Транс-жири або транс-ізомери в продуктах харчування

Транс-жири – це такі перекручені, неправильні молекули жиру (жирних кислот), які у великих кількостях негативно впливають на здоров’я людини. Вони труять організм, призводячи до розвитку атеросклерозу та інших проблем з серцево-судинною системою.

Велика кількість транс-жирів утворюється при виробництві маргаринів, коли шляхом гідрогенізації з рідкої олії отримують твердий жир. Є технології (переетерифікація), що дозволяють отримувати тверді жири з незначною кількістю транс-жирів. Тож, безпечний чи ні в плані “неправильних” жирів буде продукт, залежить від сировини – від того, який саме жир було використано під час виробництва. Чиста пальмова олія не є джерелом надмірних кількостей транс-жирів.

Список продуктів, які потенційно можуть містити небезпечну кількість транс-жирів:

• Маргарини. Тверді чи м’які не має значення. Вони продаються в торгівельній мережі і часто купуються споживачами для випічки. Це єдиний продукт, в якому є норма по транс-жирам – не більше 8%.
• Печиво, вафлі. Ці продукти за рецептурою завжди містять багато жиру. Зрозуміло, що на неймовірно зараз дорогому вершковому маслі їх ніхто не виготовляє.
• Торти та тістечка. Особливо з “масляним” кремом, який давно роблять із маргарину та замінників молочного жиру.
• Цукерки. Ця категорія також містить немало жиру. До того ж шоколадна глазур – це не шоколад, а продукт з еквівалентами (замінниками) какао-масла. В тих цукерках, де раніше за рецептурою було передбачене вершкове масло або справжнє згущене молоко, тепер використовують для здешевлення лише молоковмісні продукти.
• Молоковмісні продукти. Це такі продукти, що виготовляються за технологією класичних молочних продуктів, але в них законом дозволено замінювати молочний жир іншими жирами (рослинними, маргарином тощо). Це сирний продукт, сметанний продукт і т.д. Прагнення здешевити продукцію і зробити її більш доступною легко може перетворитися на вироблення малокорисної та відверто небезпечної їжі.
• Морозиво з комбінованим складом сировини. На відміну від пломбіру, в таке морозиво дозволено додавати замінники молочного жиру. Питання в тому, чим саме здійснюється підміна і якої якості був жир-замінник.
• Фальсифікат молочних продуктів. На око в магазині споживач не може визначити, де справжній продукт, а де – ні. Але ми в своїх дослідженнях виявляли несправжні, фальсифіковані молочні продукти, в яких просто зашкалювали транс-жири (до 40%).
• Листкове тісто (слоеное) та вироби з нього. Цей вид тіста завжди містить багато жиру. На вершковому маслі його якщо і готують, то лише вдома.
• Шоколадні пасти (шоколадно-горіхові пасти). Вони зроблені не лише зі справжнього шоколаду та горіхів. Більш дешеві варіанти містять багато твердого жиру і лише какао-порошок для кольору та смаку.
• Шоколадні десерти – те, що продають (часто біля станцій метро чи базарів) під виглядом шоколаду, але з заміною дорогого какао-масла маргарином.
• Продукти, що проходять обсмажування у фритюрі. Звісно, фритюр може бути у вигляді рідкої олії. Але для обсмажування можуть використовувати щось на зразок кулінарних жирів. В такому випадку чіпси та картопля фрі може бути потенційно небезпечною.

Досить поширений міф з Інтернету “В майонезі багато транс-жирів”. Це лише міф, заснований мабуть на тому, що цей продукт повязують з дуже великим змістом жиру та зовсім невеликою користю. Майонез виготовляють на основі рідкої олії. Соняшникової, оливкової, ріпакової – не має значення, рідкі олії не містять транс-жирів. Транс-жири – тверді жири (тверді при кімнатній температурі). Спробуйте уявити майонез з маргарину. Твердим маргарином легко буде заправляти салат? Густа консистенція майонезу досягається за рахунок додавання згущувачів, наприклад, крохмалю. У майонезі є свої проблеми, але це точно не транс-жири.

Чомусь з`явилася інформація, що нібито в ЄС є норма в 2% на кількість транс-жирів у всіх продуктах харчування. Це не так, єдиної норми немає, кожна країна сама вирішує як і яку норму ставити, та чи ставити взагалі. До речі це правило (свободи вирішення) розповсюджується на безліч напрямків, включно з правилами дорожнього руху. Це ми до того, що наші чиновники дуже полюбляють закидати споживачам євронорми, яких взагалі не існує (обов`язкових та єдиних для всіх членів ЄС).

Що є по факту? Директива ЄС 2006/141/ЕС по дитячому харчуванню встановлює норму в 3%. ВОЗ з 2009 року РЕКОМЕНДУЄ виключити трансжири штучного походження зі свого раціону, до 2009 року – не більше 1% від добового споживання жирів.

Необхідно ЗНАТИ, що транс-жири бувають природнього походження (в молоці) і скоротити їх неможливо. Максимально можлива цифра може досягати 8-9% (за нашої практики тестувань не більш ніж 2-3%). Обмежувати важливо саме транс-жири штучного походження, що з`являються в продуктах через технологічну обробку, наприклад гідрогенізацію.