Вартість Лікарської ковбаси в межах тесту така: трохи менше 100 грн дві ковбаси – «Глобино» (98,13 грн) і «Бащинський» (94,99 грн).

Найдорожчий зразок у тесті – це «Фарро Кременчукм’ясо» 175,22 грн.

За результатами тесту загальні оцінки кардинально розійшлися наступним чином. Оцінка «відмінно» у Лікарської ковбаси марки «Алан». Загальна оцінка «добре» у «Фарро Кременчукм’ясо».

Через зауваження щодо фізико-хімічних показників загальні оцінки «погано» у ковбас «Бащинський», «Глобино», «Салтівський», «Укрпромпостач-95», «Ювілейний», «Ятрань».

Правильный состав Докторской колбасы включает мясо – полужирную свинину 70% и говядину 25%. Также в этой колбасе должны быть яйца или меланж, молоко (обычно сухое), а также соль, сахар или глюкоза, нитрит натрия, мускатный орех или кардамон. Вот и все, коротко, максимально натурально и вкусно. Проблемы начинаются при попытках недобросовестных производителей сэкономить на сырье. Если в колбасе меньше мяса, а больше заменителей, то такая колбаса неизменно теряет и в пользе, и во вкусе. Кроме того, такая колбаса, как правило, содержит больше всевозможных пищевых добавок для корректировки консистенции, запаха и вкуса, в т.ч. усилители вкуса и даже ароматизаторы.

Додаткова інформація: “Традиційний асортимент ковбасних виробів“

Чем же можно заменить основной компонент колбасы – мясо? Во-первых, другим мясом, т.е. свинину и говядину – курятиной, а то и мясом более экзотических для Украины животных. Это законный способ удешевления продукции, если колбаса не относится к традиционному ассортименту, который прописан в стандартах, и если это мясо заявлено на этикетке в составе. Но в Докторской колбасе курятины быть не должно. Еще один “околомясной” ингредиент – это гидролизат свиной шкурки, которая состоит из белка коллагена и по своей сути не является “опасной химией”, но в случае применения также должна быть упомянута в составе. Опять-таки в Докторской колбасе ее быть не должно. Кроме этого колбаса может быть фальсифицирована крахмалом, соей или другими растительными белками, производными целлюлозы, каррагинаном, который образует нечто похожее на желе и придает сочность и т.д.

Полезно знать!

Вареные колбасы, не смотря на свое название, проходят не только варку, но в начале еще и жарку в специальных камерах при высокой температуре и сухом воздухе. Это не классическая жарка в понимании потребителя, а скорее подсушивание дымом, которое необходимо для фиксации формы изделия, стерилизации оболочки, также на этом этапе “уходит” запах сырого мяса.

И только после этого наступает варка – в воде или острым паром. Этот процесс имеет решающее значение для формирования вкуса и запаха, а также стойкости колбас при хранении и их безопасности. Продолжительность варки зависит от диаметра и размера колбас и может длиться до 3 часов. Поле этого колбасы охлаждают и направляют на реализацию.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Докторская колбаса была и остается одной из самых популярных среди вареных колбас. Конечно же, всех потребителей интересует качество любимого продукта. Предыдущее тестирование Докторской колбасы Центр Экспертиз “Тест” проводил давненько, в 2012 году. В этом году в тестировании 8 марок Докторской колбасы отечественного производства. Это “Алан”, “Ятрань”, “Фарро Кременчукм’ясо”, “Ювілейний”, “Глобино”, “Бащинський”, “Салтівський” и “Укрпромпостач-95”. Марки все известные, все образцы изготовлены по ДСТУ 4436:2005 (только упаковка под вакуумом делается по ТУ). Состав колбас на этикетке практически одинаковый, красивый, правильный, без каких-либо заменителей мяса. Тем интереснее было проверить колбасы в лаборатории по составу.

Додаткова інформація: “ЛІКАР” “ЛІКАРЮ” різниця? Ковбасна упередженність“

Маркировка и Упаковка
В большинстве своем в тесте была колбаса в натуральной оболочке, упакованная под вакуумом с этикеткой от производителя. На развес, а поэтому без оценок по маркировке и упаковке колбаса “Укрпромпостач-95”, информацию об этом продукте взяли с сайта. Срок хранения колбасы под вакуумом существенно дольше, чем без упаковки. Так, без упаковки Докторская колбаса может храниться не более 3 дней, а под вакуумом около 14 дней, естественно, в любом случая вареную колбасу необходимо хранить в холодильнике.

Замечаний по маркировке не много: по-прежнему производители не любят указывать индексы Е при пищевых добавках, но пишут их название, что допускается законодательством. Но, на наш взгляд, наличие индекса часто облегчает поиск информации о добавках для любознательных потребителей. Очень мелкий шрифт был на этикетке колбасы “Бащинський” притом, что свободное место на этикетке есть.

Не совсем понятна ситуация с разными данными по пищевой ценности у колбасы “Фарро”. По всей видимости “родная” этикетка (и сайт производителя) дает данные по жирности 15%, а вот этикетка магазина Ашан на эту же колбасу указывает цифру “не менее 22%”. Это формулировка ДСТУ 4436:2005. Хорошо бы производителю и продавцу разобраться между собой что же писать. Насколько можно судить по ДСТУ (пункт 8.2), производители должны указать свои фактические цифры. 

Додаткова інформація: “Що таке кутерований фарш?“

Лабораторные исследования
В колбасе проверили следующие показатели: жирность, наличие крахмала, сои, а также усилителя вкуса – глутамата натрия. Не забыли проверить и микробиологическую безопасность вареной колбасы – искали кишечную палочку. С нее и начнем. Колбасы, в т.ч. все вареные и Докторская колбаса – это продукты, полностью готовые к употреблению, а значит, должны быть безопасными. Присутствие такого микроба как кишечная палочка может сигнализировать о том, что продукт неправильно хранили в супермаркете или же, что на производстве не все в порядке с санитарными условиями. Поэтому в случае нарушений виноватыми могут быть как производитель, так и продавец. К счастью, кишечной палочки не обнаружили ни в одном из образцов.

Если на микробиологию способна не лучшим образом повлиять торговая сеть, то все, что касается состава Докторской колбасы, наличия заменителей или каких-либо пищевых добавок – это все исключительно на совести производителя. Из заменителей в колбасе искали сою, один из самых распространенных ингредиентов для фальсификации мясных изделий. Увы, припрятанная соя (не ГМО) была обнаружена в двух образцах – “Глобино” и “Ювілейний”. За такое нарушение общие оценки этим колбасам были снижены.

Еще один компонент, которым незаметно для потребителя можно заменить определенную часть мяса в вареных колбасах – это крахмал. Но на этот раз ни в одной из 8 проверенных колбас крахмал не нашли. Что касается жирности, еще одного показателя, который проверили в Докторской колбасе, она не должна превышать 22%. Однако все колбасы показали жирность немного меньше. Странно низкое содержание жира было зафиксировано в колбасе “Салтівський” – 8,7%. А при 70% свинины в составе жирность колбасы не может быть ниже 10%, очевидно нарушено соотношение свинина/говядина. Это также привело к снижению оценки.

Додаткова інформація: “Що таке глутамат натрію?“

Также в колбасах было решено проверить наличие глутамата натрия Е621, который не был заявлен ни в одной из колбас. Эта пищевая добавка в целом разрешена к применению, но тогда обязательно должна быть указана в составе. Кроме того, в классической рецептуре Докторской колбасы наличие глутамата натрия не предусмотрено. Наше тестирование показало, что значительная часть протестированных Докторских колбас содержала глутамат натрия в разных количествах без единого упоминания в составе. Незаявленный глутамат натрия был обнаружен в колбасах “Укрпромпостач-95”, “Глобино”, “Ятрань” и “Бащинський”.

Органолептическая оценка
Во время анонимной дегустации, т.е. без предварительного оглашения торговых марок, пробандам было предложено оценить все образцы Докторской колбасы по четырем показателям: виду на разрезе, консистенции, запаху и вкусу. Во время оценки вида на разрезе также учитывается и цвет продукта, который может дать определенные подсказки потребителю. Так, цвет Докторской колбасы должен быть розовым или же светло-розовым, без серых пятен. Красивый розовый цвет обеспечивает колбасам нитрит натрия Е250, который использовали еще с советских времен, так что не стоит сильно пугаться в составе этого ингредиента. Без нитрита натрия вареная колбаса была бы совсем серая. Поэтому серые пятна свидетельствуют о том, что нитрита натрия мало добавили или плохо перемешали фарш. Если же колбаса продается на развес и начала темнеть по краям среза – это признак того, что колбаса давненько лежит на витрине. Зеленоватый же цвет – это явный признак порчи, как впрочем, и появление слизи.

Консистенция Докторской колбасы должна быть упругая. Вкус и запах – приятные, свойственные продукту, с ароматом пряностей, т.е. с закрытыми глазами вы должны “угадывать” продукт по запаху. Вкус должен быть в меру соленый. Из недостатков чаще встречается преобладания запаха и вкуса пряностей над собственно мясом или излишне солоноватый вкус.

Додаткова інформація: “Ковбасний обман про те, як “вищий сорт” виявився підробкою“