За результатами порівняльного тестування курячих стегон загальна оцінка “відмінно” у марки “Наша Ряба” (близько 71 грн/кг).

Інші продукти отримали загальні оцінки “погано”, насамперед їх підвела мікробіологія – у всіх зафіксовано перевищення загального мікробного числа.

При цьому ціна навіть базарного представника “Славне курча” (“типу на базарі дешевша” 🙂 майже 79 грн за 1 кг, що вище від відмінника на 8 грн.

Преимуществ у куриного мяса много, но все же у потребителей есть сомнения, что он безопасен. Все это скорее из-за большого объема производства и некоторой части не самых добросовестных производителей.

Полезно знать!

Относительно недавно кроме классического продукта”куриное бедро” появились и такие более экзотические и более дорогие как “мясо куриного бедра” и “филе куриного бедра”.

Отличаются от классики отсутствием костей в первом случае и костей со шкуркой во втором.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Для исследования Центром Экспертиз “ТЕСТ” было закуплено 5 образцов куриных бедрышек. Как и в предыдущем тесте куриного филе, мы сделали акцент на закупке именно в супермаркетах в запакованном виде. Это важно для правильной идентификации объекта исследования. Это такие марки: “Знатна курка”, “Наша Ряба”, “Чебатурочка”, “Гаврилівські курчата”. Но все же купили и один образец базарного представителя (хотя тоже промышленного производства, не домашняя) – это марка “Славне курча”.

При сравнительном тестировании продукция была проверена по разным показателям, в первую очередь, для проверки ее безопасности. Также было оценено, насколько правильно разделано мясо, его товарный вид. С учетом результатов проверки в лаборатории, органолептической оценки, а также замечаний по маркировке и упаковке, были выставлены общие оценки. В этот тест, уже с учетом предыдущего исследования, был дополнительно включен такой параметр как дельвотест. О нем дополнительно ниже.

Маркировка и Упаковка
Упаковка разных частей куриного мяса сегодня примерно схожая. Есть упаковка с применением защитных газов – самая надежная (в этом тесте это “Наша Ряба”). Есть пенопластовые поддончики обернутые пленкой. На рынке мясо продается и вовсе без упаковки, на развес в одноразовые пакеты, это худший вариант с гигиенической точки зрения.

Лабораторные исследования
Главный вопрос, который волнует потребителей: если в курином мясе гормоны и антибиотики? Эти параметры проверили в первую очередь. Из антибиотиков мясо тестировали на наличие хлорамфинекола, цинкбацитрацина и соединений тетрациклиновой группы. Их не должно быть в мясе. Ровно, как и гормонов, среди которых проверяли мясо на содержание 3 соединений (диэтилстильбестрола, эстрадиола 17-бета, тестостерона). Ни гормонов, ни антибиотиков, ни микотоксинов (афлатоксина В₁) в курином мясе обнаружено не было. По этим веществам оно безопасное.

Второе направление показателей безопасности – это микробиологические. На этом этапе мясо исследовали по общему содержанию микроорганизмов (общее микробное число, ранее МАФАМ). Их не должно быть более 5х10⁵ КОЕ в 1 г для фасованной продукции. В этот раз целых четыре образца из пяти, не прошли проверку: превышение было зафиксировано в “Знатна курка”, “Гаврилівські курчата”, “Славне курча” и “Чебатурочка”. Второй показатель порадовал: сальмонеллы не было ни в одном образце. Эти показатели микробиологии нормируются приказом №16 Департамента ветеринарной медицины.

Додаткова інформація: “Що таке МАФАМ?”

Новым пунктом испытаний был параметр дельвотест. Почему мы его включили в наше исследование? Как раз по вопросам читателей: “слышали, что несвежее мясо курицы промывают в хлорке или в чем-то подобном перед продажей”. А дельвотест как раз оценивает наличие любых веществ, препятствующих росту микроорганизмов (в частности, разных антибиотиков, дезинфицирующих и антибактериальных веществ). В данном случае ничего такого обнаружено не было.

В этот раз замечание по массе продукции было только у одной марки – “Гаврилівські курчата”, разница с заявленной массой составила около 58 г. Согласно нормативам при массе нетто до 1 кг допускается отклонение в -15 г, если масса больше, то -1,5% от массы.

Еще одним пунктом испытания была проверка на содержание влаги (воды). Согласно справочным данным содержание влаги в курином мясе достигает 69-74% и может быть выше примерно на 7% если после убоя применяется водяное охлаждение (на сегодняшний день, чаще всего, именно так и охлаждается мясо). Как видим по полученным цифрам, все образцы в пределах нормы.

Органолептическая оценка
Сырое мясо в буквальном смысле не дегустировали, а проводили его внимательный товароведческий осмотр. Особое внимание было уделено правильной разделке. По требованиям стандарта (ДСТУ 3143:2013) бедро должно представлять собой часть тушки, состоящей из бедренной кости с прилегающим к ней мясом. Поэтому требования к продукту такие:

• поверхность чистая, сухая, но не обветренная;
• цвет мяса – бледно-желтый с розовым оттенком;
• никаких кровоподтеков, сгустков крови, других костей, кроме бедренной;
• без постороннего запаха.

Именно таким должно быть качественное охлажденное мясо. Без особых замечаний по органолептике только марка “Наша Ряба”. Небольшие недочеты были у “Чебатурочки” – небольшой кусочек кости и бедрышки разной величины. Более существенные замечания у “Гаврилівські курчата” (слишком много шкуры, скользкая поверхность и посторонний запах), “Знатна курка” (небольшой кусочек кости, синюшний цвет поверхности) и “Славне курча” (мясо плохо обескровлено, есть сгустки крови, мясо отстает от кости).