Результати тестування дріжджів порадували: вся продукція виявилася високою якістю. Попсувало враження маркування дріжджів Haas, через яке цим дріжджам було поставлено оцінку “погано”.

Загальна оцінка “відмінно” у сухих дріжджів “Львівські дріжджі”, “Премія, “Саф – Левюр”, “Саф – момент”, “Еко” і Dr. Oetker. Більш дорогими виходять дріжджі Dr. на 1кг борошна. Найдешевшими за рахунок великої упаковки (100г) виходять дріжджі “Саф – Левюр”.

Дрожжей в природе великое множество, но в пищевой промышленности используют Saccharomyces cerevisiae. Процесс производства хлебопекарных дрожжей состоит из таких этапов: приготовление питательной среды, выращивание (накопление биомассы), выделение, далее прессование или сушка, упаковывание. Выращивают дрожжи на мелассе – отходе свеклосахарного производства, который напоминают густой темный сироп. Мелассу очищают, разбавляют водой, вносят минеральные соли, содержащие азот, фосфор, калий, магний. При подаче воздуха процесс выращивания дрожжей занимает 14-20 часов. При этом из 1 т мелассы получают до 750 кг дрожжей. После этого на сепараторах отделяют дрожжи, которые затем фильтруют и прессуют для максимального удаления влаги. Прессованные дрожжи – скоропортящийся продукт, поэтому в последнее время более популярные сушеные дрожжи. Их получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом. С одной стороны, чем быстрее происходит процесс высушивания, тем лучше. С другой стороны, высокие температуры применять нельзя, иначе дрожжи просто погибнут. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет этих “образований” светло-желтый или светло-коричневый. Запах и вкус должны быть свойственными сушеным дрожжам, без посторонних запахов (гнилостного или запаха плесени).

ТЕСТИРОВАНИЕ
Производители и марки дрожжей не так сильно поменялись на последнее время. А вот изменилось ли качество продукции? Чтобы это проверить, для сравнительного тестирования в супермаркетах Киева было куплено 7 марок сухих дрожжей: “Львівські дріжджі” и “Премія (обе марки одного отечественного производителя производитель), “Саф – Левюр” и “Саф – момент”, “Эко” (также Украина), Dr. Oetker и Haas. В лаборатории дрожжи проверили по нескольким важным для этого продукта показателям, а также попробовали испечь хлеб.

Додаткова інформація: “Тест борошна“

Маркировка и упаковка
К упаковке дрожжей замечаний не было, чего не скажешь о маркировки. Так, у дрожжей “Эко” дата нанесена поверх текста, на упаковке “Саф – момент” нет телефона представителя, у Dr. Oetker не написано, что дрожжи сухие. Но это, так сказать, мелочи по сравнению с маркировкой дрожжей “Haas”. На упаковке смотрим дату изготовления – 06.11.2014, притом, что куплены они в апреле 2014 года! Можно предположить, что это конец срока годности, но как быть в этом случае потребителю? Наступит это самое 6 ноября 2014 года и далее получается, что дрожжи будут пригодны еще год (срок хранения 12 месяцев). За такое нарушение и по маркировке и общая оценка дрожжам “Haas” – “плохо”. Тем более, что точно такая же ситуация уже была у этих дрожжей в прошлом (тест 2008 года). Годы идут, а ошибки исправлять производители почему-то не спешат…

Еще хотелось бы отметить, что упаковывают сухие дрожжи в меленькие упаковки не случайно: хранить их после вскрытия долго не рекомендуют, максимум – 14 дней в закрытом виде, иначе они потеряют свою активность. Не забывайте об этом.

Физико-химические показатели
Влажность для сухих продуктов является важным показателем, т.к. именно содержание влаги влияет на сохранность продукта. Влажность сухих дрожжей не должна превышать 8%. Замечаний по этому показателю не оказалось.

Подъемная сила – один из самых важных показателей дрожжей. Ведь основная задача этих микроорганизмов – это подымать тесто, разрыхляя его. И чем быстрее дрожжи справятся с этой задачей, тем лучше. Определяют подъемную силу по времени, за которое тесто поднимается на определенный уровень – 70мм. По ГОСТ 28483-90 “Дрожжи хлебопекарные сушеные” подъем теста до такой высоты должен происходить не более чем за 70 минут для дрожжей высшего сорта. На эту цифру и ориентировались. Подъемная сила протестированных дрожжей составила от 19 минут у “Саф – момент” (что соответствует их названию) до 32 минут у “Саф – Левюр”. Эти дрожжи немного разные, поэтому и результаты показали разные. “Саф – момент” нужно добавлять сразу в муку, а “Саф – Левюр” производитель рекомендует предварительно замочить в теплой воде. Так или иначе, все 7 марок дрожжей быстро справились с задачей и показали отличную подъемную силу.

Додаткова інформація: “Класифікація пива“

Мальтазная активность – также важный показатель качества дрожжей. При замешивании теста дрожжи сначала сбраживают легко доступные сахара – глюкозу, фруктозу, сахарозу. Эта способность определяет подъемную силу дрожжей. Затем дрожжи начинают сбраживать более “сложный” естественный сахар муки – мальтозу, для чего используют собственный фермент мальтазу. Мальтазная активность отображает “конечный” подъем теста. Ведь после того как тесто увеличилось в объеме и поднялось, и дома и на производстве приступают к разделению теста на куски и формированию будущих изделий. В результате тесто “падает”. И для того, чтобы конечные изделия получились пышными, им дают еще немного времени, чтобы подойти. Чем быстрее тесто восстановит свой объем и пористость, тем лучше. В ГОСТ мальтазная активность не включена, но для хороших дрожжей она должна составлять не более 50-80 минут. Как и по подъемной силе, по мальтазной активности самыми быстрыми оказались дрожжи “Саф – момент”, а самыми медленными – “Саф-левюр”, но также в пределах нормы для качественных дрожжей.

Так что в целом все 7 марок сухих дрожжей оказались “на высоте”, что и подтвердила пробная выпечка. Хлеб готовили по одному рецепту на одной муке, но на разных дрожжах. Готовый хлеб получился пористым, отлично поднялся.