Вбивці з харчових продуктів – сальмонельоз и лістеріоз

(Food Killers – Salmonella and Listeriosis)

Сальмонельоз

Це інфекційне захворювання, яке за відсутності належного лікування може призводити до смерті. Сальмонели (Salmonella Lignieres) вважаються не суворими анаеробами, тобто. воліють жити без доступу кисню, але він їм не смертельний. Найбільше їм до душі температура близька до температури людського тіла (35-37 градусів), але й у холодильнику за +6 вони виживають. Не страшні їм значні концентрації солі чи кислот. ВООЗ називає сальмонельоз однією з 4 основних причин діарейних захворювань.

Головне джерело для людини – це продукти тваринництва, що пройшли неналежну термічну обробку або вживалися без такої. Насамперед, це яйця, а також сире м’ясо (птахи, яловичина, свинина). Також джерелами сальмонельозу є м’ясопродукти, молоко. У харчових продуктах мікроб може жити місяцями, розмножуючись, але не змінюючи смакових властивостей їжі.

Захворювання проявляється як типове отруєння з такими симптомами як висока температура, блювання, діарея, біль у животі. Самостійно відрізнити сальмонельоз від харчового отруєння неможливо. Тому у разі таких симптомів сальмонельозу слід звертатися до лікаря. Тим більше, що вони розвиваються досить швидко. Найбільш чутливі до збудника діти раннього віку. Інкубаційний період сальмонельозу від 6 годин до 3 днів.

Чого боїться сальмонела? Лише високої температури. Мікроб не утворює спори, тому при 100 градусах гине миттєво. АЛЕ! Щоб провести знезараження продукту, його потрібно прогріти до цієї температури не лише з поверхні, а й до центру. Саме тому яйця потрібно варити не менше 10 хвилин, а під час приготування м`яса стежити, щоб сирих фрагментів та крові не залишалося у центрі шматка. Це основна профілактика сальмонельозу.

Лістеріоз

Лістеріоз належить до досить рідкісних, але неймовірно небезпечних хвороб. Від нього найсильніше страждають малюки, вагітні та люди похилого віку, ті, у кого поганий імунітет. Лістерії (Listeria monocytogenes) широко поширені в природі, можуть потрапляти в харчові продукти в ході їхнього виробництва або зберігання з підлоги, інвентарю. Мікроб вражає нервову систему людини, призводить до менінгіту та енцефаліту – смертельно небезпечних захворювань.

Головне джерело – їжа, що не піддається термічній обробці перед вживанням. Це ковбаси та м`ясні вироби, паштети, сосиски, сири, копчена риба, сире молоко. Проблема в тому, що лістерії добре почуваються в холодильнику, їм комфортно в упаковці, в пакеті, під плівкою. Лістерії відносяться до не суворих анаеробів. Тому їжа, що має тривалий термін зберігання та зберігається в холодильнику, може призводити до отруєнь через те, що лістерії у ній за цей час активно розмножуються. Рідше джерелом лістеріозу виступають овочі та фрукти. Спалах захворювання частіше відбувається в осінній період, оскільки влітку через спеку в грунті цього мікроба набагато менше.

Чого бояться лістерії? Лише високої температури. При прогріванні до 100 градусів досить 3 хвилини, щоб ці бактерії загинули (спор вони не утворюють).

Як себе убезпечити від сальмонельозу та лістеріозу:

• Проводити ретельну теплову обробку продуктів, котрим це передбачено. М`ясо та рибу смажити та тушкувати так, щоб не було сирого всередині.
• Не вживати сире молоко та продукти з нього. Пастеризація та стерилізація – гарний захист від харчових інфекцій. У домашніх умовах молоко достатньо кип`ятити, у т.ч. та перед виготовленням домашнього йогурту, кефіру.
• Зберігати сирі продукти окремо від приготовлених (принаймні, у герметичних ємностях).
• Дотримуватись термінів зберігання та температурних режимів. Не вживати прострочені товари навіть, якщо видимих ознак їх псування немає.
• Ретельно мити руки та домашній інвентар. Взагалі все старанно мити: м`ясо, фрукти, овочі. Якщо є можливість, то фрукти та овочі чистити, їсти без шкірки.
• Не пити сиру воду із невідомих джерел. Найкращий спосіб зробити її безпечною у плані мікробіології – прокип`ятити.
• Не купувати продукти харчування у несанкціонованих місцях торгівлі.