками та їх бажанням дотриматися балансу між заробітком/репутацією. Що стосується рецептури, то розглянемо її більш детально та порівняємо.
Всі напевно чули, що рецепт “Лікарської” походить з 30-х років. Тому беремо рецепт “тієї самої” і сучасної.
Основні зміни стосуються пропорцій основної сировини, у початковому варіанті яловичини лише 15%, решта свинина двох видів. У сучасному використовується, скажімо так, усереднений вид свинини, більше яловичини; та в основній сировині з’явилися яйця та молоко, чого зовсім не було раніше. Вони відібрали 5% у свинини. До речі, використання замороженої сировини раніше не допускалося.
Як бачимо нітрит натрію, вона ж селітра була і в первісному варіанті. Це добавка, що покращує зовнішній вигляд (колір) м’яса, інакше воно буде сірим та неприємним. У списку допоміжних компонентів з’явилася аскорбінка (використовується як антиокислювач, запобігає псуванню жиру, збільшує термін зберігання) та можливість використовувати замінники цукру та кардамону. Різновиди оболонки ми не розглядаємо.
Наскільки сучасний рецепт відрізняється за смаком від первісного? Думаємо, що відмінності будуть відчуватися, але тільки хто переможе при сліпій дегустації? Нам чомусь здається, що сучасний рецепт. Додавання молока та яєць робить продукт ніжнішим за ароматом, а сучасна техніка обробки сировини зробить його ніжнішим за консистенцією.
В Україні до речі заборонено використовувати назви традиційного асортименту у виробах, виготовлених не за відповідним стандартом. Це означає, що “Лікарська” чи “Молочна” ковбаса може бути лише за ДСТУ.
Що ж до “Лікарської” ковбаси на прилавках, то, як ми говорили вище, все залежить тільки від совісті виробників. А результати порівняльних тестувань ковбас можна побачити на цьому сайті.
| Главм’ясо 1938 рік | |
| Головна сировина: | |
| яловичина в/г | 15% |
| свинина нежирна | 60% |
| свинина жирна | 25% |
| Спеції | |
| сіль | 2,50% |
| сахар | 0,10% |
| кардамон | 0,03% |
| селітра (нітрит натрію) | 0,03% |
| ДСТУ 4436:2005 (ГОСТ 23670-79)** | |
| Головна сировина: | |
| яловичина в/г | 25% |
| свинина полужирна | 70% |
| молоко | 2% |
| яйця або меланж | 3% |
| Спеції: | |
| сіль | 2,10% |
| сахар або глюкоза | 0,20% |
| кардамон або мускатний горіх | 0,05% |
| нітрит натрію | 0,01% |
| аскорбінова кислота | |
Основні зміни стосуються пропорцій основної сировини, у початковому варіанті яловичини лише 15%, решта свинина двох видів. У сучасному використовується, скажімо так, усереднений вид свинини, більше яловичини; та в основній сировині з’явилися яйця та молоко, чого зовсім не було раніше. Вони відібрали 5% у свинини. До речі, використання замороженої сировини раніше не допускалося.
Як бачимо нітрит натрію, вона ж селітра була і в первісному варіанті. Це добавка, що покращує зовнішній вигляд (колір) м’яса, інакше воно буде сірим та неприємним. У списку допоміжних компонентів з’явилася аскорбінка (використовується як антиокислювач, запобігає псуванню жиру, збільшує термін зберігання) та можливість використовувати замінники цукру та кардамону. Різновиди оболонки ми не розглядаємо.
Наскільки сучасний рецепт відрізняється за смаком від первісного? Думаємо, що відмінності будуть відчуватися, але тільки хто переможе при сліпій дегустації? Нам чомусь здається, що сучасний рецепт. Додавання молока та яєць робить продукт ніжнішим за ароматом, а сучасна техніка обробки сировини зробить його ніжнішим за консистенцією.
В Україні до речі заборонено використовувати назви традиційного асортименту у виробах, виготовлених не за відповідним стандартом. Це означає, що “Лікарська” чи “Молочна” ковбаса може бути лише за ДСТУ.
Що ж до “Лікарської” ковбаси на прилавках, то, як ми говорили вище, все залежить тільки від совісті виробників. А результати порівняльних тестувань ковбас можна побачити на цьому сайті.
