За результатами тестування оцінка “добре” лише в одного зразка – оселедця “Санта Бремор”, що збігається з оцінкою органолептики. Це найдорожчий зразок у тесті: 17,90 грн. за 100г.

Загальна оцінка “задовільно” має три зразки оселедця: Easy&Good, Flagman і Vici, що також збігається з оцінкою з органолептики.

Через зауваження за фізико-хімічними показниками до “погано” знижено загальну оцінку оселедця “Водний світ” та Norven. До речі, за ціною Norven якраз найдоступніший зразок: 8,12грн за 100г.

Как и в отношении многих продуктов, любители сельди делятся на два “лагеря”: одни покупают только сельдь из бочки, целыми рыбинами, настаивая на том, что так дешевле и главное вкуснее. Другие – переориентировались на пресервы, в которых сельдь уже в разделанном виде, без кожи и костей, что гораздо удобнее. А разнообразие заливок от просто масла до пряных трав и вариантов с майонезом и овощами создает огромный ассортимент этого продукта. Самым популярным вариантом при этом все-таки остается сельдь в масле, ведь ее можно употреблять сразу же открыв баночку, а также использовать для приготовления бутербродов и салатов. Чего только стоит “сельдь под шубой”!

Сельдь является очень распространенной рыбой. Хотя большой популярностью у производителей пользуются и другие рыбы семейства сельдевых: килька, тюлька, салака, сардина. В Черном море водится свой вид сельди – черноморская, в Азовском море – азовская или керченская. Есть также тихоокеанская и беломорская сельди, названные соответственно своему месту обитания. Питаются сельди мелкой рыбой и ракообразными. Самая крупная сельдь весит около 800г и достигает в длину 40 см. Соленая сельдь – одна из наиболее популярных и излюбленных рыбных закусок. Подают ее с репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, отварным картофелем, морковью, свеклой, соленым огурцом, поливая все это смесью уксуса и растительного масла. Можно также приготовить рубленую сельдь и селедочное масло. Наиболее ценными и вкусными считаются жирные слабосоленые атлантические и тихоокеанские сельди, имеющие нежную консистенцию, приятный вкус и характерный аромат.

Додаткова інформація: “Яка риба продається на наших базарах?“

Несмотря на то, что современные пресервы содержат как обязательный вариант консерванты, а часто еще и усилители вкуса, продукты из рыбы – исключительно полезны. Благодаря высокому содержанию белка (15-20%) рыба является ценным белковым продуктом питания. К тому же с полным набором всех незаменимых аминокислот. Жир рыб отличается жидкой консистенцией, специфическим вкусом и запахом, он легко усваивается. О пользе рыбьего жира и витаминов А и D в нем знают, наверное, все. Также рыба богата фосфором, кальцием и калием, содержит натрий, магний, железо, йод, цинк.

Почему консерванты для пресервов – обязательный ингредиент? Все потому, что в отличие от обычных консервов (в жестяных банках) пресервы не проходят стерилизацию. Несколько месяцев они могут храниться благодаря совместному действию соли и консервантов. Чаще всего это бензоат натрия Е211. Он разрешен для использования в различных пищевых продуктах, но в определенных количествах, которые производитель не должен превышать.

Для изготовления пресервов не обязательно использовать свежую рыбу, можно и мороженную, кстати, некоторые производители об этом честно пишут на этикетках. Точно также, не вся рыба является дикой, среди лосося куда чаще встречается выращенная на специальных фермах. Об этом тоже порой пишут на этикетках. Такая честность со стороны производителя – только “плюс”. Но в заветных пластиковых баночках и вакуумных упаковках чаще содержится именно сельдь. Тушка – это рыба, у которой удалены голова, киль брюшка, плавника, внутренности, чешуя; брюшная полость тщательно промыта и зачищена от крови и пленок. Филе отличается от тушки еще и отсутствием кожи, позвоночных и крупных реберных костей. Для приготовления филе рыбу разрезают на две половинки. Филе-кусочки – это филе, разрезанное на поперечные полоски размером по высоте банки, при укладке плашмя – шириной не более 3 см. Популярны и рулеты – свернутое филе. Также производители выпускают пресервы разной массы, например 200-250г и 500г, что также удобно.

ТЕСТИРОВАНИЕ
В нынешнем тестировании сельди 6 марок пресервов: Flagman, Easy&Good, “Водный мир”, “Санта Бремор”, Norven и Vici. При этом 4 марки сельди из Украины, “Санта Бремор” из Белоруссии, а Vici из Литвы. Вся сельдь в масле. У продукции оценили маркировку и упаковку, проверили в лаборатории, а также продегустировали, т.е. оценили насколько вкусная та или иная сельдь.

Маркировка и Упаковка
К упаковке сельди замечаний не было. А вот к маркировке были. У Flagman из-за того, что текст нанесен черными буквами на темном фоне значительную часть информации прочитать невозможно, в том числе с лупой и дополнительной подсветкой. Причем в это “темное пятно” попал состав, а ведь это очень важная часть информации. Самое грустное то, что три года тому назад, в предыдущем тестировании сельди, у Flagman были точно такие же проблемы с маркировкой и производитель на словах обещал исправить ситуацию. Три года прошло, а маркировку так и не изменили. Красота красотой, но информация на этикетке должна быть доступной, а не просто яркой. За такое неуважение к потребителям пресервам Flagman по маркировке “очень плохо”, что повлекло снижение общей оценки.

В составе сельди “Водный мир” странно избирательно перечислены пищевые добавки: часть с индексами Е, часть без индексов (но, правда все с названиями). На упаковке Vici вся информация нанесена по периметру упаковки, и чтоб ее прочитать упаковку придется несколько раз прокручивать в руках. Vici оценка по маркировке снижена до “удовлетворительно”.

Додаткова інформація: “Тест майонезів…“

Лабораторные исследования
На этом этапе рыбные пресервы проверили по трем направлением. Первым стала проверка масс – массы нетто и массы сельди без заливки. Обе эти массы обозначены на этикетках, на некоторых количество рыбы указано в процентах (70% или 80%), но это легко пересчитать в граммы от массы нетто. По массе нетто замечаний не было ни к одному из образцов. А вот по массе основного продукта (сельди без заливки) были. Меньше чем обещано рыбы оказадлось в упаковках “Водный мир” (170,5 г вместо обещанных 175г) и Norven (только 323,1г вместо необходимых 350г). За такой недовес по рыбе общая оценка этим двум образцам была снижена.

Второе направление – это определение количества гистамина. Это вещество, повышенное содержание которого может служить причиной пищевых отравлений, включая приступы головной боли, тошноту, изменения кровяного давления и учащение сердцебиения. Накопление гистамина в рыбе, особенно это характерно для тунца, скумбрии, лосося, происходит при нарушениях температуры и сроков хранения. Норму в 100мг/кг не превысила ни одна из протестированной сельди.

Третье направление – это консерванты. Рыбные пресервы отличаются от рыбных консервов именно тем, что не проходят стерилизацию, а их сохранность достигается за счет добавления консервантов. Это может быть бензоат натрия Е211 (бензойная кислота) и сорбат калия Е202 (сорбиновая кислота Е200) или же только один из них. На этом этапе несоответствие было обнаружено у пресервов “Водный мир”: в составе заявлен только один консервант бензоат натрия Е211, а на самом деле обнаружено два – бензоат натрия и сорбиновая кислота (сорбат калия). Кроме того, самого бензоата натрия было 1276,3мг/кг при норме не более 1000мг/кг. Перестарался производитель с консервантами.

Органолептическая оценка
В ходе дегустации у сельди оценивали консистенцию, запах и вкус. Консистенция должна быть сочная, нежная. Вкус и запах – приятные, свойственные созревшей рыбе, без посторонних привкусов и запахов. При созревании (выдержке) соленой рыбы изменяется ее консистенция, мясо становится нежным, сочным и вкусным, исчезает запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно распределяется по тканям. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки. Комментарии и оценки по органолептике приведены в таблице. Оценки снижались за чрезмерно соленый вкус, наличие горечи в послевкусии, кисловатый привкус, а также за наличие шкурок и ощутимых на вкус косточек.