Щоб організм не впадав у “транс”. Транс-жири – що це?
Йтиметься про самий на перший погляд звичайний і щодня зустрічається нами продукт – про жири. Але до того ж тут “транс” поспішите запитати ви. А вся справа не просто в понятті жир, а в тому, що бувають так звані трансжири. Щоб зрозуміти, що це і з чим його їдять і чи варто це взагалі їсти, потрібно розібратися, що таке жир і навіщо він потрібен.
Без жиру – не прожити. Не дивлячись на всілякі дієти та противників холестерину, які найчастіше є противниками жирів як таких, організму без жирів ніяк не можна. По-перше, жири – це калорії, і не тільки ті, які зайвими сантиметрами “осідають” на талії та стегнах, і мало де ще, а калорії, які є джерелом енергії для організму. Без енергії неможливі як процеси на клітинному рівні, і життєдіяльність людини загалом: ні пересуватися, ні тим паче зігрітися взимку людина без калорій неспроможна. Так, джерелом калорій можуть бути і білки з вуглеводами. Тільки при згорянні 1г жиру виділяється 9 ккал тепла, тоді як при спалюванні 1г білка чи вуглеводів лише 4 ккал. Як білки складаються з амінокислот, і жири складаються з жирних кислот. І як амінокислоти бувають замінними, тобто можуть синтезуватися самим організмом при необхідності, і незамінними, які організм не може сам синтезувати, так само і жирні кислоти бувають замінні та незамінні. З незамінних найбільш важливі лінолева та ліноленова жирні кислоти. Для нормального функціонування організму незамінні жирні кислоти повинні регулярно надходити ззовні, тобто разом із їжею, і не просто їжею, а жирною їжею. Систематична нестача жирів призводить до скорочення тривалості життя, а при різкому обмеженні ви втрачаєте стійкість до розвитку атеросклерозу.
Жир жиру різниця. Найпростіший і знайомий усім поділ жирів – це принцип рослинні жири та тваринні жири. І річ тут не тільки в джерелі жиру. Так вже задумано природою, що рослинні жири в переважній більшості є рідкими жирами і містять дуже багато так званих ненасичених жирних кислот. Тварини ж жири крім риб’ячого жиру – це тверді жири, які з насичених жирних кислот. Ця “насиченість” і “ненасиченість” і визначає консистенцію жиру. У раціоні людини мають бути присутніми й ті, й інші жири. Однак мова зовсім не про раціональне харчування. Ненасичені жирні кислоти можуть існувати у двох конфігураціях “цис” та “транс”. Чисто в хімічному плані ці дві зміни відрізняються розміщенням атомів і груп у просторі по відношенню до подвійного зв’язку, що обов’язково присутня в ненасичених кислотах (тому вони так і називаються). Це як кубик-рубік: у зібраному стані це цис-ізомер, повернете одну грань – отримаєте транс-ізомер. Однак у житті не все так кумедно як у грі. Цис-ізомери або цис-жири – це природний варіант жирних кислот, тобто правильний, початковий варіант. Транс-ізомери – це “неправильні” або змінені жири. Вся проблема в тому, що організм не може відрізнити цис-жири від трансжирів і при попаданні трансжирів організм приймає їх за “чисту монету” і включає в усі процеси. Для людини це загрожує утворенням небажаних сполук та серцево-судинними захворюваннями. Звідси висновок: що менше транс-ізомерів у продуктах, то краще. Виявилася ця проблема у 1980-х роках, коли було проведено ретельні дослідження харчової та дієтичної цінності маргарину. Як бачите, “турбувалося” людство цією проблемою порівняно недавно, і далеко не все людство. Найсильніше звістка про транс-жирах справила враження на Данію, в якій з 2003 року введено закон, що обмежує вміст трансжирів до 2% у продуктах готових до вживання і до 5% для промислових жирів. У США введено обов’язкове маркування змісту транс-жирів у продукті. В Україні загальних норм за змістом транс-жирів немає, проте в оновлену нормативну документацію на окремі продукти їх намагаються потихеньку впроваджувати. Так у ДСТУ 4445:2005 “Спреди та суміші жирові” (введений з 01.07.06) передбачається норма щодо транс-жирів, а саме масова частка транс-ізомерів олеїнової кислоти у спредах та жирових сумішах не повинна перевищувати 8%. Зазначимо, що цей ДСТУ не поширюється на вершкове масло, маргарин та жирові продукти із вмістом загального жиру менше 50%.
Звідки беруться і де залишаються? Відразу виникає резонне питання: звідки ж беруться транс-жири. У природних умовах транс-жири утворюються досить рідко. (Маргарин). гідрогенізований жир, кондитерський жир, фритюрний жир. Саме тому транс-жири частенько зустрічаються в чіпсах, картоплі “фрі”, в шоколаді і цукерках у шоколадній глазурі, якщо при їх виготовленні використовувалося не натуральне какао-масло, а його замінники можуть бути і вафельними. вмістом жиру. Небезпечним може виявитися і продукт з гучною назвою “масло”, що насправді є комбінованим продуктом і приготований із суміші рослинних і тваринних жирів (спред), а також всілякі торти та тістечка, приготовані на такому псевдомаслі або маргарині.
Вічне питання: Що робити? Резонним можна назвати ще одне питання: що ж робити і чому людство досі не відмовилося від гідрогенізованих та подібних до них жирів. Відповідь дуже проста: гроші та ще раз гроші. Спробувавши один раз “перетворити” олію на маргарин, люди не змогли відмовитися від цього диво-продукту насамперед через економічну вигоду. Сучасні бутербродні маргарини, за смаковими перевагами не поступаються вершковому маслу, а за намазуванням на хліб багато в чому його перевершують. При цьому ціна справжнього вершкового масла в кілька разів вища за ціну маргарину. Як не крути, а вирощувати тварин набагато дорожче, ніж рослини. До того ж, вищезгадані противники холестерину схиляють людство до вживання в їжу рослинних жирів і жирових продуктів саме на основі рослинної олії, оскільки вони не містять холестерин. Виходить, щоправда, “між молотом і ковадлом”. Врятуватися від трансжирів можна тільки шляхом введення на державному рівні обов’язкових норм щодо їх вмісту у всіх жировмісних продуктах, що змусить виробників жирів відкоригувати технологію виробництва так, щоб звести до мінімуму утворення трансжирів. А виробників жировмісних продуктів уважніше ставитися до сировини, що закуповується. Бо як видно з проведеного дослідження: з 4 продуктів тільки на спред є норми по транс-жирам, і, відповідно, тільки спред укладається в норми і містить найменшу кількість транс-ізомерів (причому в 4,6-9 разів менше!!).
Корисно знати:
Спред – харчовий жировий продукт, який складається з молочного та рослинного жирів з масовою часткою загального жиру від 50% до 85% і в якому частка молочного жиру не менше 25% від загального жиру
