В цілому два зразки отримали загальні оцінки “Відмінно” – це “Переяслав Укрпромпостач 95” (виробник Укрпромпостач-95) та “Хіт-продукт” (виробник Кременчукм’ясо).

Ковбаса “Алан” (виробник Алан) отримала загальну оцінку “добре”.

Лікарські ковбаси “Хіт-продукт” (виробник м’ясокомбінат Ювілейний) та “Ятранчик” (виробник м’ясокомбінат “Ятрань”) отримали оцінки “погано” за виявлені сторонні компоненти.

Ковбаса “Ранчо” (виробник Житомирський м’ясокомбінат) отримала загальну оцінку “дуже погано”.

Лікарська ковбаса мабуть сама міфологована серед інших варених ковбас. Про неї розповідають дуже багато небилиць. Насправді нічого особливого в її історії та, так би мовити житті, немає. Розроблена та внесена в збірник рецептур для виробництв ковбас “Главм’ясо” в 1938 році (див. малюнок). На малюнку оригінальний рецепт.

Потрібно сказати, що в таких рецептурах розподілення  інгредієнтів у процентному співвідношенні, трохи відрізняється від звичного нам. Тому нічого дивного, що кількість компонентів може перевищувати 100%. Насправді, в самому початку від розробку рецептури, до 100 відсотків включали тільки м’ясну сировину, а всі інші інгредієнти були поза розрахунком.

В подальшому в рецептуру було внесено невеличкі зміни, серед важливих додали молоко та яйця. Причому якраз ці компоненти почали рахувати в основних відсотків.

Такі компоненти як сіль, прянощі, нітрит натрію як були так і залишилися поза основних відсотків.

Додаткова інформація: “Лікар” “Лікарю – різниця”

Тестування

В цей раз у тестування ми обрали Лікарські ковбаси переважно в поліамідній оболонці, у вигляді так званого батону. Були закуплені такі торгівельні марки: “Алан”, “Переяслав Укрпромпостач 95”, дві різні ковбаси під однією маркою “Хіт-продукт”, “Ятранчик” та “Ранчо”.

Дві зовсім різні ковбаси під однією маркою “Хіт-продукт” трохи вводить в оману споживача, але досить просто пояснюється. На справді ця торгівельна марка взагалі не належить ні одному  виробнику, а належить торгівельній мережі яка робить замовлення безпосередньо у виробників. Така продукція має назву Private Label та зазвичай продається виключно у своїй мережі. Так і цьому випадку, мережі зазначено у порівняльній таблиці.

Упаковка та маркування

Частіше всього виробники, які виробляють Лікарську ковбасу роблять її в різних упаковках. В поліамідній оболонці (як більш економний варіант) та в натуральній оболонці (має назву міхур і вважається більш преміальним сегментом продажу). В цьому тесті 5 з 6 зразків має саме перший варіант.

Зауважень до упаковки у нас не було.

Маркування. Тут деякі зауваження все ж таки є. По-перше хочеться нагадати всім виробникам, що всі інгредієнти повинні бути розташовані від більшої кількості в меншу. Також треба зазначати ВСІ інгредієнти повністю, тобто харчова добавка повинна бути вказана з номером та своєю назвою, наприклад: стабілізатор кольору нітрит натрію Е250. Це зауваження стосується всіх виробників.

У ковбаси “Ранчо” незрозуміло чому вказано дві дати строку придатності, одна – зрозуміла та коректно надрукована на оболонці, інша видавлена на кліпсі (див. фото).

У марки “Алан” дата вказана тільки методом видавлення на кліпсі батона, це незручний спосіб інформування споживачів щодо строку придатності.

Органолептика

В Лікарських ковбасах м’ясна сировина повинна бути рівномірно перемелена та перемішана. Консистенція пружна, однорідна, рожевого або світло-рожевого кольору. Без порожнин та плям. Запах та смак мають бути приємними без сторонніх присмаків. В міру солений з ароматом прянощів.

В цілому більшість зразків сподобалася, хоч, як були вказано вище, різні ковбаси мають суттєві смакові відмінності (див. таблицю). 

Лабораторні дослідження

Для оцінки якості та безпеки Лікарських ковбас ми використали такі дослідження: мікроструктурний аналіз (гістологія) – це дуже цікавий але кропіткий метод, що дозволяє визначити майже всі інгредієнти що входять в склад продукту. Саме тут найчастіше знаходять не задекларовані і зовсім непотрібні цій ковбасі компоненти.

В цей раз крохмаль був знайдений в одному з “Хіт-продукт” (м’ясокомбінат Ювілейний) та ковбасі “Ранчо” (Житомирський м’ясокомбінат). Додатково, кількість крохмалю була виявлена і іншим методом.

Також в “Ранчо” були знайдені загущувач та соєвий білок. В ковбасі “Ятранчик” було виявлено загущувач (скоріш за все карагінан)

Жирність – для цього типу ковбаси жирність має бути не вище 22%, всі зразки вклалися в ці цифри. Жирність коливається від 14,25% до 18,88%. Нажаль нижньої межі в нормативах немає, хоча, на наш погляд, це могло би спонукати виробників використовувати більш якісну сировину і чіткіше дотримуватися рецептури.

Також всі ковбаси були перевірені мікробілогічно, на предмет наявності кишкової палички. На щастя всі зразки були чистими.

Додаткова інформація: “Що таке кишкова паличка?”