За результатами тестування обидві гірчиці (французька та американська) “Королівський смак” отримали оцінки “відмінно” за цінами відповідно 15,40 та 14,62 грн за 100 г; а також гірчиця “Руна” (французька) – 15,57 грн за 100г.

Оцінку “добре” отримала гірчиця “Торчин” (діжонська та американська) –18,38 грн та 13,54 грн за 100г відповідно.
Оцінку “задовільно” отримали обидві гірчиці (французька та американська) “Верес” за цінами відповідно 20,53 грн та 20,99 за 100г.

Оцінку “погано” отримала американська гірчиця “Olkom”, яка коштувала 18,00 грн. за 100 г.

Які види гірчиці бувають:

Біла (вона ж жовта, або англійська) гірчиця –  це “класика жанру”. Її характеризує м`який, пікантний смак і приємний аромат. Біла гірчиця буде до смаку тим, хто віддає перевагу нейтральному, але водночас досить вираженому смаку. Саме біла гірчиця зарекомендувала себе як чудовий компонент маринаду під час консервування.

Сарептська (коричнева, індійська, китайська) – та сама звична столова гірчиця, що має темно-жовтий колір і маслянисту консистенцію. Це найгостріша гірчиця серед усіх різновидів.

Чорна, або французька (частіше її називають “діжонська” за ім’ям міста Діжон, французької батьківщини гірчиці) – визнаний лідер серед гурманів. Вона негостра, м’яка, пряна та солодкувата. За класичною рецептурою діжонська гірчиця готується з додаванням білого вина та виноградного оцту, і містить цільні зерна чорної та коричневої гірчиці.

Цікаво знати: 

Можливо ви чули про те, що існує ще окремий вид – жовта гірчиця. Насправді жовтою іноді називають звичайну білу гірчицю з додаванням куркуми. Саме ця спеція додає гірчиці яскраво-жовтого кольору, і в такому вигляді гірчицю найчастіше готують і вживають в Америці.

Як виготовляють гірчицю

Гострота гірчиці багато в чому залежить від способу приготування, а також від складу. Зерна сортують, промивають, сушать і змішують у пропорціях, які виробники зберігають у секреті. Іноді зерна спочатку розмелюють, а потім замочують у сидрі, оцті або кислому виноградному соку на 24 години. Осад від соку чорного винограду використовують для приготування лілових гірчиць. Для звичайних гірчиць усі складові подрібнюють лише злегка, а потім очищають у сепараторі, щоб відокремити лушпиння та підвищити концентрацію ефірної олії. Ступінь гостроти гірчиці залежить від того, наскільки ретельно масу просівають.

Перемішування видаляє всі бульбашки повітря, через які маса може окислюватися, а потім її залишають на 48 годин у чані для дозрівання. Тут же гірчиця сама по собі набуває пікантності та втрачає гіркоту. Додаючи барвники, борошно або приправи, можна або послабити, або посилити гостроту гірчиці. Потім можа додавати різноманітні ароматизатори, наприклад, традиційні (рокфор, естрагон), екзотичні (банан, карі) або вишукані (коньяк, шампанське).

Найголовніше продукт має бути виготовлений з якісного гірчичного насіння, без сторонніх домішок і шкідливих речовин, таких як важкі метали або токсини. Масова частка сухих речовин, тобто самої гірчиці у продукті, залежить від рецептури, але згідно вимог ДСТУ її не повинно бути менше ніж 29,0%.

Корисні властивості гірчиці

Насіння гірчиці містять фітонциди та антибактеріальні речовини, які пригнічують розвиток хвороботворних бактерій і беруть на себе функції консерванту. Саме тому щоб отримати хрусткі, ароматні та смачні соління, господині додають насіння гірчиці до маринадів в якості натурального консерванту.

Гірчиця має властивість стабілізувати мікс рідин, що не змішуються, виступаючи емульгатором. Саме тому, вона входить до складу одного з найпопулярніших соусів у світі – майонезу. Гірчиця може виступати як самостійний гострий соус, бути складовою частиною різноманітних заправок (медово-гірчична, гірчично-йогуртова та французький ремулад тощо), або маринадів до м`яса та птиці.

у якості прикладу: з хроном ну дуже цікавий смак, пробиває добре…

Приправа робить смак страв насиченим та пікантним. В українській традиційній кухні гірчиця особливо популярна як додаток до холодцю, ковбас, печеного або смаженого м`яса. Добре утримує сік при запіканні, тому завдяки гірчиці шашлик набуде особливого пікантного смаку, а риба на грилі або вугіллі вийде соковитою, ніжною, з тонким ароматом.

Окрім гастрономічних переваг, гірчиця має й чимало корисних властивостей. Вона сприяє поліпшенню травлення, оскільки стимулює виділення шлункового соку, має антисептичні та протизапальні властивості. До того ж, гірчиця багата антиоксидантами, а також вітамінами групи В, вітамінами Е і D.

Як вибирати та зберігати гірчицю

Як правило гірчиця продається у закритому пакуванні, тому уважно вивчаємо інформацію на упаковці. Інформація про склад продукту має бути чіткою та зрозумілою із позначенням алергенів, та попереджень (за необхідністю), виробника, дати виготовлення та терміну придатності.

Якісна свіжа гірчиця повинна бути однорідної консистенції, без крупинок і відшарування рідини, не повинна бути покрита темною скоринкою. Якщо на поверхні утворилися бульбашки та масляні краплі, значить продукт зіпсований. Звісно, у скляній тарі продукт розглянути краще, проте у державному стандарті на гірчицю зазначено, що продукцію, фасовану в скляну тару, не можна зберігати при світлі. Але ми не можемо бути впевнені, що умови зберігання продукту були відповідними до того, тому на нашу думку, краще обрати продукт у непрозорої тарі. Це захистить гірчицю від променів сонця та інших небажаних факторів. І звичайно звертаємо увагу на термін придатності.

Після відкриття гірчицю слід зберігати у холодильнику. Такий продукт може зберігатися до шістдесяти днів, якщо температура не перевищує +5 градусів. Якщо температура буде вищою, то зберігати гірчицю потрібно до сорока п`яти днів. І не забувайте щільно закривати кришку. Інакше приправа втратить свій смак і запах. Заморожувати гірчицю не треба.

Тестування

Асортимент гірчиці на полицях магазинів дуже широкий, як то кажуть, на будь-який смак: англійська, діжонська, європейська, американська, з травами, перцем чилі, каперсами, анчоусами, з хріном, з медом і навіть із фруктами. Цього разу для тестування ми відібрали зразки “Французької”/”Діжонської” та “Американської” гірчиці п`яти торгівельних марок українських виробників: “Королівський смак”, “Руна”, “Верес”, “Торчин”, Olkom.

Упаковка та маркування

Гірчиця продається у різному пакуванні за формою та об’ємом, це скляні банки, пластикові пляшки, упаковки дой-пак. Прийнято вважати, що скляна тара – безпечна та екологічна, а також через неї добре видно продукт. Але саме для гірчиці цей вид пакування не зовсім підходить. Як було зазначено вище, на якість гірчиці може негативно вплинути зовнішні фактори (наприклад, зберігання при світлі), тому за пакування у скляну тару ми знизили оцінки до “добре” гірчиці “Руна”, “Верес” та Olkom. До того ж ця тара крихка, дорожче та потребує ложку, щоб дістати продукт із баночки.

Інші зразки були в упаковці дой-пак (легкий та зручний пакетик з кришечкою), и хоча це пакування можна вважати найбільш вдалим для гірчиці, але ми також знизили оцінку до “добре” решті зразків за гострі кути упаковки. Вони можуть пошкодити м`яке пакування інших продуктів, наприклад, молока або сметани, коли ці покупки опиняться в одному пакеті споживача. Нажаль виробники, які виготовляють продукцію в пакуванні дой-пак не пишуть на маркуванні попередження про кришки, які слід тримати в недоступному від дітей місці (дитина може його взяти до рота і проковтнути). Можливо виробники вважають, що гірчиця зовсім не дитячий продукт, але…

Додаткова інформація: “Матеріали, що використовують у пакуванні”

Маркування – основне джерело інформації про продукт. Компоненти повинні бути розміщені в порядку зменшення. На першому місці у складі гірчиці стоїть вода питна, потім саме гірчиця, сіль, цукор, прянощі (куркума, перець, коріандр, лавровий лист тощо), оцет та інші компоненти. Звісно виробники прагнуть подовжити термін придатності продукту та поліпшити його органоліптичні властивості, тому можуть додавати ще стабілізатори, консерванті, антиоксиданти та барвники. Важливо щоб всі ці домішки були зазначені на маркуванні та не перевищували допустимі норми. Але пам’ятаймо, чим склад коротше, тим краще.

Хочемо звернути увагу на те, що наші споживачі вже звикли до того, що на маркуванні харчові домішки, замість довгих назв, позначають за допомогою європейського кодування, та вивчили деякі небажані для себе “Ешки”. Але наші виробники знов граються із споживачем, перелічуючи складні назви консервантів та стабілізаторів (звісно це не порушує вимог законодавства). Оскільки, перш за все, ми орієнтуємося на споживача та зручність для нього, ми трохи знизили оцінки всім за відсутність на маркуванні скорочень харчових домішок.

Термін придатності – важлива інформація, але деякі виробники (“Королівський смак”, “Верес” та Olkom) наносять цю інформацію за допомогою пресу (вичавлюють дату на кромці упаковки), що не зручно для споживача тому, що іноді важко її прочитати.

Також важливим показником якості гірчиці є гострота або пекучість, саме тому вибираючи продукт, важливо розуміти та бачити на маркуванні наскільки він гострий. Нажаль на етикетці гірчиці “Руна” гострота не позначена, за що ми знизили оцінку. А виробник гірчиці “Торчин” вважає, що українцям, на відміну від іноземних споживачів, необов’язково знати про місце розташування виробничих потужностей. Ця інформація не зазначена на маркуванні українською мовою, але зазначена на мові країни, куди гірчиця “Торчин” експортується.

Нажаль у цьому дослідженні найбільша кількість зауважень припала на упаковку та маркування. За упаковку всім зразкам було знижено оцінку до “добре”. За маркування оцінку “добре” отримали “Королівський смак”(обидва зразка), “Верес” (обидва зразка), Olkom. Оцінки “задовільно” отримали зразки гірчиці “Руна” за відсутність позначення гостроти та гірчиці “Торчин” (обидва зразка) за відсутність інформації про місце розташування виробничих потужностей.

Органолептика

Якісна гірчиця має бути однорідною за консистенцією, без будь-яких сторонніх домішок та грудок. Її запах і смак повинні бути гострими та характерними саме для гірчиці, а колір коливається від світло-жовтого до коричнево-жовтого.

За органолептичними властивостями обидва види гірчиці “Королівський смак”, французька гірчиця “Руна”, та американська “Торчин” отримали оцінки “відмінно”. Французькій гірчиці “Верес” було знижено оцінку до “добре” за рідкувату консистенцію та жорсткуваті зерна. Діжонська “Торчин” також отримала оцінку “добре” за рідку консистенцію. Американська гірчиця “Верес” майже негостра, запах трохи сірчаний, консистенція рідкувата, тому оцінка лише “задовільно”. Американська Olkom отримала оцінку “погано” завдяки неприємним присмаку та післясмаку, також примітно, що склад саме цієї гірчиці найдовшій.

Лабораторні дослідження

Як було зазначено вище, головним показником якості гірчиці є вміст сухих речовин. Всі продукти в дослідженні відповідали за цім показником.

А ось результати дослідження жирності продуктів нас здивували. Важливо зазначити, що вся гірчиця виготовляється за технічними умовами и виробник самостійно визначає жирність (за ДСТУ, в залежності від рецептури, вона повинна бути в межах 5,7—10,0% з граничним відхилом від розрахункового значення у бік зменшення 0,5%). Саме тому дивно, що виробники гірчиці “Верес” і “Торчин” позначили на маркуванні жирність продуктів 4,7 (“Верес” французька) та 4,7 (“Торчин” американська), але фактична жирність у відповідних продуктах виявилася набагато вище ніж та, що позначили виробники. Тому ми вважаємо, що це вводить в оману споживача, а також свідчить про порушення технологічного процесу на виробництві. Ці відхилення також призвели до зниження загальних оцінок для відповідних марок.

За вмістом консервантів (Е210 и Е200) всі продукти відповідали інформації заявленій на маркуванні.

Додаткова інформація: “Цікавий рецепт до гірчиці”