Одна заміна борошна може змінити ваш закваску
Вибір борошна допомагає визначити, які мікроорганізми впливають на вашу закваску і як вона смакує.
Закваска виготовляється лише з борошна та води, проте вона підтримує складний процес, на який щодня покладаються пекарі. Окрім випічки, він також надає вченим унікальну можливість спостерігати за взаємодією та еволюцією мікроорганізмів. Звична пружність і пікантний смак закваски походять від мікроорганізмів, які ферментують тісто. Попередні дослідження виявили понад 60 різних родів бактерій і понад 80 видів дріжджів у заквасках, зібраних по всьому світу. «Ми можемо використовувати закваску як експериментальну еволюційну модель, щоб побачити, що відбувається з часом», — сказала еволюційний біолог Кейті Хейл, доктор філософії.
Додаткова інформація: “Тест борошна 1…“
Як тип борошна впливає на мікроорганізми закваски
У недавньому дослідженні, опублікованому в журналі Microbiology Spectrum, Хейл та її колеги з Університету штату Північна Кароліна в Ролі вивчали, як різні види борошна впливають на мікроорганізми, що ростуть у заквасках. Їхній аналіз показав, що дріжджі роду Kazachstania були найпоширенішими в усіх заквасках, які вони тестували. Натомість бактеріальні спільноти відрізнялися залежно від типу борошна, яке використовувалося.
Чому вибір борошна має значення для пекарів
Результати свідчать, що зміна борошна може змінити мікробний баланс закваски. «А оскільки мікробний склад впливає на різні властивості, змінюючи борошно, ви потенційно можете змінити смак хліба», — сказала Хейл, старший автор дослідження. У більш широкому сенсі вона пояснила, що результати дослідження демонструють, наскільки чутливий мікробіом закваски до факторів навколишнього середовища.
Додаткова інформація: “Тест дріжджів“
Багато факторів, що впливають на мікробіом закваски
Раніше проведені дослідження показали, що мікроби закваски формуються під впливом кількох факторів. До них належать використовувані інгредієнти, навколишнє повітря та поверхні кухні, і навіть руки пекаря. Пекарі також працюють з широким спектром зернових культур, таких як пшениця, жито, ячмінь, теф і просо. Кожна зернова культура містить різний набір поживних речовин, які мікроби використовують для росту та конкуренції.
Класний проект стимулює наукові дослідження
Дослідження розпочалося з освітнього проекту під керівництвом Енріке Шварцкопфа, доктора філософії, постдокторського дослідника в лабораторії Хейла та завзятого пекаря хліба на заквасці. Він започаткував програму в місцевій середній школі, щоб навчити учнів про ферментацію та еволюцію. Шварцкопф, який утримує закваску на ім’я Сет, використовував її як практичний навчальний інструмент. Учні експериментували з різними комбінаціями борошна та графіками годування, щоб побачити, яка закваска буде рости найшвидше.
Додаткова інформація: “Тест борошна 2…“
Відстеження мікроорганізмів за допомогою генетичних інструментів
Для вивчення заквасок Хейл та її команда використовували метабаркодування — техніку, яка сканує генетичний матеріал для ідентифікації присутніх мікроорганізмів. Кожна закваска починалася з одного з трьох субстратів: універсального борошна, хлібного борошна або цільнозернового борошна. На початку експерименту борошно містило подібні бактеріальні спільноти разом з різними дріжджами.
Несподівані результати ферментації
Після декількох тижнів повторного годування мікробіологічні спільноти змінилися. У всіх заквасках домінували однакові дріжджі, тоді як бактерії демонстрували більшу різноманітність. Хейл сказала, що спочатку очікувала знайти Saccharomyces cerevisiae, або пивні дріжджі, які зазвичай використовуються у випічці і є центральними у багатьох дослідницьких проектах її лабораторії.
Натомість Kazachstania виявилася найпоширенішою дріжджовою культурою в усіх заквасках, незалежно від типу борошна або графіка годування. Генетичний аналіз також виявив відмінності між бактеріями. Закваски, виготовлені з цільнозернового борошна, містили вищий рівень Companilactobacillus, тоді як закваски, виготовлені з хлібного борошна, містили вищий рівень Levilactobacillus.
Додаткова інформація: “Тест борошна 3…“
Борошно як екологічний чинник
Хейл, дослідження якої зосереджені на тому, як організми адаптуються до нових середовищ і конкурують на генетичному рівні, пояснила, що кожен тип борошна створює різні умови харчування. За її словами, зв’язування цих субстратів із середовищами, в яких живуть мікроби, може допомогти вченим краще зрозуміти, як формуються, конкурують і зберігаються різноманітні мікробні спільноти.
Reference: “The role of flour type and feeding schedule on the sourdough microbiome” by Sima Taheri, Enrique Schwarzkopf, Hanna L. Berman, Nathan Brandt, Jessica McNeill, Nico Sevier, Margot Ruffieux, Robert R. Dunn and Caiti Smukowski Heil, 25 November 2025, Microbiology Spectrum.
DOI: 10.1128/spectrum.02380-25
(https://scitechdaily.com/one-flour-swap-can-transform-your-sourdough/)
