Тестування сметани лише підтвердило пораду Центру Експертиз “Тест” споживачам: не женіться за надто дешевими продуктами харчування, вони не можуть бути справжніми! Так, сметана з Києва коштувала 3грн за 100г та виявилася відвертим фальсифікатом. Це найдешевший і найжахливіший продукт у тесті.

Вартість решти зразків сметани склала від 5,18 грн за сметану “Біла лінія” до 11,29 грн за 100г сметани “O Organic milk”. І така сметана – справжня, без рослинних жирів у складі.

За результатами тестування загальні оцінки “відмінно” отримала сметана “АМА”, “Біла лінія”, “Галичина”, “Простоквашино”, “Слов’яночка”, “Ферма”, “Яготинське”, President.

Оцінки “добре”, що збігається з оцінками з органолептики, у сметани “Молокія” та органічної “O Organic milk”. Обидві марки – це термостатна сметана. Споживачів трохи збентежила неоднорідність такого продукту та відділення сироватки. Але обидві вони були справжніми та безпечними.

Загальні оцінки “погано” у базарної сметани зі Львова та Одеси через проблеми з мікробіологіями.

Продукція, куплена на розлив у Києві, отримала “дуже погано”. Це взагалі не сметана.

Сметана – это кисломолочный продукт, но от других она отличается более высоким содержанием жира. Жирность сметаны может составлять от 10 до 40%, но более распространения сметана с содержанием жира от 15% до 25%. Вместе с жиром в сметану переходят и жирорастворимые витамины, поэтому витамина А в сметане гораздо больше, чем в молоке. При сквашивании молочнокислые бактерии синтезируют витамины группы В, поэтому их в сметане также больше на фоне исходного сырья.

Чтобы приготовить сметану из молока при помощи сепарации получают сливки. Их обязательно пастеризуют, убивая нежелательные бактерии. Далее сливки охлаждают до теплого состояния (20-240С) и вносят закваску. Процесс сквашивания продолжается 9-16 часов в зависимости от закваски. После этого продукт охлаждают и направляют на созревание (выдержку). Свежая, только что сквашенная сметана довольно жидкая, а в процессе выдержки в холодильных камерах она становится густой, дозревает.

Сметану производят термостатным и резервуарным способом (чаще). По пищевой ценности они не отличаются, полезны оба вида. Больше различий во вкусовых свойствах, особенно в консистенции. Термостатная сметана не бывает полностью однородной, у нее часто происходит отделение сыворотки. Это результат того, что такую сметану сквашивают уже в потребительской упаковке. Сметана, полученная резервуарным способом, сначала сквашивается в больших емкостях, а затем фасуется. Она более однородная по консистенции.

Не зависимо от способа производства, “правильная” т.е. настоящая сметана не должна содержать:

• растительных жиров и других заменителей молочного жира;
• растительных белков или других заменителей молочного белка;
• никаких загустителей, в т.ч. крахмала.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Качество молочных продуктов интересует всех. Сметана – один из очень популярных продуктов. Ее потребители подозревают на наличие растительных жиров и загустителей. Это Центр Экспертиз “Тест” проверил в ходе сравнительного тестирования, в котором принимали участие 13 образцов отечественной сметаны. 10 из них – это сметана промышленного производства (магазинная) жирностью 15%. Исключение – продукция “Молокія”, у этой марки 12% жира. Три образца – это сметана, купленная на базарах в Киеве, Львове, Одессе.

Маркировка и Упаковка
У базарной сметаны маркировку оценить нет никакой возможности. Среди магазинной сметаны недочетов в информационном оформлении продукции не было обнаружено. За упаковку снижена оценка только сметане “АМА” за мягкий, неустойчивый пакет. Остальные образцы были куплены в стаканчиках, все с дополнительными пластиковыми крышечками, с помощью которых можно закрыть упаковку после удаления крышечки из фольги.

Лабораторные исследования
На этом этапе тестирования в сметане проверили физико-химические и микробиологические показатели. В первую очередь внимательно исследовали жир, содержащийся в продукте. А именно, его количество и состав. Ведь можно фальсифицировать продукт, продавая под видом более жирной сметаны менее жирный вариант. Второй способ подделки – это замена молочного жира более дешевыми растительными или кулинарными жирами. В этом смысле магазинная сметана порадовала: она содержала только молочный жир без каких-либо добавок и в заявленных количествах. В базарной сметане из Одессы жира было 25,1%, что вполне подходит для сметаны. У домашней сметаны из Львова жирность была совсем домашней, высокой – 51,2%. При этом обе сметаны были настоящими.

Что касается крахмала – загустителя, при помощи которого можно придать сметане более привлекательный товарный вид, то его не обнаружили. Как не нашли в этом кисломолочном продукте следов антибиотиков.

Среди микробиологических показателей в сметане проверили количество молочнокислых бактерий и наличие бактерий группы кишечной палочки. Молочнокислых бактерий в сметане должно быть не менее 1х10⁷ КОЕ в 1г. Это полезный компонент продукта. А вот кишечной палочки быть не должно. Промышленные образцы на этот раз порадовали своей единогласной микробиологической безопасностью и достаточным содержанием полезных микроорганизмов.

Додаткова інформація: “Що таке кишкова паличка?“

В базарной сметане, увы, во всех трех образцах кишечная палочка была найдена. Значит, такой продукт в сыром виде лучше не употреблять.

Продукт, купленный на базаре в Киеве, просто поразил. О нем хочется сказать отдельно. Жира в нем было 12,6% вместо обещанных на словах 15%. Так еще этот жир был немолочным, причем с очень высоким содержанием транс-жиров – почти 18% при норме для маргаринов не более 8%! Более того, в этом продукте молочнокислых бактерий было чрезвычайно мало, и присутствовала кишечная палочка. Т.е. нарушения сразу по четырем ключевым показателям. Вот такой ужасный продукт, который продают под видом сметаны, можно купить в столице, в частности на метро Лесная.

Додаткова інформація: “Що таке трансжири?“

Органолептическая оценка
По внешнему виду сметана должна представлять однородную массу с глянцевитой поверхностью. Она должна быть густой, хотя недостаточно густой сметане быть также разрешается. Как разрешается иметь одинокие пузырьки воздуха и незначительную крупитчатость. Цвет сметаны белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, с привкусом и запахом пастеризации, без посторонних вкусов и запахов. На этом этапе тестирования существенных замечаний к продукту не было.