Для любознательных!

Так уж задумано природой, что растительные жиры в подавляющем большинстве являются жидкими жирами и содержат очень много так называемых ненасыщенных жирных кислот. Животные же жиры за исключением рыбьего жира – это твердые жиры, состоящие из насыщенных жирных кислот. Эта самая “насыщенность” и “ненасыщенность” и определяет консистенцию жира. В рационе человека должны присутствовать и те, и другие жиры. Однако речь вовсе не о рациональном питании. Ненасыщенные жирные кислоты могут существовать в двух конфигурациях “цис” и “транс”. Чисто в химическом плане эти две конфигурации отличаются размещением атомов и групп в пространстве по отношению к двойной связи, обязательно присутствующей в ненасыщенных кислотах (поэтому-то они так и называются). Это как кубик-рубик: в собранном состоянии это цис-изомер, повернете одну грань – получите транс-изомер. Однако в жизни не все так забавно как в игре. Цис-изомеры или же цис-жиры – это природный вариант жирных кислот, то есть правильный, изначальный вариант. Транс-изомеры – это “неправильные” или же измененные жиры. Вся проблема в том, что организм не может отличить цис-жиры от транс-жиров и при попадании транс-жиров организм принимает их за “чистую монету” и включает во все процессы. Для человека это чревато образованием нежелательных соединений и сердечно-сосудистыми заболеваниями (самой распространенной причиной смертности в мире). Отсюда вывод: чем меньше транс-изомеров в продуктах, тем лучше.

 

Одна из важных проблем маргаринов и заменителей молочного жира, которые широко используется в первую очередь в кондитерской промышленности – это транс-жиры. Эти “неправильные” и небезопасные для человека жиры образуются в больших количествах при гидрогенизации, т.е. когда из жидкого растительного масла получают твердый жир. Причем речь идет именно о больших количествах, поскольку малые количества транс-жиров есть и в сливочном масле, которое никаким “химическим превращениям” не подвергается. Эти природные транс-жиры содержатся в мясе и молоке животных. В маргаринах и спредах их количество должно быть не более 8% в жире. Но это так сказать теория, так должно быть, а как на самом деле?

Додаткова інформація: “8 листопада набирає чинності Закон щодо обмеження використання пальмової олії у харчових продуктах“

Чтобы ответить на этот вопрос, Центр Экспертиз “Тест” провел исследование следующих категорий продукции: спредов/смесей и маргаринов. Всех их проверили на содержание транс-жиров, чтобы определить их безопасность по этому показателю. Затем, проводя параллельно тестирования другой молочной продукции, мы обнаружили огромное количество транс-жиров в фальсифицированных представителях категорий твердого сыра и творога. И, конечно же, включили их в этот материал.

Приятно порадовали низким (менее 8%) содержанием транс-жиров 3 спреда/смеси. Растительно-сливочная смесь “Тульчинка” содержала – 2,4% транс-жиров, спред “Фермерский” 5,7% и спред “Народный продукт” 7,1%. Это значит, что спреды/смеси безопасны в отношении транс-жиров, в этом смысле они не уступают сливочному маслу и этой категории продукции пугаться не стоит. К тому же проверенные спреды/смеси по цене в 2 раза дешевле отечественного сливочного масла.

Кстати, в предыдущем исследовании 2013 года, проведенного Центром Экспертиз “Тест” спреды также показали содержание транс-жиров в пределах нормы и были безопасными. Это связано с тем, что для производства спредов используют не гидрогенезацию, а переэтерификацию. Это также способ перевода растительных масел в твёрдую форму, но он позволяет избежать образования большого количества транс-жиров.

Важно! 

Не нужно думать, что наличие транс-жиров, это темная сторона пищевых технологий преобразования продуктов. Какая-то часть транс-жиров может находиться и в обычных молочных продуктах, но их количество там значительно меньше, чем при той же гидрогенизации.

А вот маргарины, честно говоря, огорчили. Притом, что норма по транс-жирам для этой категории предусмотрена в стандарте давно, выполнять ее производители не спешат. Все три проверенных маргарина содержали транс-жиры гораздо больше нормы. В маргарине “Своя Лінія Вершковий особий” транс-жиров было 38,6%, в “Olli Європейський” – 35,2%, в маргарине “Olkom Вершковий Київський” – 15,1% . Когда в продукте нормы превышены практически в 5 раз ни о какой безопасности маргарина речи не может быть! Напомним, норма по транс-жирам для маргаринов – не более 8%. В отношении маргаринов ситуация также повторилась: в 2013 году большинство маргаринов были небезопасными по транс-жирам.

Додаткова інформація: “Транс-жири або транс-ізомери в продуктах харчування“

Ну и три фальсифицированных образца, два творога (“Молочный замок” и “Хуторок”) и один Российский сыр “Томакивка”. В своем составе имели 34,4%, 37,5% и 38% транс-жиров. Поэтому данные продукты точно опасны для здоровья потребителей.

Важно! 

В качестве полезного ориентира для поиска потенциально опасных транс-жиров, можно посоветовать внимательно посмотреть на состав продукта. Ищем в нем такие компоненты как гидрогинезированные жиры или маргарины. Как вы уже наверное поняли из нашего материала, именно они и являются основными (но не единственными) источниками транс-жиров.

Важно понимать, что только чрезмерное потребление транс-жиров естественных (сливочное масло) или полученных путём переработки (спреды/смеси) может грозить проблемами со здоровьем. Но, по крайней мере, если на упаковке указан минимальный процент наличия транс-жиров, то это свидетельствует о безопасности продукта. Главное, чтобы производители ответственно маркировали продукцию с правдивой информацией. Исходя из полученных нами результатов, все протестированные маргарины не имеют права реализовываться, и тем более использоваться в качестве продуктов питания. От такого количества транс-жиров в первую очередь страдает наша сердечно-сосудистая система, существенно повышается риск развития атеросклероза.

Додаткова інформація: “Тарілка чи Піраміда? Конструктор здорового харчування“