Що таке гідроксиметилфурфурол і чим він небезпечний?
Це забруднююча речовина, що утворюються при тривалому зберіганні або внаслідок високотемпературної обробки харчових продуктів.
З хімічної точки зору – продукт хімічного руйнування цукрів.
Хоча процеси зміни цукрів при нагріванні в залежності від перелічених вище факторів і при сукупності цих факторів відбуватимуться не зовсім однаково для різних цукрів, проте основну схему хімічних змін моноцукорів, і зокрема глюкози при її нагріванні в кислому чи нейтральному середовищі, можна у наступному вигляді: нагрівання глюкози викликає спочатку дегідратацію цукру (відщеплення від глюкози однієї чи двох молекул води). При цьому утворюються ангідриди глюкози, реакційно здатні сполуки, які можуть з`єднуватися один з одним або з незміненою молекулою цукру і утворювати так звані продукти конденсації (реверсії). При тривалому тепловому впливі відщеплюється третя молекула води та утворюється оксиметилфурфурол, який при подальшому нагріванні може розпадатися з руйнуванням вуглеводного скелета та утворенням мурашиної та левулінової кислоти або утворювати забарвлені сполуки.
У загальному вигляді схему хімічних змін сахарози можна подати у такому вигляді:
Механізм перетворення цукрів та їх схильність до змін при нагріванні неоднакова. Швидкість зміни фруктози (за даними оптичної щільності) приблизно в 7 разів більша за глюкозу.
Присутність оксиметилфурфуролу (5-оксиметилфурфуролу, HMF, гідроксиметилфурфуралу) у харчових продуктах небажана з наступних причин: фуранові похідні є отрутами, великі дози викликають судоми і параліч, малі дози пригнічують нервову систему.
Ці прості та комплексні сполуки організму людини не може метаболювати, що призводить до накопичення цих сполук у печінці людини, а можливо і до порушення біохімічних процесів в організмі.
“Оксиметилфурфурол відноситься до так званих індикаторів якості та безпеки ведення технологічного процесу. Згідно з результатами ряду експериментальних досліджень, оксиметилфурфурол має обмежену токсичну (мутагенну) дію, що обґрунтовує необхідність нормування його максимальної кількості в продуктах, особливо продуктах дитячого харчування.” (Стандарти та якість, 2009, березень, Технічний регламент на сокову продукцію із фруктів та овочів).
У країнах Євросоюзу такий контроль ведеться.
Для соків, виготовлених із концентратів, допустимий вміст не повинен перевищувати 10 або 20 мг/л залежно від виду.
Контроль цього показника безпеки в Україні проводиться тільки для меду. Допустимий вміст – не більше 25мг/кг (для першого сорту) та до 10 мг/кг для вищого гатунку.
Максимально допустимий вміст оксиметилфурфуролу в харчових продуктах, головним чином високоінвертних сиропах, не повинен перевищувати 100 мг/л продукту.
Згідно з міжнародним документом Codex Alimentarius CODEX STAN 12*1981, Rev. 1 (1987), Rev. 2 (2001) (МЕД, ЦУКОР, КАКАО-ПРОДУКТИ І ШОКОЛАД), Вміст гідроксиметилфурфуролу після обробки або змішування меду не повинен перевищувати 40 мг/кг. Однак, якщо мед або медова суміш отримані з країн або районів з тропічними температурами навколишнього середовища, вміст ГМФ не повинен перевищувати 80 мг/кг.
Багато харчових продуктів підфарбовуються продуктами руйнування цукрів — палений цукор (коньяк, бренді, Кока-кола, Пепсі-кола, Байкал та інші напої), у якому виявляється високий вміст оксиметилфурфуролу.
Що стосується коньяків, то вміст ГМФ може досягати 160 мг/л (арманьяки від 0,6 до 1 мг/100 мл, грецьких до 2,4 мг/100 мл, в американських до 5 мг/100 мл, у старих коньяках колишнього СРСР – 81,5-160 мг/1 л)
Але є й деякі позитивні моменти – при температурній обробці понад 120 0С оксиметилфурфурол руйнується. Мед з перевищеннями “іде” в кондитерську промисловість, де при технологічних прийомах може бути підданий високотемпературній обробці.
