Кількість марок та різновидів сиру на українських прилавках безліч, є з чого вибрати і в нашому тестуванні.

Оцінку “відмінно” отримали марки: “Простоквашино”, “Президент”, “Білоцерківський”, “Премія”, “Український”, “Злагода” та “Галичина”.

Оцінки “добре” не отримав ніхто. Марки “Гармонія” та “Улюблений” отримали оцінку “задовільно”.

Базарні зразки, що не дивно, підвели. Отримали оцінки “погано” та “дуже погано”. Причому якщо сир з Деміївського базару можна назвати “справжнім” (немолочного жиру виявлено не було), хоча містив крохмаль і виявився практично знежиреним, то зразок з Житнього базару виявився фальсифікатом. Заміна молочного жиру стороннім склала майже 80%. Причому, відчуття що роблять на око, точніше на зубок – заміна молочного жиру, підвищена жирність 36% і крохмаль, – при цьому дегустація пройшла на відмінно. Робимо висновок – домашнім сиром ці зразки навряд чи можна назвати! Ось так!

Чем же полезен творог:

• полноценным белком, который содержит незаменимые аминокислоты. Его количество 14-17%. Причем протеины (т.е. белки) содержатся даже в обезжиренном варианте продукта.
• легкоусвояемыми жирами. Они обеспечивают организм необходимым количеством калорий. Творог делается разной жирности, каждый сможет выбрать вариант для себя от 0% до 9% жира. “Чем жирнее продукт, тем он вкуснее” — это просто особенности вкусового восприятия человека.
• витаминами. Из молока в творог хорошо переходят витамины A, D, группы B.
• минеральными веществами. Все молочные продукты, и творог в том числе, – отличный источник кальция, который так необходим зубам и костям. Еще в нем немало фосфора, присутствует натрий, магний.
• если творог сделан по классической технологии, то лактоза в нем сквашивается и он подходит для людей с непереносимостью лактозы.

Калорийность творога определяется содержанием жира в нем. Если продукт 5%-ной жирности, то его энергетическая ценность около 120 ккал в 100г. При жирности 9% в 100г, творог даст организму 150-160 ккал.

Цікаво знати!

При производстве творога в пастеризованное молоко вносится закваска из молочнокислых бактерий. Они потребляют лактозу и другие соединения, преобразуют их до молочной кислоты.

Когда кислотность жидкости достигает определенного уровня, белок сворачивается, образуя хлопья или сырное зерно. Так молоко сквашивается. После этого сгусток отделяют от сыворотки и прессуют. Так получается творог

Но это лишь на первый взгляд все так просто. Качество молока, сама закваска, время и температура процесса, санитарные условия на производстве – все это влияет на качество продукта

Цікаво знати!

Ударение в слове творог можно ставить на любой из букв “о”.
В украинском языке такого слова нет, у нас он называется “сир кисломолочний”, что, собственно говоря, накладывает на производителя определенные обязательства по наличию в нем молочнокислых бактерий.
Слово творог, хотя и имеет давние корни, но используется только в современной русской речи. Так, например, кушанье из творога, по-прежнему называются сырники, а не творожники

Полезный творог – свежий творог. Об этом нельзя забывать. Поэтому следует обращать внимание на дату изготовления и срок хранения изделия. Он может быть очень-очень разным, все определяет упаковка:

• обычный пергамент позволяет хранить продукт 3-5 суток;
• если поверх пергамента есть полимерная пленка, то срок продлевается примерно до 10 дней;
• при упаковке под вакуумом или в среде инертных газов (“ванночка”, “шайба”) продукт не портится в течение 20-30 дней.

Все это справедливо только при условии хранения его в холодильнике, как в магазине, так и дома.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Чтобы потребителям не довелось превращать кухню в химическую лабораторию, мы провели сравнительное тестирование 11 образцов творога, изготовленного в Украине.

Из промышленных образцов это марки “Білоцерківський”, “Простоквашино”, “Президент”, “Галичина”, “Гармония”, “Премия”, “Злагода”, “Улюблений”, “Український”. Но, поскольку, очень много потребителей по-прежнему верят в оригинальный домашний творог с базара, мы купили еще два образца на Демеевском и Житнем рынках г. Киева.

Додаткова інформація: “Корисні мінерали у харчуванні”, “Класифікація вітамінів”

В продуктах оценили маркировку, упаковку, проверили образцы на подлинность и безопасность в лаборатории, органолептически оценили вкусовые особенности образцов. Здесь, к сожалению, карантин отразился и на процедуре тестирования. В условиях ограничений по передвижению людей, не удалось организовать традиционную дегустацию, а потому органолептику образцов оценили лабораторным методом. У такой оценки есть, на наш взгляд, свои минусы – продукт или соответствует, или не соответствует стандарту (ДСТУ). Поэтому отличников получилось больше, чем было бы при проведении дегустации потребителями.

Маркировка и Упаковка
Как уже отмечалось нами в ранее проведенных исследованиях, существуют два способа приготовления творога три вида его упаковки. Поэтому пусть вас не удивляет, что творог продается в разных консистенциях и с разными датами хранения. Замечаний к упаковкам нет, все они позволяют сохранить содержимое, не считая базарные образцы конечно. Важно сохранить температурный режим на всех этапах, до того, как продукт попадет к потребителю.

Оценки за маркировку большинству, были немного снижены за отсутствие данных о количественном содержании молочнокислых бактерий. Также есть замечание к “Белоцерковскому” за, в общем-то, отсутствие классического состава (см. фото). Состав продукта в виде рисунка – это скорее рекламный ход, а не обозначение состава в том виде, в котором этого требует Закон “Об информации для потребителей пищевых продуктов”.

Цікаво знати!

Насколько честно производители указывают состав на этикетке, можно определить только в лабораторных условиях. Самый популярный домашний метод (капнуть йод) помогает определить наличие крахмала в твороге, но только крахмала. Йод не реагирует на другие загустители: определить с его помощью наличие целлюлозы, каррагинана, камеди и т.д. невозможно. Как невозможно достоверно проверить дома наличие немолочного жира в твороге

Лабораторные исследования

На этом этапе тестирования творог исследовали на фальсификат (наличие немолочных жиров), соответствие жирности, наличие крахмала (не допускается), наличие кишечной палочки (вредные микроорганизмы – не допускается) и количество молочнокислых бактерий (полезные микроорганизмы, они должны быть обязательно, их количество сейчас не нормируется, но без них это будет не творог).

Тестировали творог жирностью 5%. При этом допустимое отклонение составляет +/-0,3%. И если занижение жирности недопустимо (но объяснимо), то почему жирность завышается – нам не понятно. Мы решили, что до 6%, снижения оценки не будет, а более, уже будет под санкциями. Здесь пострадала марка “Гармония”, с жирностью 6,4% вместо заявленных 5%. Базарные образцы по жирности также отличились не с лучшей стороны. У образца с Житнего рынка жирность составила 36,1%, причем почти 80% из них немолочный жир, т.е. это – фальсификат. И никакой он не домашний. Образец с Демеевского рынка практически обезжиренный, хотя покупался, как творог средней жирности.

В обоих базарных образцах была обнаружена кишечная палочка и крахмал.

Додаткова інформація: “Що таке кишкова паличка?”

По молочнокислым бактериям есть замечание к марке “Улюблений”, при заявленных 1х10⁶, в реальности есть только 8х10⁵. Но поскольку, и отклонение небольшое, да и количество сейчас не нормируется (ранее была норма не менее 1х10⁶), мы снизил общую оценку только до “удовлетворительно”.

Органолептическая оценка
Как все понимают, продукт должен быть не только полезным, но и вкусным. Это распространяется практически на все виды продуктов питания. Другое дело, что не всегда это легко сделать с оригинальными продуктами с минимальным количеством добавок. К сожалению, у фальсификаторов здесь возможностей больше, у них изначально не стоит задача сохранить оригинальность продукта. Но и они пытаются сделать продукт хотя бы вкусным.

Узнать, что творог испортился, можно по его внешнему виду, вкусу и запаху. Если на поверхности появился скользкий налет, белая пушистая плесень или творог порозовел – это верный признак развития посторонних микроорганизмов. Такой продукт не безопасен, его остается только выбросить. Признаками порчи являются слишком кислый резкий запах и вкус, привкус дрожжей или плесени, выраженная горечь во вкусе.

В данном тестировании замечаний к органолептике не было. Все образцы получили позитивную оценку, даже с добавками постороннего жира. Некоторые образцы содержат небольшое количество сыворотки, что делает их более влажными, но это в пределах нормы.