Поради та підказки для майстрів барбекю

Їжа, приготована на грилі, має бути смачною, але не за рахунок вашого здоров’я. Незалежно від того, що ви готуєте на грилі – м’ясо, сосиски чи овочі: Є кілька речей, про які слід пам’ятати.

Готуємо на барбекю – і уникаємо шкідливих речовин.

Чи можна готувати на барбекю в’ялене м’ясо?

В`ялене м’ясо та ковбасні вироби, такі як каселер, леберкезе, бекон або традиційні віденські ковбаси та сосиски, не можна готувати на барбекю, рекомендує Федеральний інститут оцінки ризиків. Це пов’язано з тим, що вони містять нітритну сіль для в’ялення (кухонну сіль з Е 249 або Е 250), яка, серед іншого, відповідає за колір і типовий смак в’яленого м’яса. При приготуванні в’яленого м’яса на грилі можуть утворюватися канцерогенні нітрозаміни. В останні десятиліття споживання нітрозамінів значно скоротилося. Однак все одно не слід нагрівати м’ясні продукти до високих температур, тобто смажити або готувати на грилі.

Барбекю на решітці – так чи ні?

Швидше так. Якщо ви не використовуєте решітку, м’ясні соки і жир можуть капати на вугілля і горіти – утворюються поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ), деякі з яких є канцерогенними. Вони піднімаються з димом і осідають на м’ясі. Зокрема, скоринка продуктів, приготованих на грилі, може містити високий рівень шкідливих речовин.

Додаткова інформація: “Що таке бензапірен і з чим його їдять”

Цьому можна запобігти за допомогою решітки для гриля. Широко використовуються решітки для барбекю, виготовлені з алюмінію. За даними Федерального інституту оцінки ризиків, при приготуванні їжі на грилі слід очікувати “переходу сполук алюмінію в їжу”. Під впливом кислоти або солі метал може все більше розчинятися, зокрема, під впливом солі. Іншими словами, якщо той хто готує, солить м’ясо, рибу або овочі безпосередньо в мисці або скроплює їх лимонним соком, а потім кладе на барбекю.

Порада: Кращим вибором, ніж алюмінієві форми для гриля, є багаторазові форми з нержавіючої сталі, кераміки або емалі. Якщо у вас під рукою є лише алюмінієві форми, додавайте сіль та приправи лише після того, як смажена їжа опиниться у вас на тарілці. Це також стосується овочів і грибів, які готуються на грилі в алюмінієвій фользі.

Як ще можна зменшити рівень шкідливих речовин?

Якщо ви не використовуєте решітки для гриля, принаймні змащуйте маринад перед приготуванням на грилі – після того, як він достатньо вбереться. Ви також можете зменшити утворення шкідливих речовин, дотримуючись якомога більшої відстані між решіткою та вугіллям, якщо готуєте на вугіллі.

Загалом, м’ясо, рибу та ковбаси не слід смажити на високому вогні занадто довго. Це пов’язано з тим, що при цьому утворюються інші шкідливі для здоров’я речовини, такі як гетероциклічні ароматичні аміни (HAA). Підозрюють, що вони викликають рак.

Крім того, не слід залишати їжу на грилі довше, ніж це необхідно – наприклад, для того, щоб вона була теплою. Чим довший час приготування і вища температура, тим більше небажаних речовин може утворитися.

Збризкувати м’ясо на грилі пивом – так чи ні?

Однозначно ні. Не рекомендується збризкувати м’ясо пивом, щоб утримати вугілля під контролем або сподіватися на більший смак. Це пов’язано з тим, що спалювання пивного соку також може призвести до утворення шкідливих речовин. Крім того, пивний душ гасить вугілля і перемішує попіл, який осідає на їжу.

Порада: Якщо ви хочете отримати пивний смак, перед приготуванням на грилі можна замаринувати м’ясо в пивному маринаді. Це додасть м’ясу пікантного пивного смаку замість попелу.

Чи потрібно вирізати обвуглені шматочки?

Так, завжди щедро обрізайте обвуглені ділянки. Це стосується і таких овочів, як перець або кабачки. Шкідливі речовини зазвичай містяться на краях або в шкірці, рідше – всередині. Це стосується як поліциклічних ароматичних вуглеводнів (ПАВ), так і гетероциклічних ароматичних амінів (ГАА).

М’ясо та ковбаси на грилі. Наскільки якісним є фасоване м’ясо?

Наш тест зі свинини та курячого стегна показує: Якість свинячих стейків часто була доброю, але багато постачальників не використовують свою ринкову владу для покращення добробуту тварин та умов праці. У випадку з курячими стегенцями занадто велика кількість мікробів часто псувала апетит, і тут також більшість постачальників могли б взяти на себе набагато більше зобов’язань щодо добробуту тварин.

Порада: якщо ви хочете підтримати органічне тваринництво, купуйте органічне м`ясо. Крім того, багато торгових мереж зараз пропонують м’ясо з різними етикетками про захист тварин, які сильно відрізняються за своїми твердженнями.

Як розпізнати хороше м’ясо на прилавку?

Добре м’ясо тверде на дотик, його не можна сильно зтиснути. Поверхня повинна мати свіжий блиск і не бути жирною. Якщо м’ясо на прилавку має сірі плями, це ще не є ознакою поганої якості. Це просто означає, що м`ясо деякий час перебувало на повітрі. При хорошому охолодженні це неможливо.

Корисно це знати: над багатьма холодильними полицями світить тоноване світло, завдяки чому навіть бліді шматки здаються червоними, а отже, свіжими.

Додаткова інформація: “Тест курячих тушок…”, “Тест курячого філе…”, “Тест курячих стегон…”

На що слід звернути увагу при покупці м’яса на грилі?

Деяку свинину заморожують, розморожують до сезону барбекю, нарізають і маринують. Недоліком цього є те, що якість м’яса може постраждати і воно може втратити сік при розморожуванні. Згідно з Регламентом про інформацію про харчові продукти, на етикетці повинно бути зазначено, чи був продукт заморожений.

Однак це не стосується розморожених інгредієнтів кінцевого продукту. Це означає, що якщо стейк був заморожений, потім розморожений і тільки після цього замаринований, маркування “розморожений” на упаковці вже не є обов’язковим. Те ж саме стосується і готового маринованого м`яса з прилавка. Запитайте у продавця, чи було м’ясо заморожене раніше.

Порада: Якщо для вас важливе походження м’яса, шукайте на етикетці країну народження, вирощування та забою. З квітня 2015 року ця інформація повинна міститися на упаковці свинини, баранини, козлятини та м’яса птиці. Однак це стосується лише свіжого, охолодженого або замороженого м`яса, а не перероблених м’ясних продуктів. Мариноване, ароматизоване м`ясо підпадає під цю категорію. Тут зазначення походження не є обов’язковим.

Як найкраще маринувати м’ясо самостійно?

Олія в маринадах зберігає м’ясо соковитим. Трохи кислоти – наприклад, оцту або лимонного соку – робить його більш ніжним. Багато маринадів: гірчиця, соєвий соус, йогурт. За смаком можна додати трави, перець, паприку, мед, імбир або часник. Пиво та вино також можуть доповнити маринад. Ваша фантазія не має меж. За нашим рецептом маринованого стейка з яловичини м`ясо виходить ніжним та ароматним.

Порада: Спробуйте перед маринуванням – те, що вам подобається на пальці, буде добре смакувати і на м`ясі. Якщо ви маринуєте його самостійно, то можете експериментувати зі смаками без будь-яких добавок.

Що таке “натирання” або “притирання”?

Це суміші приправ для м’яса, для яких спеції обсмажуються, подрібнюються і втираються в м’ясо. У нашому рецепті ви знайдете інструкції для сумішей лимона і фенхелю, східних спецій або кави і ванілі.

Що такого особливого у в’яленій яловичині?

Любителі стейків обожнюють в’ялене м’ясо. Цілі шматки яловичини або спеціальні відруби висихають на кістці, охолоджені і оточені лише повітрям на поверхні – раніше це називалося підвішуванням. Сьогодні доступні й інші методи: м’ясо дозріває у великих складах на ґратчастих полицях або в спеціальних холодильниках для дозрівання. Яловичина, витримана на кістці, має менш кислий смак, ніж яловичина мокрого дозрівання. Важливо для яловичини сухої витримки: не повинні розвиватися мікроорганізми, що псують продукт.

Ольденбурзький інститут продовольства та ветеринарії проаналізував яловичину сухої витримки з роздрібної торгівлі, ресторанів та м’ясокомбінатів у двох проектах у 2016 та 2020 роках. Обнадійливим є той факт, що жодних патогенних мікробів не було виявлено. Однак у 4 з 16 проаналізованих продуктів було виявлено підвищену кількість мікроорганізмів, що спричиняють псування. І лише п’ять були переконливими з точки зору смаку з яскраво вираженим зрілим ароматом, характерним для м’яса сухої витримки.

Порада: Стейки також можна в’ялити в холодильнику в домашніх умовах: щільно загорніть антрекот або корейку в марлю і покладіть на решітку. Зберігайте в найхолоднішій частині холодильника протягом чотирьох днів – не довше, інакше можуть розмножитися мікроби.

Яке м’ясо рекомендується їсти, коли я на дієті?

Якщо ви хочете заощадити калорії, найкраще обирати м’ясо птиці або ковбасні вироби. М’ясо птиці має лише від 100 до 200 кілокалорій на 100 грамів, залежно від того, чи це грудка, чи ніжка. Однак воно може бути трохи сухуватим. Мармурове м’ясо, тобто м’ясо, яке добре просякнуте жиром, найбільш ароматне та соковите на смак. Саме тому свиняча шия так популярна. Однак зазвичай вона містить від 7 до 20 відсотків жиру і близько 240 кілокалорій на 100 грамів.

Як знайти хороші ковбаси?

Регіональні делікатеси захищені законодавством ЄС. Наприклад, маленькі нюрнберзькі смажені ковбаски можуть вироблятися тільки в Нюрнберзі. Вони складаються з грубого свинячого фаршу з великою часткою м’язового м’яса, виготовляються з овечих кишок, містять максимум 35 відсотків жиру і мають смак майорану.

Порада: у м’ясника можна знайти особливі ковбаси. Спробуйте гострий мергес з баранини (а часто і з яловичини). У сезон черемші з’являються також ковбаси з черемші. Деякі м’ясники також експериментують з гострими інгредієнтами, такими як чилі, імбир або халапеньо.

Виготовлення власних шампурів для барбекю – що потрібно знати?

М’ясо та овочі легко поєднуються на шампурах. Наріжте філе птиці, свинини або яловичини не надто дрібними кубиками. Сосиски також можна нарізати великими шматочками і нанизати на шампур.

Крупно нарізані цибуля та перець, кабачки та баклажани, а також помідори черрі додадуть страві краси та соковитості. Підійдуть дерев`яні або металеві шпажки. Однак дерев’яні шампури перед приготуванням на грилі необхідно замочити у воді щонайменше на півгодини, щоб вони не підгоріли на грилі.

Якщо шампури плоскі, а не круглі, їх легше повертати – м’ясо та овочі з меншою ймовірністю зісковзуватимуть з них.

Вегетаріанська їжа на грилі. Що можна приготувати на грилі для вегетаріанців?

Практично все, що не містить м’яса і має досить тверду структуру: картопля, овочі або фрукти. Запечена картопля, сир на грилі, мариновані гриби, кабачки та баклажани – типові інгредієнти для вегетаріанського барбекю. Тофу також можна приготувати на грилі, наприклад, на шампурі з овочами та грибами. Існують також вегетаріанські ковбаси та стейки з тофу або рослинного білка. Ще одна альтернатива – сир на грилі, наприклад, халлумі.

Що ще працює і є чимось особливим?

З нарізаного авокадо, смужок паприки, подрібненого перцю чилі та тертого сиру готують начинку для кесадільї. Мексиканські пиріжки з пшениці або кукурудзи легко перевертати, якщо їх затиснути на решітці для гриля.

Неочищені, розрізані навпіл авокадо без кісточок можна покласти на решітку зрізаною поверхнею. У порожнину кісточки можна покласти фруктову гостру сальсу з помідорів, цибулі, перцю чилі та лимонного соку.

Їстівні міні-гарбузи, великі помідори, перець, гриби та овочеву цибулю можна добре нафарширувати. Загорнуті в алюмінієву фольгу, вони можуть бути розміщені безпосередньо на грилі. Або ж ви можете приготувати їх непрямим способом у чайнику-гриль.

Порада: замість алюмінієвої фольги краще використовувати вогнетривкі миски, решітки з нержавіючої сталі або емальовану форму для гриля. Кислота і сіль спричиняють сильніше розчинення алюмінію і можуть потрапляти в їжу. Лотки та миски також підходять для невеликих шматочків їжі, щоб вони не провалювалися крізь гриль.

Однак приготування на решітці триває трохи довше, ніж на алюмінієвій фользі.

Чи існує десерт, який легко приготувати на барбекю?

Так, десерти також можна готувати на барбекю, і навіть новачки можуть зробити їх у такому варіанті: просто покладіть банани в шкірці на гриль. Для цього не потрібно робити занадто сильний вогонь. Коли шкірка підсмажиться до чорного кольору, зніміть банани з гриля і обережно розріжте їх вздовж двома виделками. Тепер покладіть кульку морозива в м’який, теплий фрукт.

Риба та морепродукти на грилі. Як найкраще готувати рибу на грилі?

Багато риби можна легко приготувати цілою – почистити, випатрати, розрізати вздовж і злегка приправити. Якщо у вас немає кошика для риби, в якому можна затиснути рибу і приготувати її на грилі, не розвалюючись, можна використовувати лимонні шматочки. Вони слугуть своєрідною опорою для риби і запобігають прилипанню шкіри до гарячої решітки. Для цього обережно розкрийте черевце риби, покладіть її вздовж на лимонну дольку і покладіть на решітку.

Приємний побічний ефект: лимон надає рибі свіжий аромат. До речі, риба зазвичай смакує найкраще, коли її лише злегка приправляють: Посолити всередині і зовні, нафарширувати черевце невеликою кількістю часнику і свіжої зелені та злегка змастити шкіру термостійкою олією – ось і все, що вам знадобиться.

Як приготувати рибне філе на грилі?

Філе лосося без шкіри, наприклад, найкраще готувати на сковороді-гриль, загорнуте в папір для випічки або на допоміжних засобах, таких як камінь для засолювання. Рибне філе зі шкірою також можна класти прямо на решітку – шкіра захищає ніжну м’якоть риби. Смажте на грилі з боку шкіри на помірному або сильному вогні, переверніть і закінчіть смаження на непрямому грилі.

Увага: м’ясо риби може легко розвалитися, якщо залишити його на грилі занадто довго. Перевертайте тільки тоді, коли риба сама зніметься з гриля. Для цього краще використовувати не щипці для гриля, а лопатку або ложку для перевертання риби.

На що слід звернути увагу при приготуванні морепродуктів на грилі?

Креветки, кальмари, мідії та устриці також підходять для приготування на грилі. Якщо ви купуєте їх свіжими, переконайтеся, що вони повністю охолоджені: вони швидко псуються. Заморожені морепродукти перед приготуванням на грилі розморозьте в ситі, щоб стекла тала вода.

Креветки та інші подібні продукти краще смажити на непрямому вогні – не надто довго і не надто гаряче: інакше ніжне м’ясо пересохне. Щоб воно не прилипало до решітки, заздалегідь змастіть морепродукти та решітку для гриля олією.

Знайте правильну техніку приготування на грилі. Як найкраще смажити стейки на грилі?

Для початку стейки потребують високої температури для створення скоринки, тобто близько 200 градусів. Потім смажте їх на середньому вогні до бажаної готовності. Яловичина стає ніжно-рожевою при температурі серцевини близько 56 градусів, при 75 градусах вона вважається прожареною. Товсті шматки м`яса (ціла спинка, ціла курка) слід готувати на грилі непрямим способом, інакше вони можуть підгоріти.

Які переваги кришки?

Використовуйте гриль з кришкою. Це рівномірно розподіляє тепло в робочій камері, і ви можете смажити соковиту печеню і навіть товсті шматки при нижчій температурі. На електричних барбекю з кришкою ви також можете готувати швидше та енергоефективніше: у вибірковому тесті стейки були подані на сім хвилин раніше із закритою кришкою, ніж на грилі з відкритою поверхнею. Споживання електроенергії скоротилося приблизно на 35 відсотків.

Як працює непрямий гриль?

Непрямий гриль особливо підходить для великих шматків м’яса, таких як ростбіф або бараняча нога, ціла птиця, ціла риба і багато овочевих страв на грилі. Непряме смаження означає: не над вугіллям, а поруч з ним. Для цього ви можете відсунути вугілля до краю і покласти їжу в центр гриля. Це зменшує жар.

Весь процес вважається щадним і виробляє значно менше шкідливих речовин. Обов`язковою умовою є закрита система гриля, наприклад, гриль-чайник.

Що ви думаєте про приготування курки на пивній банці?

Курка в пивній банці передбачає розміщення курки на наполовину заповненій пивній банці і приготування її в духовці або на барбекю. Вважається, що в результаті вона виходить особливо ароматною, ніжною та соковитою. Однак експерти з барбекю розходяться в думках.

Федеральний інститут оцінки ризиків радить у жодному разі не використовувати курку в пивних банках. Шкідливі друкарські фарби або консервний лак можуть відірватися від зовнішньої поверхні банок і просочитися в м’ясо. У спеціалізованих магазинах можна придбати жаровні з нержавіючої сталі, які є безумовною  альтернативою пивним бляшанкам.

Stiftung Warentest (test.de)