За результатами тестування загальна оцінка “відмінно” у торгової марки “Алан”. Вартість цього продукту на момент закупівлі становила 225,30 грн за 1 кг. Ще три зразки отримали загальні оцінки “добре”: “Тульчин”, “Укрпромпостач” та “Ятрань”.

У двох зразків загальні оцінки “погано”: у “Фарро” з ціною 219 грн через виявлений соєвий білок у складі, а у ковбаси Ferax з ціною 214,90 грн через присутність крохмалю

Рецептура 1936 року

Технология вареных колбас одинакова, принципиально они отличаются только составом:

1. Все начинается с первичного измельчения мяса на волчках (мясорубках). Диаметр отверстий зависит от того, свежее или замороженное мясо используется на производстве.
2. Далее происходит посол мяса и его выдержка (созревание). На этом этапе кроме поваренной соли к мясу добавляется сахар и нитрит натрия, чтобы оно не потеряло свой цвет и в процессе дальнейшей обработки не стало серым.
3. Затем происходит повторное измельчение мяса, после чего этот тонко измельченный фарш смешивается с остальными компонентами (специи, яичные и молочные продукты и т.д.).
4. После этого оболочки наполняются фаршем, перевязываются шпагатом и отправляются на термическую обработку. Хотя колбасы называются вареными, но сначала они проходят обжарку, а только потом варку. Это придает изделию вкус, аромат, уничтожает все микроорганизмы.

После охлаждения их можно отправлять на реализацию или же дополнительно упаковывать, чаще в полимерные материалы под вакуумом. Для сосисок и сарделек, которые относятся также к вареным изделиям, используют также упаковку в среде инертных газов.

Для любознательных!
Колбасы для тестирования покупали в пузыре. Это натуральная оболочка, которая применяется для фасовки самых дорогих разновидностей колбас, поскольку ее обработка – достаточно трудоемкий процесс. Преимуществами такой натуральной оболочки является то, что она съедобная (но есть не нужно, она плохо переваривается!), отличается хорошей проницаемостью и термостабильностью, что важно для термической обработки колбас (жарке и варке).

К тому же она эластичная и способствует формированию приятного аромата и вкуса.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Качество вареной колбасы, особенно ее состав – это вопрос, который волнует всех потребителей. Именно поэтому организация Центр Экспертиз “Тест” решила проверить 6 самых популярных марок Докторской колбасы, причем сделанных по ДСТУ 4436:2005. Это марки “Алан”, “Ятрань”, “Тульчин”, “Фарро”, “Укрпромпостач” и Ferax. У всех изделий внимательно изучили маркировку, проверили их в лаборатории по ряду физико-химических и микробиологических параметров, включая проверку состава. С учетом всех показателей были выставлены общие оценки, не все они оказались высокими.

Маркировка и Упаковка
К маркировке изделий замечаний не было, на этот раз продукты были оформлены корректно. Что касается упаковки, то вся колбаса была запакована под вакуумом. Это удачное решение, которое заметно продлевает срок хранения продукта. В большинстве случаев срок годности при такой упаковке составляет 15-20 дней.

Лабораторные исследования
Ключевым моментом проверки Докторской колбасы стало исследование ее состава (гистологический анализ), проверка на наличие крахмала и сои. Напомним, что правильный состав Докторской колбасы – это мясное сырье 95% (полужирная свинина и говядина). Также продукт включает яичные компоненты (яйца или чаще меланж), сухое молоко, соль и сахар, специи и нитрит натрия для красивого цвета. Никакой сои или иного растительного белка, крахмала и других заменителей мяса быть не должно. Четыре колбасы полностью подтвердили свой заявленный состав: к “Алан”, “Тульчин”, “Укрпромпостач” и “Ятрань” никаких замечаний не было. У колбасы “Фарро” были обнаружены фрагменты соевого белка, которого быть не должно. У Ferax в лаборатории был найден крахмал (крахмалсодержащие компоненты). Из-за несоответствия заявленного и реального состава общие оценки двум этим маркам были снижены.

Также в продукции было проверено содержание глутамата натрия – усилителя вкуса и аромата, который порой производители “припрятывают” – добавляют, чтоб колбаса была вкуснее. Но по этому пункту замечаний не было, в колбасе присутствовали только следовые количества соединения.

Еще один физико-химический параметр, который проверяли в продукции, это жирность. К ней также замечаний не оказалось.

Для проверки микробиологической безопасности все 6 образцов были исследованы на наличие кишечной палочки, которой быть не должно. В этом смысле Докторская колбаса оказалось безопасной: микробов не было ни в одном из образцов.

Додаткова інформація: “Що таке кишкова паличка?”

Органолептическая оценка
Этот этап исследования оказался самым приятным, поскольку откровенно плохой на вкус колбасы среди протестированных образцов не оказалось: все получили только “отлично” и “хорошо” по органолептике. Качественная Докторская колбаса на разрезе должна быть однородной, в ней не должно быть никаких включений. Правильный цвет – розовый, равномерный, без темных краев, серого или другого оттенка. Этот аппетитный розовый цвет достигается за счет добавления стабилизатора цвета нитрита натрия Е250, поэтому он обязательно присутствует в составе. Что касается вкуса и запаха, то они обязаны быть свойственными, с оттенком пряностей, вкус – в меру соленый.