Вершкове масло – це фактично двокомпонентний продукт, у якому міститься молочний жир і вода, їхнє співвідношення вказано на упаковці. Згідно з ДСТУ 4399:2005, справжнє вершкове масло має виготовлятися виключно з вершків або продуктів переробки коров’ячого молока. Залежно від масової частки жиру вершкове масло поділяють на групи: екстра (масова частка жиру від 80 до 85%), селянське (масова частка жиру від 72,5 до 79%), бутербродне (масова частка жиру від 61,5 до 72,4%), а також топлене масло – фактично молочний жир (масова частка жиру не менше ніж 99 – 99,8%). Відповідно, чим вищий відсоток жирності, тим вища ціна вершкового масла. Для розуміння: щоб отримати 1 кг вершкового масла, потрібно використати до 25 л натурального коров’ячого молока.

Додаткова інформація: “Тест-дослідження 20 марок вершкового масла на фальсифікат (2022)…“

Високий попит на масло та відносно висока вартість виробництва роблять його одним із продуктів, який найчастіше підробляють. У сучасних реаліях поняття підробки масла найчастіше пов’язане з частковою або повною заміною молочного жиру жирами рослинного походження. Будь-яка добавка рослинної олії, будь то пальмова, кокосова або соняшникова, автоматично переводить продукт у категорію спредів або маргаринів, однак недобросовісні виробники продовжують використовувати маркування «масло», щоб ввести споживача в оману заради зниження собівартості.

Важливо розуміти, що справжню підробку вершкового масла можна визначити тільки лабораторним способом. Лабораторний аналіз жирнокислотного складу є найнадійнішим способом виявити таку підміну, оскільки молочний жир має унікальний «відбиток» – специфічне співвідношення жирних кислот, яке неможливо повністю імітувати за допомогою рослинних сумішей.

Щоб убезпечити себе від придбання неякісного продукту, споживачеві слід звертати увагу на кілька ключових факторів. Перш за все, необхідно уважно вивчати склад і маркування: на упаковці справжнього масла має бути вказано ДСТУ 4399:2005, а в переліку інгредієнтів мають бути зазначені лише вершки або незбиране коров’яче молоко. Важливим індикатором є ціна, оскільки виробництво натурального масла вимагає великого обсягу молока, то очевидно, що якісний продукт не може коштувати підозріло дешево.

Не варто забувати про фізичні властивості продукту. Натуральне масло з високим вмістом молочного жиру стає твердим у холодильнику і кришиться при спробі його відрізати відразу після виймання, тоді як фальсифікат з рослинними добавками часто залишається пластичним навіть при низьких температурах.

Важливо пам’ятати, що термін придатності масла залежить від температури його зберігання. Так, масло солодковершкове селянське та екстра зберігається 3 місяці при температурі від 0 до -5⁰С; при температурі від -6 до -11⁰С зберігається 6 місяців; при температурі від 12 до -18⁰С зберігається 12 місяців. А бутербродне масло відповідно до температурного режиму – 2, 2 і 3 місяці.

Пам’ятайте, що вершкове масло має властивість вбирати різні запахи, тому зберігайте масло в холодильнику в закритій маслянці, окремо від продуктів з різким запахом.

Додаткова інформація: “Тест-дослідження 35 марок вершкового масла на фальсифікат (2021)…“

Лабораторні дослідження

Останній раз дослідження вершкового масла ми робили восени 2022 року, тому нам було особливо цікаво, як змінилася ситуація на споживчому ринку за ці роки. Щоб з’ясувати, що саме потрапляє на стіл споживача, цього разу у торговельних мережах Києва було закуплено 12 зразків вершкового масла 72% наступних виробників/ТМ: “Біло”, “Галичина”, “Наш молочник”, “Селянське” (ТОВ “Житомирський молочний завод”), “Селянське” (ТОВ “Альдіс Д”), МіМіМіlk, “Молокія”, “Новгород Сіверський”, “Первомайський молочноконсервний комбінат”, “Улюблене”, “Фаворит”, “1”. Результати подібних тестів дають змогу не тільки оцінити якість продукту, а й пролити світло на приховані процеси його виробництва, які часто залишаються поза увагою пересічного покупця.

Додаткова інформація: “Тест: кефіри“

Упаковка та маркування

Всі зразки масла були запаковані в алюмінієву покашировану фольгу, що дуже добре у порівнянні з пергаментом, що пропускає світло, під впливом якого масло окислюється та прогоркає. Хочемо звернути увагу, що всі виробники наносять інформацію на упаковку по-різному, але відповідно до вимог чинного законодавства. Проте ми завжди на боці споживача, тому керуємося зручністю саме для нього. Тому за маркування ми знизили оцінки деякім зразкам. Нагадаємо, що зараз дату виробництва наносити не обов’язково, достатньо вказати “вжити до”, також пам’ятаємо, що для масла існує три режиму зберігання, від яких залежить термін придатності продукту.

Деякі виробники наносять повну інформацію на маркування, вказають і дату виробництва, і нумерують режими зберігання та вказують дати споживання для кожного режиму не лише в частині загальної інформації про продукт, а ще і окремо на зворотній частині упаковки.

Інші вказують лише три дати, без вказання режимів та дати виробництва. Тому зразкам “Селянське” (ТОВ “Альдіс Д”), МіМіМіlk, “Первомайський молочноконсервний комбінат”, “Улюблене”, ми знизили оцінки за маркування до “добре”.

Додаткова інформація: “Тест-дослідженя: транс-жири в продуктах харчування. Темний бік жирів“ 

Лабораторні дослідження

Основним показником якості масла солодковершкового є його натуральність, тобто відсутність додаткових компонентів (жирів немолочного походження, барвників тощо). Цього разу лише один зразок виявився фальсифікатом, містив жири немолочного походження у кількості 40,39% від загального жиру, і це зразок “Селянське” (ТОВ “Альдіс Д”).

Також особливу увагу в нашому дослідженні було приділено вмісту трансізомерів жирних кислот, більш відомих як трансжири. Важливо розуміти, що трансжири у вершковому маслі можуть мати подвійне походження. З одного боку, трансжири можуть утворюватися в шлунку жуйних тварин у результаті життєдіяльності мікрофлори, ці процеси безпосередньо пов’язані з кормами, які споживають тварини, а також з породами самих тварин. З іншого боку, існують промислові трансжири, які з’являються в результаті гідрогенізації – процесі перетворення рідких рослинних олій на тверді жири. Саме ці штучно створені сполуки несуть серйозну загрозу для серцево-судинної системи людини.

Українське законодавство, імплементуючи норми європейського законодавства, в останні роки суттєво посилило вимоги до вмісту промислових трансжирів. Згідно з чинними вимогами, вміст масової частки трансізомерів жирних кислот у харчових продуктах, призначених для кінцевого споживача, не повинен перевищувати 2 г на 100 г загальної кількості жиру.

У результаті лабораторних досліджень у кількох зразках було виявлено незначну кількість транс-ізомерів, але з огляду на те, що профілі жирнокислотного складу досліджених зразків відповідали вимогам натурального молочного продукту, можна говорити про природне походження транс-ізомерів. Але наявність транс-жирних кислот у зразку «Селянське» (ТОВ «Альдіс Д»), який виявився фальсифікатом, прямо вказує на додавання до складу дешевих гідрогенізованих рослинних жирів.

Додаткова інформація: “Транс-жири або транс-ізомери в продуктах харчування“