Давно у тестуваннях продуктів харчування, які проводяться Центром Експертиз “Тест”, не було таких поганих оцінок. З 15 перевірених марок лише один “відмінник” – чорний мелений перець “Приправка”.

Другий перець з достатнім вмістом ефірних олій – “Юліта” підвела маса та вміст золи, тому у нього оцінка “погано”. Загальна оцінка “погано” у чорного перцю “Мрія” та “Впрок”.

Оцінку “дуже погано” отримав чорний перець марок “Вигідна ціна завжди”, “Деко”, “Кухарочка”, “Перчик”, “По-нашому”, “Сфера” та “Колір Аромат”, а також перець “Чемпіон”, “Еко”, “Ямуна” та Dr.Igel.

Найдешевший перець у тесті – “Сфера” (10грн за 100г) показав нульовий вміст ефірних олій. Тож за дуже дешевими прянощами гнатися не варто. 100 г “відмінника” – чорного меленого перцю “Приправка” обійдеться в 30,50 грн.

Результати тесту виявилися невтішними, адже навіть відомі лідери ринку, які працюють у середньому ціновому діапазоні, “Мрія” та “Еко” отримали оцінки “погано” та “дуже погано”, адже якість їхнього перцю завжди славилася на ринку і споживач їм довіряє.

В период кризиса покупательская способность потребителей существенно снижается, они стараются больше экономить, тщательнее подходят к выбору продуктов, обращают внимание на цену и зачастую переходят на продукты более дешевые по стоимости. Производители вынуждены в таких условиях  предпринимать действия, чтобы оставить цену на прежнем уровне, давая возможность потребителям по-прежнему покупать продукт. Но мало кто из потребителей задумывается над тем, каким же образом производителю удается длительное время удерживать цену. Одни производители вносят изменения в рецептуру продукта, заменяя его составляющие более дешёвыми, другие просто снижают вес продукта, более сознательные указывают изменения на упаковке, другие же занимаются фальсификацией и не видят в этом ничего зазорного.

Додаткова інформація: “Яка буває фальсифікація, відео…“

Выделяют три наиболее распространенных разновидности фальсификации продукта:

• Фальсификация качества
• Количественная фальсификация
• Информационная фальсификация

Фальсификация качества – это полная или частичная замена продукта другим продуктом, добавки могут быть как пищевого, так и непищевого происхождения, что особенно опасно для здоровья покупателей, при этом больше всего подлежат фальсификации пряности и специи в молотых фракциях. Вносимые “аморфные” добавки, не имеющие специфического вкуса и запаха, могут присутствовать в значительных количествах, не оказывая значительного влияния на органолептические показатели качества подобного продукта.

Количественная фальсификация – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется следующими путями искажения информации: в маркировке продукта, неполной информации, выносимой на упаковку, неточной информации в рекламно-информационных материалах.

Пряности так называют за их общую черту – пряный аромат, а также жгучий вкус. Они улучшают вкусовые достоинства пищии способствуют ее усвоению. Многим из них приписывают лечебные свойства, в т.ч. бактерицидные. Основные “виновники” вкуса и аромата пряностей – эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Еще одна общая черта пряностей – это использование в сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на любые расстояния. Именно поэтому мы имеем такое многообразие пряностей со всех уголков мира, хотя регулярно используем не такой уж и большой их перечень.

Одна из самых популярных пряностей – это черный перец. Его получают из зеленых незрелых плодов растения Pipernigrum L., которое является лианой длиной до 15 метров. Родина растения – Южная Индия, культивируют в Индии, Индонезии, Таиланде, Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, на Цейлоне, в странах Карибского бассейна, ЮжнойАмерики.Для того чтобы очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде, а затем сушат на солнце или в специальных камерах. Именно поэтому плоды темнеют и сморщиваются, превращаясь в знакомый всем перец-горошек. Его употребляют в целом или же молотом виде, хорош перец сам по себе и во всевозможных смесях.

От качества перца горошком зависит и качество молотого перца. Выделяют несколько сортов перца в зависимости от степени его очистки от посторонних примесей (палочки, веточки, легковесные недозрелые зерна) и плотности ядра. По показателю плотности можно оценить степень зрелости перца – чем выше уровень плотности, тем выше степень зрелости (накопление экстрактивных веществ, которые включают алколоиды (пиперин), флавоноиды, витамины и т.д., отвечающие  за вкус, аромат, жгучесть перца).

Черный молотый перец должен иметь цвет темно-серый различных оттенков (по ГОСТ 29050-91). Увеличение доли серо-черного “землистого” оттенка в цвете молотого перца свидетельствует о понижении качества. Аромат должен быть характерным, вкус – острожгучим. И, естественно, никаких посторонних привкусов и запахов в нем быть не должно. Горький и жгучий вкус перца обусловлен присутствием алкалоида пиперина, а характерный аромат перцу придает эфирное масло.

Черный перец, хоть и распространенная, но дорогая пряность. Очень часто, он подвергается фальсификации с целью удешевления стоимости. Чаще всего пряность не докладывают в пачки или же разбавляют перец спентом (отработанные зерна черного перца после экстракции (выжимки) эфирных масел, плодоножки, легковесные зерна перца с низким содержанием эфирных масел), горчичным жмыхом, шелухой гречихи, все эти отходы производства могут содержать пыль, золу и т.д., что делает продукт небезопасным для потребителя.

Додаткова інформація: “Деякі хочуть погарачіше (класифікація гостроти перців)“

ТЕСТИРОВАНИЕ
Ранее из пряностей Центр Экспертиз “Тест” тестировал только лавровый лист (в 2013 году). Тогда замечаний к этому распространенному продукту было немало – подвела органолептика. На этот раз решили уделить внимание еще одной распространенной пряности, обитающей на каждой кухне – черному молотому перцу. В тесте участвовало 15 марок перца, ВСЕ ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА, в доступной ценовой категории. Это марки “Вигіднаціназавжди”, “Перчик”, “Приправка”, Dr.Igel, “Цвет Аромат”, “Эко”, “Мрія”, “Сфера”, “Деко”, “Впрок”. А также черный перец “Юлита”, “Кухарочка”, “Ямуна”, “Чемпион” и “По-нашему”.

У перца оценили маркировку и упаковку, проверили в лаборатории, а также оценили его вкус.

Маркировка и упаковка
Одно из замечаний – это нанесение дата изготовления на шве пакета тиснением, отчего ее трудно разобрать (“Вигіднаціназавжди”, Dr.Igel, “Сфера”, “Впрок”, “Юлита”, “Кухарочка” и “Чемпион”).

Интересная ситуация с пищевой и энергетической ценностью: часть производителей их не указали вообще, часть поставили нули, а часть указали цифры. Технический регламент на маркировку пищевых продуктов разрешает не указывать пищевую и энергетическую ценность для специй и пряностей, поэтому за этот пункт маркировки оценки решили не снижать.

Страну происхождения перца указали не многие: “Вигідна ціна завжди”  и “Деко” – Индия, “Цвет Аромат” и “Ямуна” – Вьетнам, “Эко” написали обтекаемо “перец для ТМ выращивают в Бразилии, Вьетнаме, Индии”.

Лабораторные исследования
На этом этапе в черном перце определяли три показателя: содержание эфирных масел, содержание массовой доли золы, влажность, массу нетто.

Содержание эфирных масел говорит о “насыщенности” и подлинности продукта. Ведь именно эфирные масла придают перцу и блюдам с его использованием характерный аромат. Стандарт требует не менее 0,8% эфирных масел в черном молотом перце. Если показатель ниже 0,8 %, значит, для помола брали перец низших сортов от 450г/л и ниже, либо перец был разбавлен спентом, горчичным жмыхом или шелухой гречихи. По этому показателю картина просто ужасная: только 2 перца содержали достаточное количество эфирных масел: “Приправка” (0,9%) и “Юлита” (0,84%). Был и такой перец, в котором эфирных масел вовсе не нашли – “Сфера”. Или же “Цвет Аромат” и “Кухарочка” с 0,1% эфирных масел. Казалось бы, такой простой однокомпонентный продукт, так нет, и его фальсифицируют вовсю.

Массовая доля золы определяет факт фальсификации продукта, наличие в перце примесей растительного происхождения. Чем выше этот показатель, тем больше вероятность, что производители снижали стоимость продукта, добавляя в него более дешевые примеси (спент, горчичный жмых, шелулу гречихи). В норме массовая доля золы должна быть не более 6%. У торговых марок “Вигідна ціна завжди” – 17,8%, “Сфера” – 13,3% данный показатель просто зашкаливает.

Влажность – это показатель, отвечающий за сохранность продукта. Массовая доля влаги не должна превышать 12%, иначе продукт начнет портиться (плесневеть, появиться лежалый, затхлый запах, комковатость и т.д.). Этот показатель у всех тестируемых образцов в пределах нормы.

Что же касается массы, то недовес – самый простой способ экономии для производителей. По ГОСТ 28750-90 для упаковок пряностей массой 10-25г допускается не докладывать 4,5% продукта, для упаковок массой от 25 до 50г (включительно) допустимое отклонение по массе составляет 4%. В большинстве своем указанное на этикетках отклонение совпадает с требованиями ГОСТ, но некоторые производители заявили на упаковках почему-то отклонение в 9% по массе. При этом перец “Чемпион”, “Перчик” и “Деко” изготовлены по ТУ, однако и это их не оправдывает. А вот почему 9% заявили Dr.Igel, если этот продукт сделан по ГОСТ? Правда Dr.Igel не спасли и 9% – у них все равно недовес. Недовес был зафиксирован и у марок “Цвет Аромат”, “Эко”, “Сфера”, “Юлита”, “Деко”, “Перчик”, “Кухарочка”, “Ямуна” и “Чемпион”. Т.е. в 10 из 15 упаковок проверенного перца пряности оказалось маловато. Причем “Кухарочка” (20г) и “Чемпион” (50г) не доложили более 5г на упаковке.

Органолептическая оценка
Вряд ли кто-то из потребителей пробует на вкус черный перец в чистом виде. Но на самом деле для него также как и для других продуктов питания предусмотрены требования по органолептике. Черный молотый перец должен представлять собой порошок темно-серого цвета различных оттенков. Аромат должен быть характерным, вкус – острожгучим. И, естественно, никаких посторонних привкусов и запахов в нем быть не должно.

К сожалению, в большинстве случаев аромат и вкус перца оказались слабо выраженными или не выраженными вовсе. А порой чувствовался оттенок маринада (смеси различных пряностей). Самые серьезные замечания по органолептике и в результате “очень плохо” по этому показателю у перца “Кухарочка (не острый, затхлый), “По-нашему” и “Сфера” (у обоих характерный аромат и вкус отсутствовали) и Dr.Igel (нехарактерный запах и вкус маринада (смеси пряностей).