Чорний шоколад. Какао
Кріолло, форастеро, тринітаріо… Існує безліч сортів какао. Крупний план та ілюстрації дерева какао, його квітів і плодів, какао-бобів.
Додаткова інформація: “Що таке теобромін?“
Какао — це дерево тропічного або екваторіального лісу. Воно потребує теплого та вологого клімату. Квіти, дуже маленькі (ледь 1 см) і білі, з’являються безпосередньо на стовбурі або на товстих гілках. Їх налічується кілька тисяч на рік, з яких лише 1 % перетвориться на плоди. Отже, плоди розташовуються на стовбурі та на товстих гілках какао-дерева.
Вони мають довжину від 15 до 20 см і ширину від 10 до 15 см. Кожна з них містить від 30 до 40 насінин, оточених рясною солодкою м’якоттю, яку називають слизом.
Культивовані какавові дерева дають від 20 до 80 плодів на рік. Для дозрівання їм потрібно приблизно 4–6 місяців. Їхній колір залежить від сорту та ступеня зрілості.
3 основні групи какао
Кріолло
Походить з Центральної Америки та Мексики, становить лише 1 % світового виробництва, оскільки є крихким і чутливим до хвороб. Його боби великі, світлі, а плоди зелені, при дозріванні стають помаранчевими. Дає какао з дуже витонченими ароматами.
Форастеро
Походить з Амазонії, становить близько 80 % світового виробництва. Його боби фіолетові, а стручки зазвичай зелені, а при дозріванні — жовті. Дає какао, яке часто гіркіше, ніж криолло.
Трінітаріо
Гібрид двох попередніх груп, його було виявлено на Тринідаді (звідки й походить назва). Він становить 20 % світового виробництва. З нього отримують какао з не дуже інтенсивним, але досить витонченим смаком.
Додаткова інформація: “Ціни на шоколад можуть істотно знизитись“
Структури виробництва відрізняються від континенту до континенту, але понад 80 % світового виробництва забезпечують невеликі сімейні господарства. Така схема переважає в Африці, тоді як у Бразилії домінують великі господарства. В Азії зустрічаються обидва типи систем.
Традиційно какао-дерево висаджують на вирубках тропічних лісів. В ідеалі його вирощують на висоті від 0 до 700 м над рівнем моря, у районах з рівномірним розподілом опадів протягом року та на глибоких і родючих ґрунтах.
Додаткова інформація: “Тест какао-порошок…“
Створення плантації є відносно простим, оскільки не вимагає особливої інфраструктури. Крім того, перші врожаї отримують досить швидко: через 3 роки після посадки. Потім какао-дерево плодоносить протягом близько сорока років. Труднощі для дрібних фермерів зазвичай виникають наприкінці циклу, коли дерева, старіючи, дають менший урожай на збіднілих ґрунтах.
Que Choisir (https://www.quechoisir.org/)
Claire Garnier
