Штучно почорніла шкірка становить ризик
Artificially blackened skin poses a risk
Чи будуть оливки зеленими, темними чи чорними, залежить від їх стиглості та обробки. Почорнілі оливки можуть містити високий рівень акриламіду. Ось як їх розпізнати.
Почорнілі оливки часто заражені
Мариновані почорнілі оливки іноді значно забруднені акриламідом, який може бути канцерогенним. На це звернули увагу Управління хімічних і ветеринарних розслідувань (CVUA) у Штутгарті, яке проаналізувало загалом 74 зразки оливок. Дивно високі рівні забруднювача були виявлені в почорнілих зразках: у середньому трохи менше 300 мікрограмів на кілограм, у деяких випадках навіть більше 1000 мікрограмів на кілограм. Для порівняння: загальноєвропейське нормативне значення для картоплі фрі становить 500 мікрограмів на кілограм. З іншого боку, зелені та природньо дозрілі темні оливки містили значно менші сліди акриламіду.
Зелені оливки штучно зачорніють
Дозволяється фарбувати зелені оливки в смоляно-чорний колір. Це відбувається штучно викликаним процесом окислення – за допомогою добавок лактат заліза-II (відповідає номеру добавки E 585) з молочної кислоти або глюконат заліза-II (E 579) з глюконової кислоти (цукрова кислота), яка, у свою чергу, виробляється з глюкози. Ці солі мають окислювальну дію і відносяться не до барвників, а до стабілізаторів. Вони гарантують, що темний колір не тьмяніє під час зберігання.
При почорнінні може утворюватися акриламід
Добавки вважаються нешкідливими для здоров`я. Однак, коли оливки чорніють під впливом кисню, а потім нагрівають, наприклад, щоб зберегти їх у банках або банках, може утворитися високий рівень акриламіду. Забруднювач може змінити генетичний матеріал і, можливо, викликати рак. Він особливо міститься в крохмалистих запечених, смажених продуктах, таких як печиво, кава, картопля фрі або картопляні чіпси. Під час перевірки акриламіду, під час якої ми протестували 53 харчові продукти на цю забруднюючу речовину, ми виявили до 400 мікрограмів на кілограм. Проте всі харчові продукти були нижчими від інструкцій ЄС.
Штучно почорнілі оливки не можна називати “чорними оливками“
Після рішення регіонального суду Дуйсбурга в 2015 році чорні оливки більше не можна продавати як “чорні оливки”. Це те, що Федеральна асоціація споживчих організацій виграла у ритейлера Aldi Süd. Суд розкритикував назву продукту “чорні оливки” за припущення про те, що це не природньо дозрілі чорні оливки. Споживачі будуть введені в оману щодо вмісту продукту. Як правило, термін “чорні оливки” зараз можна зустріти на банках і банках.
Порада: якщо ви сумніваєтеся, ви можете розпізнати чорні оливки за добавками глюконат заліза (II) і лактат заліза (II) у списку інгредієнтів. Вони повинні бути вказані на упакованих оливках. Наприклад, для неупакованих товарів на табличці на прилавку має стояти позначка “затемнено“. Крім того, штучно пофарбовані оливки можна впізнати за світлою кісточкою. Природньо витримані темні мають темний камінчик.
Зелені оливки збирають незрілими
Більшість оливок потрапляє в олійний прес і стають оливковою олією. Зелені плоди збирають незрілими. Їх м`якоть тверда, аромат свіжий, трохи гіркуватий і пряний. Зелені оливки містять більше води та корисних для шлунку гірких речовин, ніж природні темні оливки, а також менше жиру та калорій. Вісім зелених середнього розміру відповідають приблизно 25 грамам і забезпечують близько 35 кілокалорій.
Темні оливки з більшою жирністю
Червоно-коричневі, фіолетові або сіро-чорні – темні оливки збирають на кілька місяців пізніше, ніж зелені. Вони стигліші, м`якіші, лагідніше на смак і насиченіші. Вони містять більше жиру і, отже, більше калорій, ніж зелені.
До 13 відсотків солі в маринованих оливках
Фарбувати оливки не потрібно, але солити – обов`язково. Якщо принести безпосередньо з дерева до столу, особливо зелені фрукти, гірко розчарують смак своїми ледь їстівними гіркими речовинами. Вони руйнуються лише тоді, коли оливки залишаються в розсолі місяцями.
Варто звернути увагу на вміст солі, тому що надмірна кількість солі може підвищити артеріальний тиск у довгостроковій перспективі. CVUA Stuttgart виявив явні відмінності в досліджених 41 зразках – в основному зелених і природньо дозрілих темних оливок: вміст солі коливався від 1 до 13 грамів солі на 100 грамів оливок, більшість зразків містили від 3 до 6 грамів солі на 100 грамів. Вміст солі, зазначений на упаковці, загалом відповідав аналізованому.
Порада: використовуйте таблиці харчових цінностей на етикетці, щоб порівняти вміст солі. Німецьке товариство дієтологів рекомендує не більше 6 грамів солі на людину на день – це еквівалентно одній чайній ложці.
Stiftung Warentest (https://www.test.de/Oliven-Kuenstlich-Geschwaerzte-bergen-Risiken-1127762-0/)
