Що таке кутерований фарш?

Куттерованный означает измельченный, поскольку в мясной промышленности широко используется куттер – оборудование для приготовления фарша. В куттере одновременно происходит измельчение сырья и его смешивание, возможно и удаление воздуха под вакуумом во избежание образования крупных пустот в будущих изделиях. Степень измельчения может быть разной, в зависимости от требуемой структуры будущего изделия. Так, для вареных колбас, сосисок и сарделек, а также паштетов сырье измельчают очень тонко, чтобы получить нежную однородную консистенцию изделий.
При идентификации вареных колбас и сосисок именно куттерованный фарш составляет основу (занимает наибольший процент) протестированных образцов. “Разложить по полочкам” само понятие “куттерованный фарш” пока не представляется возможным. Но в это понятие точно не входят ни соя, ни крахмал, ни другие растительные компоненты, ни хрящи, ни частички костей, т.к. все перечисленные компоненты очень четко идентифицируются. Это означает, что куттерованный фарш – это фарш, полученный из мясного сырья с добавлением жира. Правда, нельзя сказать какое именно мясо использовалось для приготовления фарша: свинина, говядина или птица и в каком соотношении. При очень тонком измельчении также нельзя установить, были ли добавлены при получении фарша в небольших количествах субпродукты. Именно в небольших количествах, ибо использование преимущественно субпродуктов, а не мяса ощущалось бы на вкус.