Почнемо із ціни сирів. У межах тесту вона становила від 134,50 грн за 1 кг продукції “Томаківка” до 193 грн за 1 кг сиру “Звенигора”. При цьому, як показали результати лабораторних досліджень, “Томаківка” – не справжній сир (з немолочним жиром у складі) та ще й з кишковою паличкою. Низька ціна, звичайно ж, приваблива для гаманця, але, на жаль, у такому ціновому сегменті більше шансів потрапити на фальсифікат.

Загальні оцінки результатів тесту розподілилися в такий спосіб. “Дуже погано” у продукції “Томаківка”, оцінка “погано” у сиру “Молочний візит” через занижену жирність. Загальна оцінка “задовільно”, що збігається з оцінкою органолептики, у Російського сиру “Новгород-Сіверський”.

З оцінкою “відмінно” Російський сир марок “Шостка”, “Ферма”, “Клуб сиру”, “Звенигора” та “Комо”.

Твердые сыры – самая широкая по ассортименту группа сыров. Они, как и следует из названия, отличаются достаточно твердой (плотной) консистенцией, которая достигается за счет низкого содержания влаги в продукте. Естественно, твердые сыры делают из молока, которое на производстве обязательно пастеризуют. После этого в молоко вносят бактериальную закваску, состав которой отличается для разных сыров, а также молокосвертывающий фермент и выжидают, пока молоко свернется. Чтобы легче было отделить сыворотку от образовавшихся сгустков, полученную массу нагревают до 28-36⁰С, эта температура считается температурой первого нагревания. Полученный сгусток дробят на однородные по величине кусочки – зерна. После этого проводят второе нагревание для окончательного отделения сыворотки. Далее из зерен формуют головки, которые прессуют и направляют на посол. После этого сыр поступает на созревание, в процессе которого окончательно формируется продукт под названием “сыр”.

Полезно знать!

Любимый многими Российский сыр отличается низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения, которое обуславливает характерный слегка кисловатый привкус этого сыра. Для этого сырное зерно после второго нагревания и частичного посола выдерживают около 30 минут при 40⁰С для усиления молочнокислого брожение (чеддеризации). Формуют сыр насыпью, что обуславливает рисунок сыра в виде рваных глазков. В этом Российский сыр немного схож с Чеддером. Только для производства Чеддера время “выдержки” для молочнокислого брожения составляет около 2 часов.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Давненько Центр Экспертиз “Тест” не проверял Российский сыр, а ведь это один из самых популярных видов твердого сыра. Во-первых, это наименование сыра существует давно, его все знают. Во-вторых, Российский сыр – более доступная по цене позиция среди твердых сыров. Так или иначе, а сыр этот был популярным всегда и популярен сейчас.

На этот раз в тесте принимали участие 8 марок Российского сыра отечественных производителей. Это сыр “Шостка”, “Ферма”, “Комо”, “Звенигора”, “Клуб сыра”, “Молочный визит”, “Томакивка” и “Новгород-Сиверский”. В сырах оценили маркировку и упаковку, проверили в лаборатории по физико-химическим показателям, в том числе подлинность сыров, т.е. наличие растительных жиров. Также проверили микробиологические показатель и продегустировали все сыры. Но обо всем по порядку.

Маркировка и Упаковка
Для тестирования часть сыров была куплена в индивидуальной упаковке от производителя. Обычно это небольшие куски сыра массой 250-300г, упакованные в среде инертных газов. Такая упаковка помогает сохранить сыр дольше и пользуется популярностью. Но не все производители предлагают сыры в такой упаковке. Поэтому на развес были куплены три образца: “Молочный визит”, “Томакивка” и “Новгород-Сиверский”. При этом на стикере “Томакивка” (из “Мегамаркета”) кроме даты продажи, цены и массы информации нет. А вот на этикетках сыров “Молочный визит” и “Новгород-Сиверский” (из “Ашана”) информация хоть и с сокращениями, но почти вся: не хватает только координат производителя, но зато есть контакты магазина. Так что, разница между стикерами супермаркета большая, в этом смысле хотелось бы похвалить “Ашан” (но только чуть-чуть – ибо в информация чеке оставляет желать лучшего).

Додаткова інформація: “Як розшифрувати дату сиру”

Лабораторные исследования
Ни для кого не секрет, что молочные продукты фальсифицируют растительными жирами. И чем выше содержание жира в продукте, тем больше недобросовестный производитель может сэкономить. Поэтому, уже традиционно для тестирования молочных продуктов, лабораторную проверку начали с исследования жира – его количества и определения природы (молочный или растительный). Для Российского сыра стандартом предусмотрена жирность (в пересчете на сухое вещество) в 50% с отклонением в 1,6%. Только 46,8 % жира вместо 50% содержал сыр “Молочный визит”, но сам жир в этом продукте был молочный. А вот в сыре “Томакивка” был обнаружен заменитель, т.е. немолочный жир. Причем с высоким содержанием транс-жиров (транс-изомеров олеиновой кислоты С18:1) – около 38%. Это очень высокая цифра, в маргаринах, например, допускается не более 8% транс-жиров. Сыр с таким содержанием транс-жиров мало того, что не настоящий, так он еще и вредный для здоровья, ведь употребление транс-жиров чревато сердечнососудистыми заболеваниями.

Додаткова інформаціія: “Трансжири в продуктах”

Также в сырах поискали сою – еще один заменитель, только уже не жира, а молочного белка. Ни в одном из 8 протестированных сыров сои не оказалось. Еще в Российском сыре проверили такой показатель как влажность и содержание нитратов. По ГОСТ 11041-88 в сыре данного наименования должно быть не более 43% влаги. Нормы же по нитратам нет, но, к примеру, в сыром молоке их должно быть не более 10мг/кг. В протестированных сырах содержание нитратов не превысило и 5мг/кг, хотя сыр по своей сути можно назвать концентратом молока, да и сами нитраты в виде консерванта (калий азотнокислый, калиевая селитра) в составе некоторых сыров заявлены. Очевидно, при производстве сыров микроорганизмы бактериальных заквасок перерабатывают нитраты.

Кроме перечисленных параметров в Российском сыре проверили еще и наличие кишечной палочки и антибиотиков, которых в продукте быть не должно. По обоим этим показателям результаты порадовали за одним единственным исключением: в сыре “Томакивка” была обнаружена кишечная палочка.

Додаткова інформаціія: “Що таке кишкова паличка?”

Органолептическая оценка
Все сыры традиционно для тестирований Центра Экспертиз “Тест” дегустировали “в слепую”, т.е. под номерами без предварительного оглашения торговых марок. Пробанды оценивали сыры по четырем показателям: внешний вид, консистенция, запах и вкус. Правильный Российский сыр должен быть нежным и пластичным или слегка плотным, слабо-желтого или желтого цвета, равномерного по всей массе. При этом его вкус и запах должны быть выраженные сырные, слегка кисловатые, без посторонних привкусов и запахов. К посторонним привкусам относят излишне кислый, затхлый, горький, кормовой и т.д. Немного меньше остальных понравились сыры “Томакивка” и “Новгород-Сиверский”, у них “удовлетворительно” по органолептике. Остальные сыры получили на этом этапе позитивные оценки “хорошо” и “отлично”.