Насіння соняшнику містить 33-57% олії, а також є чудовим джерелом білка для виробництва кормів тваринам. Застосування соняшникової олії та продуктів її переробки дуже широке: промисловість, сільське господарство, медицина, косметологія і звісно кулінарія.
Соняшникова олія цікава тим, що вона є багатою на поліненасичені жири, а саме на Омега 6. Цю незамінну жирну кислоту наш організм самостійно виробляти не може. Вона потрібна для нормального росту та розвитку дітей, сприятливий ефект досягається при споживанні 10г ліноленової кислоти (Омега 6) на день.
ДСТУ 4492:2017 (надалі ДСТУ – державний стандарт України) описує соняшникову олію двох основних типів – нерафінована та рафінована. Процес виготовлення обох олій є послідовним – спочатку з насіння соняшника отримують нерафіновану олію, і вже з цієї олії роблять рафіновану шляхом багатоступеневої очистки (рафінації). Незважаючи на те, що процес виготовлення рафінованої олії є технологічним, важливо щоб виробники відбирали якісне насіння в якому немає нічого зайвого чи потенційно шкідливого. З іншого боку, процес виробництва має гарантувати, що готовий продукт буде якісним та безпечним. Обидва ці показники – якість та безпека регламентуються ДСТУ та додатковими вимогами HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point — система аналізу ризиків, небезпечних чинників і контролю критичних точок).
Нерафінована соняшникова олія є однією з кращих з точки зору балансу смаку та аромату. Рафінована соняшникова олія проходить багатоступеневе очищення (рафінацію) і тому, у порівнянні з нерафінованою, має нейтральний сенсорний профіль (смак, колір тощо), більш тривалий термін придатності, стабільність під час приготування гарячих страв і вищу точку димлення, а отже, підходить для приготування як гарячих, так і холодних страв.
Якість та безпеку рафінованої соняшникової олії можна перевірити тільки лабораторним шляхом.
За вимогами ДСТУ продукт є нейтральним на смак та аромат. Олія має бути в пляшці прозорою, чистою. Тільки при зниженні температури нижче +4 0С в продовж 24 годин в олії може застигати природний воск та воскоподібні речовини, утворюючи так зване “павутиння” (як для рафінованої так і для нерафінованої олії). Навіть у вимороженій рафінованій олії може бути до 30 ppm (або мг/кг) восків та воскоподібних речовин, а ДСТУ “вважає”, що 30 ppm (або мг/кг) і нижче – це відсутність восків та воскоподібних речовин. У нерафінованій соняшниковій олії 200–600 ppm (або мг/кг) восків та воскоподібних речовин. Це “павутиння” є природним явищем і якщо такий продукт потрапить до приміщення з кімнатною температурою воски знов розчиняться в олії і таким чином її прозорість повернеться без втрати якісних та безпекових показників.

Тестування
Цього разу було протестовано 10 зразків рафінованої дезодорованої вимороженої соняшникової олії марки “П” різних українських виробників: “Королівський Смак”, “Олейна ” (пресова), “Олейна Традиційна”, “Повна Чаша”, “Розумний Вибір”, “Чумак Золота”, “Майола”, “Щедрий дар”, “Олівія” та “Стожар”.
До переліку досліджень увійшли показники за ДСТУ та додаткові показники безпеки (дивіться таблицю нижче).

Упаковка та маркування
Оцінка упаковки та маркування проводилася згідно вимог законодавства України. У цілому виробники (оператори ринку) маркують свою продукцію належним чином.

Органолептика
За органолептичними показниками всі зразки відповідали вимогам та мали притаманні цьому продукту властивості: колір жовтий та прозорий, без запаху, смак нейтральний, без стороннього присмаку.

Лабораторні дослідження
Маса нетто. Споживачі звикли до того, що рідкі продукти вимірюються в л/мл, але згідно чинного законодавства кількість соняшникової олії повинна бути зазначена в одиницях вимірювання маси (грамах, кілограмах) або в одиницях вимірювання об’єму (см3 , мілілітрах, літрах). Маса усіх придбаних зразків продукції відповідала масі, що заявлена на маркуванні (у межах допустимих відхилень).

Важливо! 1 л (міра об’єму) для олії соняшникової = 920 г (міра маси)

Кислотне число та перекисне число. Показники, що значною мірою визначають свіжість виготовлення та умови зберігання. Всі зразки, за цими показниками, відповідають нормам ДСТУ, “Нижчі” показники перекисного числа – є показниками того, що процес бутилювання та зберігання олії має менший доступ кисню.
Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ). Це група небажаних у продукті сполук, що можуть мати шкідливі наслідки для здоров’я. ПАВ повсюдно поширені в навколишньому середовищі. Джерелом забруднення харчових продуктів бенз(а)піреном може бути потрапляння продуктів неповного згоряння з оточуючого середовища в насіння. ПАВ можна видалити з рослинних олій за допомогою повної рафінації завдяки різним фільтрам: глина, активоване вугілля, тощо. Ми досліджували 4 різновиди ПАВ, визначені в ДСТУ: бензо(а)пірен, бенз(а)антрацен, бензо(b)флуорантен та хризен. Їх сумарний вміст в продукті, згідно ДСТУ, не повинен перевищувати 10,0 мкг/кг.

Додаткова інформація: “Що таке бензапірен?“

Гексан – є харчовим розчинником, який використовують у виробництві рослинних олій і взагалі в харчовій промисловості. За ДСТУ залишковий вміст гексану в рослинних оліях не повинен перевищувати 100 мг/кг. В жодному із зразків, що були досліджені, не було виявлено гексану, це означає що у всіх виробників процес рафінації налаштований і працює коректно.
Трансжири. Цікавий показник, який ми вирішили включити в тестування, тому що у мережі Інтернет з`явилися досить безглузді необґрунтовані звинувачення у наявності величезної кількості трансжирів у таких оліях. Насправді трансжири з’являються в оліях при гідрогенізації. Цей процес використовується наприклад для виробництва твердих кондитерських жирів або маргаринів. (https://test.org.ua/usefulinfo/food/info/180…). Теоретично невелика кількість трансжирів може утворюватися і в соняшниковій олії , при порушенні температурної обробки, але, як бачимо в таблиці, трансжирів в досліджуваних зразках соняшниковій олії мізерна кількість та вона є в межах норми, що встановлена Наказом МОЗ України № 1613 від 16.07.2020 року.

Додаткова інформація: “Що таке трансжири?“

Пестициди це токсичні речовини, їх сполуки або суміші речовин хімічного чи біологічного походження, які використовуються для захисту сільськогосподарських культур. Завдяки пестицидам підвищується врожайність сільськогосподарських культур. Якщо насіння для виробництва олії відібрано якісне та процес рафінації працює правильно, то ці показники мають бути в нормі. При проведенні тестування у відібраних зразках пестицидів виявлено не було.
Мінеральні оливи. Їх наявність може бути маркером забруднення харчових продуктів компонентами нафтової сировини, які можуть мати шкідливі наслідки для здоров`я. У зразках, які брали участь у тестуванні мінеральних олив виявлено не було