Що таке МАФАМ та на що вказує їх наявність?

сальмонелла (Salmonella)

МАФАМ – Мезофільні Аеробні та Факультативно Анаеробні Мікроорганізми

Залежно від потреби в кисні організми поділяються на аеробів та анаеробів.

Анаеробні мікроорганізми живуть без доступу кисню, можуть бути присутніми в герметично упакованих продуктах або продуктах упакованих під вакуумом. Їм не потрібен кисень, суворі анаероби гинуть у присутності кисню, він їм “протипоказаний”, факультативні ж виживають у присутності кисню, але їм не потрібен. Яскраві представники анаеробів – сальмонела (Salmonella) та збудник ботулізму (Clostridium botulinum). Останній може розвинутися лише у герметичних упаковках без доступу кисню).

Аероби ж без кисню жити не можуть, наприклад, золотистий стафілокок (Staphylococcus aureus).

Кількість МАФ можна розглядати, як загальне мікробне число, тобто. вміст всіх мікроорганізмів у продукті. Якщо контролювати цей показник на всіх етапах виробництва, то можна простежити наскільки “чиста” сировина надходить на виробництво, як змінюється його “чистота” після теплової обробки і чи не зазнає продукту повторного забруднення після термообробки і під час фасування. Адже мікроорганізми можуть потрапляти в продукт з тари, причому як пляшок, так і кришечок.

Додаткова інформація: “Що таке кишкова паличка?“

Проблему з пляшками для деяких продуктів можна успішно вирішити: якщо ПЕТ – пляшки “видмухуються” з преформ безпосередньо перед розливом за допомогою гарячої пари, це гарантує їх чистоту. Або ж можна використовувати гарячий розлив.

Якщо у кінцевому продукті зміст МАФАМ перевищує норми, це може однаковою мірою свідчити як про порушення санітарних умов на виробництві чи порушенні технології, так і про порушення умов зберігання та реалізації продукту у торговельній мережі.

• Психофіли – це організми, які люблять низькі температури, зазвичай не вище 10⁰С
• Мезофіли – це організми, що розвиваються при середніх температурах (20-40⁰С)
• Термофіли можуть виживати при високих температурах (більше 45⁰С)

Додаткова інформація: “Що таке бісфенол А?“