Міфи і правда про молоко
міф №1. Все молоко порошкове, тобто ненатуральне.
По-перше, абсолютно не вірно називати сухе (порошкове) молоко ненатуральним. Сухе молоко отримують висушуванням звичайного натурального (цілісного) молока, при цьому всі корисні речовини молока зберігаються (не всі, але більша частина). Сухе молоко у всьому світі використовують для виробництва дитячого харчування, до якого завжди висуваються більш високі вимоги. Тому використання якісного сухого молока для молочних продуктів – це абсолютно нормально і не несе жодної загрози. По-друге, повністю виробляти питне молоко із сухого немає підстав, такий продукт сильно відрізнятиметься на смак. Так сире молоко дуже пристойно відрізняється за смаком від пастеризованого, УВТ відрізняється від перших двох тощо.
Найчастіше використовують суміш із відновленого та звичайного молока, це більш характерно в зимовий період. Безумовно, при цьому виробник зобов’язаний зазначати, що відновлене молоко. Але на сьогоднішній день, в Україні, немає методу, що дозволяє визначити яке саме молоко сухе чи цільне було використане.
міф №2. Більшість виробників додають у молоко рослинні жири та інші рослинні замінники (білки).
Молоко – це не той продукт в Україні, який найчастіше фальсифікується рослинними жирами. “Пальма першості”, як і раніше, у згущеного молока, надалі масло, сметана. Молоко та тверді сири лише зрідка “попадаються” на рослинних жирах. Молоко не так вже і вигідно виробляти на рослинних жирах, на тлі вершкового масла та сметани воно зовсім маложирне. За всю історію перевірок молока Центр Експертиз “Тест” лише у 3 зразках молока знаходив рослинний жир (див. тест…). У згущеного молока близько 80% фальсифікату, серед масел та сметани близько 30% (у масел доходить до 60%). Перевірку щодо наявності рослинних білків проводили вибірково, жодних сумнівів у їхній молочності не виникало.
міф №3. Якщо на поверхні молока при кип’ятінні з’являються кружальця жиру, це рослинні жири.
Достовірним показником це не може бути. Молочний жир і його замінники мають однакову температуру плавлення, замінники спеціально випускають такими, щоб від молочного жиру вони мало, чим відрізнялися. При кип’ятінні і молочний жир і його замінники (пальмова, кокосова олія) стануть рідкими, розплавляться. Якщо на поверхні молока з’являються “вкраплення”, це може бути ознакою недостатньої гомогенізації молока, початку його скисання.
міф №4. Порошкове молоко не скисає.
Порошкове (сухе) молоко не скисає, поки воно перебуває у вигляді порошку. Як тільки його розбавляють (відновлюють) водою, воно нічим не відрізняється від звичайного молока. Відновлене молоко так само пастеризують, щоб воно не скисало. Можливо, відновлене молоко не так швидко скисатиме, тому що при сушінні молока до стану порошку воно повністю знезаражується за рахунок високих температур. Якщо таке молоко розбавити водою без проблем з мікробіологією, то вийде продукт без “зайвих мікробів”. Тобто. по суті, сухе молоко безпечніше в мікробіологічному відношенні, ніж звичайне.
міф №5. Молоко часто може бути радіоактивним, особливо в регіонах, що межують із Зоною Відчуження (Чернігівська область).
Це страхи споживачів, які не мають жодних підстав. У тесті молока Чернігівського регіону молоко спеціально було перевірено за радіоактивністю. Жодних натяків на перевищення радіоактивності зафіксовано не було. До цього Центр Експертиз Тест також кілька разів перевіряв молоко на радіоактивність, жодного випадку, щоб молоко “фонило” не зустрічали.
міф №6. На ринку молоко натуральне, отже, краще, ніж у великих виробників.
Базарне домашнє молоко господині (“бабусі”) навряд чи фальсифікуватимуть рослинними жирами, в дрібних обсягах це і не вигідно і важко реалізувати (але все одно буває, хоча швидше за все це продавали промисловий фальсифікат під виглядом домашнього. Див. тест молока з Кривого Рогу та Сум). Зате додати соду, щоби молоко не так швидко скисало влітку – запросто. Та й зняти вершки, що відстояли, щоб зробити з них сметану. До речі, базарне молоко не завжди відрізняється такою вже високою жирністю. В одному з тестів, проведених Центром Експертиз “Тест”, базарне молоко мало жирність 2,8% (див. тест…). Це при тому, що середня жирність молока 3,5%, найпоширеніша жирність магазинного молока – 2,5%. Та й з мікробіологією у базарного молока суцільні проблеми, тому його сирим пити не можна в жодному разі. Безпечним домашнє молоко зберігається близько 2-3 годин після отримання. Поклавши руку на серце можна сказати, що молоко “від бабусі” – не найкраща альтернатива магазинному молоку, хоч і у великих виробників проблеми трапляються.
міф №7. Молоко великих заводів довше зберігається, тому що в ньому одна хімія (насправді до 3-4 днів – норма, бо пастеризація!, а якщо більше 5 днів – то додані консерванти чи антибіотики).
Скільки Центр Експертиз Тест не перевіряв молоко на консерванти, жодного разу не знаходили. Це факт. Термін зберігання молока залежить від якості (мікробіологічної чистоти), застосовуваної технології обробки (пастеризація або стерилізація) та умов зберігання готового продукту. Пастеризація, яку використовують зараз, відрізняється від “радянської пастеризації” та й упаковки стали іншими. Якщо застосовувати більш високі температури пастеризації при мінімальному часі впливу, у тому числі і ультрапастеризацію або суперпастеризацію, молоко зберігатиметься довше. Для деяких видів молока використовують подвійну пастеризацію – це так зване “українське” молоко. Всі ці прийоми допомагають молоку зберігатись протягом більшого терміну (до 10 днів) без застосування хімічних консервантів. Стерилізоване молоко – це молоко, в якому “вбиті” не тільки всі живі мікроби, а й їх спори, тому такий продукт зберігається кілька місяців і не обов’язково в холодильнику.
міф №8. При промисловому виробництві молока “вбиваються” всі корисні компоненти.
Це зовсім не так. Безумовно, при нагріванні частину вітамінів буде втрачено. Їхня кількість залежить від виду обробки: сушіння, пастеризація, стерилізація, ультрапастеризація. Найбільша втрата відбувається при так званому контактному сушінні, пропадає до 90% вітаміну С, 60% вітаміну А, наполовину В2 і В6. А ось при звичайній пастеризації лише близько 10% (див. матеріал про склад молока і втрату речовин …).
Крім того, молоко цінується в першу чергу не за вітаміни, а за дуже добре засвоювані амінокислоти та жири. Плюс мікро та макроелементи. А ці компоненти молока досить добре переносять термообробку.
міф №9. Молоко не скисає, а “гниє” (стає гірким) – означає воно з якимись добавками.
Говорячи просто, молоко може зіпсуватися двома шляхами: скисання і гниття. І все залежить від умов зберігання продукту і які бактерії переважають у той чи інший момент. Якщо молоко стоїть поза холодильником і в ньому переважають молочнокислі бактерії (вони з самого спочатку є в молоці), воно скисне. Якщо умови для розвитку молочнокислих бактерій невідповідні, воно почне “гнити”, стане гірким.
Тобто. наприклад, оскільки ультрапастеризоване молоко ретельніше очищене від усіх бактерій, то швидше за все через якийсь час почне гнити, оскільки в повітрі кишкових паличок багато, а ось з молочнокислими бактеріями не склалося. Зате воно є чудовою основою для приготування домашнього йогурту.
міф №10. Якщо дитина не п’є молоко, значить у неї непереносимість лактози/казеїну – потрібне вибрати.
Найбільша проблема з непереносимістю молока зустрічається за молочним цукром (лактозою). У Європі, а ми живемо саме в ній, така проблема зустрічається у 10% населення, причому й дитячого та дорослого (для порівняння у Китаї до 90%). Тобто. якщо дитина не хоче пити молоко швидше за все вона “просто не хоче пити молоко”. Лактоза розщеплюється ферментом лактази, щоб не виникало проблем із виробленням цього ферменту, не потрібно переривати пити молоко протягом тривалого часу.
Крім того, якщо вам все ж таки не хочеться стимулювати у себе відновлення вироблення потрібного ферменту, ви можете вживати кисломолочні продукти, йогурти або кефір.
Існує ще алергічна реакція на казеїн (молочний білок), але це зовсім нечасте явище.
