За результатами порівняльного тестування загальна оцінка “відмінно” у марки “Наша ряба”, загальна оцінка “добре” у філе “Гаврилівські курчата”.

Продукція марки “Епікур” отримала “задовільно”. Це найдорожчий зразок із вартістю майже 147 грн за 1 кг.

Рівно половина перевіреного філе вийшла з оцінками “погано”: “Знатка курка”, “Львівська курка” та “Чебатурочка”. Філе на розвіс з базару “Львівська курка” було найдешевшим у межах тесту: 85 грн. за 1 кг м’яса.

Преимуществ у продукта много, но у потребителей есть большое сомнение, что он безопасен. Выращивание кур на птицефабриках ассоциируется со скармливанием им гормонов и антибиотиков вместе с комбикормом. Также ходят слухи, что при продаже любое мясо, в том числе и курицу, накачивают водой для увеличения массы. Чтобы проверить это все на практике, решено было провести сравнительный тест куриного филе.

Полезно знать!

На территории Украины работает около 100 птицефабрик с разноплановыми направлениями (мясное, яичное, племрепродуторы). Кроме того, выращиванием кур на яйца и мясо занимается практически каждое хозяйство в селе.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Для исследования Центром Экспертиз “ТЕСТ” было закуплено 6 образцов куриного филе. Причем 5 из них закупались в супермаркетах в запакованном виде. Это марки “Знатна курка”, “Наша ряба”, “Чебатурочка”, “Гаврилівські курчата”, “Епікур”. А марка “Львівська курка” была приобретена на базаре на развес, поскольку это также популярный вариант для многих потребителей.

Полезно знать!

На крупных предприятиях чаще выращивают т.н. “гибридные кроссы” – самые удачные смеси пород. Самыми распространенными породами кур-бройлеров, т.е. мясными, являются породы кохинхин, брама, корниш, фавероль, лангшан, доркинг, плимутрок…

Общими важными характеристиками для таких пород является возможное достижение массы до 4,5 кг (до 5,5 у петухов), невысокая яйценосность, быстрый набор массы. Менее чем за два месяца масса бройлера должна достигнуть2,5 кг и тогда они идут на убой.

Кстати слово бройлер происходит от английского broil (жарить, гореть).

При сравнительном тестировании продукция была проверена по разным показателям, в первую очередь, для проверки ее безопасности. Также было оценено, насколько правильно разделано мясо, его товарный вид. С учетом результатов проверки в лаборатории, органолептической оценки, а также замечаний по маркировке и упаковке, были выставлены общие оценки.

Маркировка и Упаковка
Упаковка куриного филе в пределах теста была разная. На рынке мясо продается вовсе без нее, на развес, это худший вариант с гигиенической точки зрения и возможности обветривания. Наилучшим вариантом является лоток и метод фасовки в защитной среде (“Наша ряба” и “Епікур”). Такой подход обеспечивает лучшую защиту продукта и достаточный срок хранения.

Кстати на маркировке иногда встречается и использование консервантов, а поскольку куриное филе продукт скоропортящийся, то наличие консервантов говорит о более длительном хранении мяса, что не является хорошей идеей.

Лабораторные исследования
Главный вопрос, который волнует потребителей: если в курином филе гормоны и антибиотики? Эти параметры проверили в первую очередь. Из антибиотиков филе тестировании на наличие хлорамфинекола, цинкбацитрацина и соединений тетрациклиновой группы. Их не должно быть в мясе. Ровно, как и гормонов, среди которых проверяли мясо на содержание 3 соединений (диэтилстильбестрола, эстрадиола 17-бета, тестостерона). Ни гормонов, ни антибиотиков, ни микотоксинов (афлатоксина В₁) в курином филе обнаружено не было. По этим веществам оно безопасное.

Второе направление показателей безопасности – это микробиологические. На этом этапе филе исследовании по общему содержанию микроорганизмов (МАФАМ). Их не должно быть более 5х10⁵ КОЕ в 1 г. Два образца не прошли проверку: превышение было зафиксировано в “Львівська курка” и “Чебатурочка”. Второй показатель порадовал: сальмонеллы не было в курятине ни в одной. Показатели микробиологии нормируются приказом №16 Департамента ветеринарной медицины.

Додаткова інформація: “Що таке МАФАМ?”

Как ни странно, но замечания были по массе продукции. Согласно нормативов при массе нетто до 1 кг допускается отклонение в -15г, если масса больше, то -1,5% от массы. У 4 из 6 образцов отклонение было больше, нежели допустимо. За это им решено было снизить общую оценку на балл.

Без замечаний по весу только “Наша Ряба” и “Гаврилівські курчата”. Скорее всего проблема в том, что некоторые производители (очевидно) взвешивают продукцию вместе с лотком, пленкой, салфеткой. Хотя само определение “масса нетто”означает чистую массу продукта без любых дополнительных материалов. В результате, на упаковке мы видим массу брутто, т.е. общий вес вместе со всем, чем только можно. Так делать нельзя: производитель прекрасно знает, сколько весит упаковочный материал и должен его учитывать.

Еще одним пунктом испытания была проверка на содержание влаги (воды). Согласно справочным данным содержание влаги в курином филе достигает 69-74% и может быть выше примерно до 7% если после убоя применяется водяное охлаждение (на сегодняшний день именно так и охлаждается мясо). Как видим по полученным цифрам, все образцы в пределах нормы.

Органолептическая оценка
Сырое мясо в буквальном смысле не дегустировали, а проводили его внимательный товароведческий осмотр. Особое внимание было уделено правильной разделке филе. По требованиям стандарта (ДСТУ 3143:2013) филе должно представлять собой мясо, полученное отделением грудных мышц от грудины. Его можно выпускать со кожей (это должно быть указано на маркировке дополнительно), но в нашем случае оно было без нее. Поэтому требования к продукту такие:

• поверхность чистая, сухая, но не обветренная;
• цвет мяса – розовый либо бледно-розовый;
• консистенция упругая, при нажатии пальцем мышцы быстро восстанавливают форму;
• никаких следов кожи, костей или кровоподтеков, сгустков крови;
• без постороннего запаха.

Именно таким должно быть качественное охлажденное филе. Без замечаний по органолептике только марка “Наша ряба”. Небольшие недочеты были у “Гаврилівські курчата” (кусочки шкуры) и “Епікур” (кровоподтек). У этих двух образцов оценка по данному параметру “хорошо”.

Полезно знать!

Грудка – это часть тушки, состоящая из грудной кости с прилегающими к ней мякотными тканями.

Филе – часть тушки состоящая из большой и малой грудных мышц.

У мяса “Знатка курка” был обнаружен кровоподтек, такой же дефект у “Львівська курка” вместе с кусочком хрящика. У “Чебатурочка”, несмотря на наличие салфетки в поддоне, было слишком много жидкости. Все три образца получили “удовлетворительно” за разделку.Порадовало лишь то, что постороннего запаха не было ни в одном из образцов.