Виробництво сметани суворо регламентоване вимогами українського законодавства. Згідно з ДСТУ 4418:2005 “Сметана. Технічні умови” сметана повинна вироблятися шляхом сепарації свіжого молока для отримання вершків, їх пастеризації та подальшого сквашування спеціальними культурами лактококів. У ході цього процесу вершки “дозрівають” і набувають того самого характерного благородного смаку з легкою кислинкою та густу глянцеву консистенцію. Важливо розуміти, що згідно з державним стандартом, у справжній сметані не може бути нічого, крім молочної сировини та закваски, а будь-яке додавання рослинних жирів (або інших жирів немолочного походження) автоматично переводить продукт у категорію фальсифікату.

Цікаво знати
Сметана як продукт практично не має прямих аналогів у світовій кулінарії. У деяких країнах використовуються продукти, схожі за властивостями, наприклад, крем-фреш, однак вони відрізняються як за технологією виробництва, так і за смаковими характеристиками. Сметана набагато корисніша для травлення, ніж вихідні вершки, оскільки в процесі ферментації білки та жири частково розщеплюються, стаючи максимально доступними для організму. Натуральна сметана залишається «живим» продуктом, структура якого може незначно змінюватися з часом, що є нормою і не повинно сприйматися як ознака низької якості.

Заміна молочного жиру дозволяє невідповідальним виробникам істотно знизити собівартість продукції, а використання нехарактерних для традиційної сметани стабілізаторів і загусників, таких як модифікований крохмаль або карагінан, дозволяє отримати густу консистенцію та збільшити термін зберігання продукту. Часто такий продукт зовні і за смаком може нагадувати фермерську сметану, та й маркування виробники нерідко маскують під традиційний продукт, використовуючи схожі назви та оформлення упаковки з претензією на натуральність. Говорячи про молочні продукти, не можна не згадати ще про одну приховану загрозу – залишковий вміст антибіотиків у сировині, з якої виробляється сметана. Без належного контролю вхідної сировини молоко з антибіотиками, яке не було утилізовано після лікування корів, може потрапити до загальної партії та повністю зіпсувати її, блокуючи роботу корисних бактерій закваски, що робить продукт практично непридатним для вживання. Важливо знати і про мікробіологічні ризики, такі як порушення температурного режиму зберігання в торговельній мережі, що може призвести до зростання цвілевих грибів і бактерій групи кишкової палички.

Додаткова інформація: “Тест вершкового масла…“

У таких умовах вибір якісної сметани стає для споживача складним завданням і вимагає особливої пильності. У першу чергу слід звертати увагу на назву продукту: слово “сметана” має бути вказано чітко, без додаткових зменшувальних форм або двозначних формулювань. У складі мають бути лише вершки та закваски. На жаль і ціна продукту не завжди може бути індикатором. Варто враховувати, що на даний момент існує загальносвітова тенденція падіння вартості сировини (молока), що безпосередньо позначається на вартості кінцевого продукту, тому низька вартість не завжди може бути свідченням поганої якості.

Основна рекомендація – купуйте сметану перевірених марок від великих виробників (вони можуть забезпечити повноцінний контроль і для них надто важлива репутація) та у великих супермаркетах. Звертайте увагу на цілісність упаковки, терміни придатності або “вжити до” та відповідні температурний режим зберігання сметани.

Корисно знати
Згідно з ДСТУ, сметана, виготовлена за класичною рецептурою, повинна зберігатися при температурі від 0 до +6 °C у споживчій упаковці – не більше 5 діб, а у ваговій – не більше 3 діб. Це пов’язано з тим, що сметана є “живим” кисломолочним продуктом, що містить активну мікрофлору, яка і визначає її властивості. Якщо на упаковці вказано значно довший термін, наприклад, 15-20 діб і більше, це може свідчити про застосування додаткових технологічних рішень, таких як інтенсивна термічна обробка, використання стабілізаторів, зміна класичної рецептури продукту. Такий продукт буде виготовлений за технічними умовами (ТУ), або може містити жири немолочного походження (бути фальсифікатом), завдяки чому і може бути подовжено термін зберігання.

Лабораторні дослідження
Важливо відмітити, що цього разу дослідження сметани проводила не наша організація.
З просвітницькою метою на партнерських умовах результатами дослідження з нами поділилися наші колеги, а саме виконавчий директор ГО “Союз споживачів України” Максим Несміянов. Відбір зразків відбувався у невеликих магазинах м. Ірпінь, а також один зразок було придбано на продовольчому ярмарку біля центрального парку. До тестування потрапили наступні зразки “Гощаночка”, “З зайчиком”, “Щоденний збір” та зразок з ярмарку.

Додаткова інформація: “Тест сметани…“

Упаковка та маркування
Всі зразки мали різні упаковки і до кожного зразка у нас були питання. Зразок сметани “Гощаночка” було запаковано у скляну банку з металевою крижкою, що з одного боку – дуже екологічно, з другого, 450г – надто великий об’єм, який мабуть підійде великій родині, яка швидко з’їсть таку кількість продукту. Сметана “З зайчиком” була упакована в ще більшу за об’ємом тару – у пластикове відерце вагою 900г, що також дуже незручно. Варто відмітити, що на маркуванні було вказано, що використаний пластик призначеній для харчових продуктів. Зразок сметани “Щоденний збір” було упаковано в м’яку упаковку з багатошарового полімерного матеріалу (поліетилену). Така упаковка легка та займає мало місця при транспортуванні, але дуже незручна при використанні споживачем. Про базарний зразок можна сказати лише одно – покупати сметану розлиту в пластиковий стакан для пива суворо заборонено. Невідомо де, скільки та в яких умовах зберігалися, по-перше, та сметана, по-друге, ті стакани.
Якщо говорити про маркування, хочемо зазначити, що всі виробники вирішили приховати назви своїх підприємств, що є прямим порушенням законодавства про інформацію для споживачів продуктів харчування. На маркуванні зразка сметани “Щоденний збір” було вказано, що сметана виготовлена спеціально для покупців АТБ, але ким вироблено – не відомо. Виробник сметани “З зайчиком” вказав на маркуванні, що продукт виготовлено на замовлення ТОВ “Профінтеграція”, але ким – також не відомо. Виробник сметани “Гощаночка” вказав юридичну адресу та адресу виробничих потужностей, але також забув вказати свою назву. Сметана базарна продавалася як “домашня”, виробник також не відомий.
Таким чином всі зразки без виключення отримала за маркування та пакування оцінки “погано”.

Додаткова інформація: “Відео про фальсифікацію…“

Лабораторні дослідження
Основним показником якості сметани, як будь-якого молочного продукту, є його натуральність, тобто відсутність додаткових компонентів у складі. На жаль всі зразки виявилися фальсифікатом! Так ярмаркова нібито “домашня сметана” містила 98,92% немолочного жиру та 23,3% шкідливих організму людини транс-жирів (допустимий вміст –менше 2г на 100г загального жиру). Продукт ТМ “Гощаночка” містив 97,9% немолочного жиру та 22,5% транс-жирів. Зразок “З зайчиком” на 94,21% складався з немолочного жиру, а зразок “Щоденний збір” містив 27,57% немолочного жиру.
Варто зазначити, що на маркуванні продукту ТМ “Щоденній збір” зазначено, по-перше, продукт виготовлено за ДСТУ, але отримані лабораторні результати свідчать про те, що виробник порушує законодавство та вводить споживача в оману, по-друге, написано, що торгівельна мережа АТБ піклується про якість цієї продукції, але, як виявилося, зовсім погано… Виробник продукту “З зайчиком” на маркуванні зазначив, що “сметана натуральна”, але результати дослідження доказали, що – це суцільна брехня.
Підбиваючи підсумки, можна сказати, що аналізувати ціни за 1 кг придбаних продуктів не має сенсу бо, як найдешевший зразок (базарна так звана сметана) за ціною 65,33 грн, так і найдорожчий зразок ТМ “Гощаночка” (144,44 грн за 1 кг), виявилися підробкою та майже на 100% складалися з немолочного жиру.

Додаткова інформація: “Що таке транс-жири?“