Знесла курочка яйце, не просте

Ні, не золоте. Реальні кури несуть яйця лише реального забарвлення – від білих до коричневих. Саме така характеристика яйця, як колір шкаралупи багатьох вводить в оману: саме коричневі, а не білі яйця асоціюються з більш “домашньою” категорією яєць. Комусь вони здаються смачнішими. За ГОСТ 27583-88 “Яйця курячі харчові” ніякого поділу яєць в залежності від кольору шкаралупи немає (свіжіший документ ДСТУ 5028-2008 також не несе різниці за кольором). Забарвлення шкаралупи залежить від наявності пігменту порфірину (овопорфірину), який виробляється організмом птиці. Взагалі порфірини – це пігменти, поширені в живій природі. Загальну назву ці пігменти отримали завдяки схожій структурі. Вони входять до складу гемоглобіну, хлорофілу та різних вітамінів. Так, у молекулі хлорофілу порфіринове угруповання пов`язане з магнієм.

Додаткова інформація: “БД вітамінів“, “БД мінералів“

Хімічний склад яєць певною мірою залежить від породи курей, але не обов`язково від забарвлення птахів і відповідно кольору шкаралупи. Відмінності є між білими яйцями однієї породи і білими яйцями, але курей іншої породи. Щоправда, ці відмінності не настільки суттєві для споживача, щоб впливати на смакові переваги. Вона, що виявляється до коричневих яєць, криється, швидше за все, в підсвідомості – на птахофабриках в основному розводять білих курей, у домашньому ж господарстві люблять порадувати око золотистими курочками. Нічого дивного, адже для птахофабрик головне значення має несучість, а найбільш яйценосські породи – це російська біла та леггорни (теж білого забарвлення), які несуть білі яйця. Для домашнього птахівництва куди цінніші породи загальнокористувального значення, які і несуться добре, і вагу (майбутнє м’ясо) набирають упевнено. Проте птахівництво не стоїть дома, виводяться нові породи, орієнтуючись на симпатії покупця. Можливо, тому коричневих яєць останнім часом у продажу побільшало.

Розподіл самого яйця на жовток і білок очевидно походить від кольору компонентів. Існує хибна думка, що білок складається з чистого ідеального білка. Щодо ідеального це правда, курячий білок вважається еталоном білка для людського раціону. А ось із кількістю не так. У білку лише близько 12,5-13% білка, ще 85,2% води і зовсім трохи жиру (0,3%). А ось у жовтку, як не дивно це звучить, білка більше і його кількість становить 17%, 48,8% води та 33% жиру. Відповідно калорійність жовтка приблизно 6 разів вище.

Вирішальне значення у формуванні складу яєць має харчовий раціон птиці. Так згодовування добавок, що містять вітаміни А та Д, підвищує вміст цих речовин у знесених яйцях. У наші дні у продажу можна зустріти яйця з позначкою “з підвищеним вмістом вітамінів”. Також можна “виробляти” яйця з підвищеним вмістом мінеральних речовин, наприклад, йоду або селену. Однак слід мати на увазі, що при тепловій обробці яєць вміст йоду зменшується, особливо при смаженні.

Важливим є і час, який минув з моменту знесення яйця до його вживання. Насамперед яйця діляться на класи (групи):

– харчові дієтичні (свіжі, з терміном зберігання трохи більше 7 діб крім дня знесення, не реалізовані в зазначений термін ставляться до їдальням). Дієтичні добірні позначаються як “ДВ”.
– яйця класу “екстра” (свіжі, призначені для експорту, з терміном зберігання не більше 9 діб)
– харчові класу А (свіжі, призначені для експорту, зі строком зберігання не більше 28 діб)
– харчові столові (з терміном зберігання трохи більше 25 діб)
– харчові класи (призначені для експорту, з даними як у столових яєць)
– харчові охолоджені (до них відносяться яйця, що зберігалися при температурі від -2 0С до 0 0С не більше 90 діб)
– для промислової переробки – перероблені (сортуються яйця не більше ніж 1 добу після знесення)

Сьогодні за масою яйця бувають наступних категорій (ДСТУ 5028:2008):
– Добірні (XL) – 73 г та більше. Позначаються як “В”.
– Вищої категорії (L) – 63 – 72,9г. Позначаються як “0”.
– Першої категорії (M) – 53 – 62,9г. Позначаються як “1”.
– Друга категорія (S) – 45 – 52,9г. Позначаються як “2”.
– Дрібні – 35 – 44,9г. Позначаються як “М”.

На дієтичних яйцях має бути зазначена категорія, клас (група) та дата знесення (число та місяць). Для їдалень категорія та клас (група). І на обох має бути вказано виробник (господарство). Ідентифікувати виробника можна через Агентство з ідентифікації та реєстрації тварин (http://agro-id.gov.ua). Зараз правда частіше зустрічається нанесення Торгової марки типу “Ясенсвіт” або “Хохолок”.

В даному випадку, на фото (збільш.), торгова марка “Хохолок” або свідомо вводить споживачів в оману (разом з торговельною мережею АТБ), або не може контролювати власне виробництво. Бо на яйцях маркування вищої категорії (С0), а на етикетці, що лежить у коробці, ці ж яйця вказані як перша категорія (С1). Друге правильніше, тому що вага яйця складала менше 63 г.

Додаткова інформація: “Повний хімічний склад молока“