МІКРОСТРУКТУРНИЙ АНАЛІЗ КОВБАСИ «ЛІКАРСЬКОЇ» ДЕЯКИХ
ВИРОБНИКІВ

УДК 637.524.05

МІКРОСТРУКТУРНИЙ АНАЛІЗ КОВБАСИ «ЛІКАРСЬКОЇ» ДЕЯКИХ ВИРОБНИКІВ

Мазуркевич Т. А., д-р вет. наук, старший науковий співробітник науково-дослідного патоморфологічного відділу ДНДІЛДВСЕ
ORCID: 0000-0001-7824-6586
E-mail: tamazur@ukr.net
Курята Н. В., заступник директора, керівник випробувального центру ДНДІЛДВСЕ
ORCID: 0000-0002-6958-1064
E-mail: sviryaga@gmail.com
Ложкіна О. В., канд. вет. наук, завідувач науково-дослідного патоморфологічного відділу ДНДІЛДВСЕ
ORCID: 0000-0002-1480-497X
E-mail: pat.lab@i.ua
Державний науково-дослідний інститут з лабораторної діагностики та ветеринарно-санітарної експертизи, м. Київ, Україна

За даними Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), здоров’я людини на 70 % залежить від того, що вона їсть. Забезпечення людей якісними і безпечними продуктами харчування є одним із головних питань соціальної політики держав світу.
Значну частку в раціоні людей займають м’ясо і м’ясні продукти, які є одним з основних джерел надходження в організм повноцінних білків, жирів, вітамінів та мінеральних речовин. У нашій країні на душу населення  поживається близько 45 кг м’яса на рік. До складу м’ясних продуктів відносять м’ясо і продукти, виготовлені з нього. До останніх входять ковбаси, сосиски, сардельки, м’ясні делікатеси, напівфабрикати, консерви і готові м’ясні страви. Для виробництва м’ясних продуктів переважно використовують яловичину, свинину, баранину і м’ясо птиці.
Ковбаси – це м’ясні продукти з ковбасного фаршу в натуральній або синтетичній оболонці, які зазнали термічної обробки або ферментації та готові до споживання.
Дотримання рецептури під час виготовлення варених ковбас регламентовані вимогами національного стандарту (ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні (33977)») передбачають [1]. Ковбасні вироби нерідко є предметом фальсифікації виробниками цієї продукції, що може спричинити зміну їх показників якості та безпечності під час зберігання. Тому встановлення дійсного складу готових ковбасних виробів є  важливим і актуальним питанням, що визначає їх якість і безпечність [2].
М’ясопереробні підприємства України випускають понад 300 найменувань варених ковбасних виробів. Варена ковбаса «Лікарська», виготовлена за класичною рецептурою, належить до категорії дієтичних продуктів і  дозволена до споживання всім верствам населення [3].
Відомо, що рецепт «Лікарської» ковбаси походить з 30-х років минулого століття (таблиця). Звичайно, що за  тривалий час свого існування він зазнав змін, що пов’язано із змінами умов виробництва і технологій, але більше це пов’язано з різними виробниками та їх бажанням дотриматися балансу між прибутками і репутацією.

Таблиця

Рецепт ковбаси «Лікарська»)1

Застосовуючи методику мікроструктурного аналізування м’ясної продукції, можна ідентифікувати ті чи інші види тканин, внутрішніх органів, приправ, спецій, малоцінних додатків, не передбачених рецептурою для ковбас певного виду, відповідно до вимог нормативно-правових документів [4]. Мета роботи – мікроструктурний аналіз вареної ковбаси вищого сорту «Лікарська» деяких вітчизняних виробників з різних регіонів України.

Результати досліджень.

Зразок 1. Варена ковбаса «Лікарська» (Київська обл.) виготовлена згідно умов ДСТУ  4436:2005. Склад: м’ясна сировина 78 % (свинина знежилована напівжирна, яловичина знежилована вищого сорту), вода питна, меланж яєчний пастеризований, молоко сухе знежирене, сіль кухонна, цукор білий, горіх
мускатний мелений, антиоксидант (аскорбінова кислота), фіксатор кольору (нітрит натрію). З а  ікроструктурного аналізування шматочків ковбаси «Лікарська» визначено компоненти тваринного походження, а саме гомогенну масу білкового походження, в якій розрізняли пористу білково-жирову субстанцію з включенням дрібних фрагментів м’язових волокон, сполучної тканини. На гістопрепаратах відмічали дрібнозернистий кутерований фарш. Також виявляли компоненти тваринного походження, утворені сполучною тканиною – фрагменти сухожилків, зв’язок, хрящів; компоненти субпродуктів – поодинокі фрагменти лімфоїдної тканини, шкіри. З компонентів рослинного походження диференціювали спеції.

Зразок 2. Встановлено, що ковбаса варена «Лікарська» (Житомирська обл.) виготовлена згідно умов ДСТУ 4436:2005. Склад ковбаси: свинина знежилована напівжирна 67 %, яловичина знежилована вищого сорту 24 %, вода питна, меланж яєчний, сіль кухонна, молоко коров’яче сухе знежирене, порошок яєчний, цукор, мускатний горіх мелений, антиоксидант Е300, консервант Е250. За гістологічного дослідження ковбаси вареної «Лікарська» серед компонентів тваринного походження виявили дрібнозернистий кутерований фарш з дрібними фрагментами м’язових волокон, гомогенну маса білкового походження, яка мала вигляд пористої білково-жирової субстанції з включенням дрібних фрагментів м’язових волокон, сполучної тканини. Виявили також сполучну тканину у вигляді фрагментів сухожилків, зв’язок, хрящів, кісток. Диференціювали поодинокі фрагменти шкіри. З компонентів рослинного походження визначали загущувач, ізольований соєвий білок, крохмаловмісні сполуки, спеції.

Зразок 3. Ковбаса варена «Лікарська» (Дніпропетровська обл.) виготовлена згідно умов ДСТУ 4436:2005. Склад ковбаси згідно маркування: м’ясна сировина 95 % (свинина знежилована напівжирна, яловичина знежилована вищого сорту), сіль кухонна, молоко коров’яче сухе або знежирене, порошок яєчний, цукор білий, пряність горіх
мускатний, стабілізатор кольору нітрит натрію. За мікроструктурного аналізу зразків ковбаси вареної «Лікарська» в складі виявлено компоненти тваринного походження. Серед яких дрібнозернистий кутерований фарш з дрібними фрагментами м’язових волокон, гомогенна маса білкового походження у вигляді пористої  білково-жирової субстанції з включенням дрібних фрагментів м’язових волокон, сполучної тканини, структури сформовані сполучною тканиною – фрагменти сухожилків, зв’язок. З компонентів рослинного походження диференційовані спеції і крохмаловмісні сполуки.

Зразок 4. Ковбаса варена «Лікарська» (Кіровоградська обл. ) також виготовлена відповідно до умов ДСТУ 4436:2005. Її склад згідно маркування: м’ясна сировина 95 % (свинина напівжирна, яловичина знежилована вищого сорту), вода питна, яєчний порошок, сіль кухонна, молоко коров’яче сухе знежирене, стабілізатор триполіфосфат натрію, цукор білий, горіх мускатний мелений, антиоксидант – аскорбінова кислота, стабілізатор кольору – нітрит натрію. За гістологічного дослідження встановлено, що ковбаса варена «Лікарська» з компонентів тваринного походження містить дрібнозернистий кутерований фарш, якому розрізняються дрібні фрагменти м’язових волокон; гомогенну масу білкового походження у вигляді пористої білково-жирової субстанції з включенням дрібних фрагментів м’язових волокон, сполучної тканини. Також у ній виявляються структури сформовані сполучною тканиною – фрагменти сухожилків, зв’язок, хрящів, жирова тканина та поодиноко фрагменти шкіри. З компонентів рослинного походження визначали загущувач і спеції.

Зразок 5. Ковбаса варена «Лікарська» (Дніпропетровська обл.) виготовлена відповідно до умов ДСТУ 4436:2005. Склад ковбаси: м’ясна сировина 93 % (свинина знежилована напівжирна, яловичина знежилована вищого  гатунку), яйця курячі харчові, молоко коров’яче сухе знежирене (лактоза), вода питна, сіль кухонна, цукор  білий, фосфати харчові (стабілізатори), горіх мускатний мелений, аскорбінова кислота (антиоксидант), фіксатор кольору (нітрит натрію). В зразку 5 ковбаси вареної «Лікарська виявлено компоненти тваринного походження. Це дрібнозернистий кутерований фарш з дрібними фрагментами м’язових волокон, гомогенна маса білкового походження у вигляді пористої білково-жирової субстанції з включенням дрібних фрагментів м’язових волокон, сполучної тканини, а також структури сформовані сполучною тканиною – фрагменти сухожилків, зв’язок, поодиноко фрагменти хрящів. З компонентів рослинного походження виявлені тільки спеції.

Зразок 6. Встановлено, що ковбаса варена «Лікарська» (Полтавська обл.) виготовлена згідно умов ДСТУ 4436:2005. Склад ковбаси: м’ясна сировина 95 % (свинина знежилована напівжирна, яловичина знежилована вищого сорту), вода питна, меланж яєчний, сіль кухонна, молоко коров’яче сухе знежирене, суміш фосфатна Е316, Е451, цукор, антиоксидант Е316, мускатний горіх мелений, стабілізатор Е250. Проведений  мікроструктурний аналіз ковбаси вареної «Лікарська» зразок 6 показав, що серед компонентів тваринного походження в її складі є гомогенна маса білкового походження у вигляді пористої білково-жирової субстанції з включенням дрібних фрагментів м’язових волокон і сполучної тканини. Також виявляли дрібнозернистий кутерований фарш з дрібними фрагментами м’язових волокон, компоненти утворені сполучною тканиною – фрагменти сухожилків, зв’язок, поодинокі фрагменти хрящів, жирова тканина. У гістопрепаратах зустрічались також поодинокі фрагменти лімфоїдної тканини. З компонентів рослинного походження виявляли спеції
та поодиноко крохмаловмісні сполуки.

Висновок. Таким чином в усіх досліджуваних зразках виявили відхилення від рецепту ковбаси вареної  «Лікарська» і умов ДСТУ 4436:2005, які були задекларовані виробниками. Оскільки згідно вимог ДСТУ при виробництві ковбасних виробів вищого сорту має бути використана лише знежилована яловичина та свинина, у складі ковбаси вареної вищого сорту «Лікарська» не можуть міститись структури сформовані сполучною тканиною такі як сухожилки, зв’язки, хрящі, кістки. Також у цьому продукті не повинні виявлятись елементи субпродуктів шкіри, лімфоїдної тканини. Щодо компонентів рослинного походження, то рецептури дотримались половину виробників – зразок 1 (Київська обл.), зразок 5 (Дніпропетровська обл.), зразок 6 (Полтавська обл.).
Варена ковбаса вищого сорту «Лікарська» цих виробників містить лише спеції. У них не виявлені загущувачі, соєвий білок, крохмаловмісні сполуки.

Список використаних джерел
1. ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні (33977)» https://dnaop.com/html/3 3977/doc-%D0%94%D0%A1%D0%A2%D0%A3 4436 2005
2. Коцюмбас Г. І.. Урбанович П. П, Мисів О. В. Мікроструктурна характеристика фаршу пельменів в аспекті контролю технології якості харчових продуктів. Науковий вісник ЛДАВМ імені С. З. Гжицького. 2004. Т. 6, № 1. С. 43-51.
3. Варченко М. М., Герасименко Є. В., Калініна Г.П., Бєляков Є. В. Споживча експертиза традиційної та сучасних технологій варених ковбас. Новітні технології виробництва та переробки продукції тваринництва, 46.
4. Коцюмбас Г. І., Коцюмбас І. Я., Щебентовська О. М. Експертиза ковбасних виробів гістологічним методом. Львів. 2012. 103 с.