Вади вина

Унаслідок діяльності мікроорганізмів (бактерій, різних дріжджів) у вині відбуваються глибокі зміни. Крім того, у винах спостерігаються й іншого роду зміни, які спричиняються не мікроорганізмами, а причинами фізико-хімічного, хімічного чи біохімічного характеру або випадковим потраплянням сторонніх речовин. Зміни цього роду прийнято називати вадами.

Ступінь змін, вироблених різними вадами, неоднаковий. Деякі з них мало впливають на склад вина, і своєчасне вжиття заходів до їх усунення повністю відновлює нормальну якість вина. Інші, навпаки, різко змінюють як зовнішні властивості вина (прозорість, забарвлення), так і його смак, букет тощо. Нерідко ці зміни бувають настільки глибокими і так погіршують якість вин, що роблять їх абсолютно непридатними для вживання.

Вади вина хімічного та біохімічного характеру

Почорніння вина (залізний, блакитний або чорний кас). Перші ознаки відхилення від норми зазвичай з’являються незабаром після першої переливки вина.

Червоні вина мутніють і втрачають блиск. Особливо різко проявляються ознаки почорніння в червоних винах, якщо залишити їх на деякий час у відкритій посудині. На поверхні вина утворюється плівка, що відливає кольорами веселки, вино каламутніє і виділяє чорнильного кольору осад.

Білі вина набувають брудно-сірого кольору і також виділяють чорнуватий осад. Смак почорнілих вин стає не приємним і нагадує мінеральну залізисту воду.

Якщо вино, що зазнало почорніння, налити в пляшку і збовтати, воно швидко набуває чорнуватого відтінку. Іноді почорніння проявляється під час простого наливання вина в склянку з бочки або пляшки. Встановлено, що в цьому випадку сильний вплив має окислення солей заліза, що містяться у вині або потрапили в нього випадково.

У дуже невеликій кількості (від 3 до 5 мг/л) у вигляді солей органічних кислот залізо переходить у вино з винограду, але зазвичай більш значна його частина (до 50 мг/л) потрапляє у вино під час переробки винограду в результаті зіткнення сусла і вина з машинами й апаратами, що мають залізні частини, які не вкриті полудою або захисними лаками.

Почорніння вин з’являється внаслідок утворення дубильнокислого окису заліза.

Окисні солі заліза, наявні в суслі, під впливом відновлювальних процесів, що відбуваються під час бродіння, переходять у закислі, які під час контакту вина з киснем знову переходять в окисні, і ці останні з дубильними речовинами вина утворюють чорнильного кольору осад (нерозчинний танат окису заліза).

Танін і фарбувальні речовини червоних вин утворюють з окислювальними сполуками заліза осади, які залежно від співвідношення таніну і заліза, що входять до них, мають різне забарвлення – від фіолетового до чорного. Назви кас блакитний і кас чорний пояснюються відмінністю відтінків забарвлення опадів, що випадають.

Основною причиною всіх хімічних змін, що відбуваються під час почорніння вин, є характер реакції середовища. У нейтральних (з високим рН) водних розчинах достатньо дуже незначних кількостей окисних солей заліза і дубильних речовин, щоб викликати реакцію утворення танатів заліза. У кислих середовищах чим вища кислотність (нижчий рН), тим більше потрібно залізних солей і дубильних речовин, щоб відбулася реакція і з’явилося почорніння.

За рН середовища нижче 3,2 почорніння не спостерігається. Це пояснюється тим, що кислоти, які містяться у вині, перешкоджають утворенню опадів дубильнокислого окису заліза.

Встановлено, що рівна кількість кислот неоднаково оберігає вина від почорніння. З усіх кислот, що містяться у вині, найбільшою здатністю розчиняти танати окису заліза та перешкоджати їхньому виділенню в осад має винна кислота, як більш активна. Найбільш схильні до чорного касу малокислотні вина, тому з метою попередження почорніння вина увага винороба має бути спрямована до того, щоб підвищити вміст кислот у вині.

Нерідко почорнілі вина освітлюються самі після того, як феротанати, що утворюють каламуть, осядуть на дно. Це осідання зазвичай відбувається дуже повільно. Якщо хочуть досягти швидкого освітлення, вино переливають із провітрюванням (це сприяє переходу закисного заліза в окисне) і потім обклеюють желатином. Якщо вино здорове, воно незабаром набуває своєї нормальної прозорості та кольору. Малокислотні вина необхідно після обклеювання закурити і підвищити їх кислотність додаванням винної або лимонної кислоти. Можна також рекомендувати купажування їх більш кислотним вином. Вина, що містять мало дубильних речовин, корисно обклеювати з попередньою танізацією.

Збільшення кислотності (зниження рН) вин додаванням винної або лимонної кислоти є надійним профілактичним засобом проти почорніння. Але й почорнілі вина можна привести до нормального стану шляхом підвищення кислотності, внаслідок чого осад феротанатів у вині розчиняється.

Найрадикальнішим засобом боротьби з почорнінням вина є обробка вина жовтою кров’яною сіллю. Ця обробка служить вірним запобіжним засобом проти почорніння, а також цілком відновлює якості почорнілих вин. У Франції та інших західноєвропейських країнах для видалення заліза замість жовтої кров’яної солі застосовуються фітати. Найчастіше застосовують фітат кальцію – аферин (інозит – тетракальцієва сіль тетрафосфорної кислоти, який із тривалентним залізом дає нерозчинну сполуку, що випадає в осад).

Побуріння вина (оксидазний кас). Побуріння – вада, що часто спостерігається в білих і червоних винах. Особливо різко проявляється воно в червоних винах. Побуріння часто спостерігається у винах, цілком нормальних за складом, внаслідок чого буває для винороба абсолютно несподіваним.

Ця вада різко змінює зовнішній вигляд, смак і букет вина.

Цілком прозорі червоні вина, схильні до побуріння, під час зіткнення з повітрям каламутніють і набувають коричневого кольору. Одночасно фарбувальні речовини переходять у нерозчинний стан і випадають у вигляді осаду темно-коричневого, темно-бурого або шоколадного кольору. За сильного розвитку вади на поверхні з’являється металевий відблиск, що відливає кольорами веселки. За подальшого впливу повітря вино іноді просвітлюється, але колір його замість червоного стає жовто-бурим, до того ж воно набуває неприємного ввареного смаку, що віддалено нагадує мадеру.

Білі вина також сильно змінюють своє забарвлення. Жовті, золотисто і солом’яно-жовті під час розливу з бочки, вони стають при доступі повітря коричневими, темно-коричневими і буро-коричневими. Осад, що утворюється на дні бочок, у них буває менш об’ємистим, ніж у червоних вин, що побуріли.

Смакові зміни у білих побурілих вин приблизно ті самі, що у побурілих червоних вин.

Схильність до побуріння спостерігається у винах, отриманих із гнилого або запліснявілого винограду та ураженого «благородним грибком» (ботритис цинереа), а також малокислотного, перезрілого винограду, у винах із сусла, настояного на меззі, та у вичавлювальних винах (пікетах). Нині встановлено, що зазначені помутніння і побуріння вин тісно пов’язані з присутністю в гнилому винограді окисного ферменту еноксидази, під впливом якого дубильні й особливо фарбувальні речовини вина в присутності повітря зазнають сильних змін, що різко впливають на основні якості вина: забарвлення, смак і букет.

Оскільки побуріння вина має ферментативний характер, то попередження і лікування його мають зводитися до руйнування ферменту або до створення такого середовища (рН), яке перешкоджає його дії.

Вина, уражені оксидазним касом, виправляються і робляться цілком нормальними після того, як еноксидаза буде зруйнована шляхом пастеризації або введення сірчистої кислоти. 50 мг сірчистого ангідриду на 1 л цілком достатньо для припинення діяльності оксидази.

Як запобіжний захід проти побуріння вин застосовують додавання до них лимонної кислоти, яка створює середовище (рН), що перешкоджає дії еноксидази. Для досягнення цього у вина додають лимонну кислоту з розрахунком підвищення кислотності, що титрується, до максимума: у червоних винах до 6-7 г/л, у білих до 7-8 г/л. Додавання лимонної кислоти є також надійним засобом виправлення побурілих вин.

Посизіння вина (білий кас). Іноді в білих, рожевих і навіть червоних винах, переважно малокислотних, під час виставляння їх на повітря з’являється легка сизувата каламуть, яка за кілька годин набуває характерного опалесцентного відтінку. Після обклеювання і фільтрації ці вина стають цілком прозорими, але через невеликий проміжок часу в них знову з’являється опалесцентна каламуть. Подальше помутніння супроводжується випаданням осаду сизувато-білого кольору, що іноді переходить у синювато-чорний.

Давно вже було звернуто увагу на те, що в осаді містяться солі заліза, а також на те, що осад, який утворився, добре розчиняється в лимонній кислоті.

У всіх осадах вин, уражених білим кассом, обов’язково міститься кальцій. Ґрунтуючись на цьому, можна зробити висновок, що сіль, яка випадає в осад під час білого касу, є не ферофосфатом, а кальціє-ферофосфатом.

Дослідженнями, проведеними з винами, при виготовленні яких вводилися фосфорнокислі солі, встановлено, що при введенні цих солей справжня кислотність вин знижується. Це тягне за собою зменшення здатності вин розчиняти кальціо-феррофосфати, що містяться в ньому, які внаслідок цього випадають в осад. Таким чином, основною причиною появи білого касу у винах є знижена справжня кислотність. Одночасно відзначено протилежну роль сірчистої кислоти, яка, підвищуючи істинну кислотність вина, сприяє утриманню зазначених солей у розчинному стані.

Введення фосфорнокислих солей сприяє появі білого касу і водночас створює сприятливе живильне середовище для розвитку і розмноження у вині шкідливих мікроорганізмів.

Поява помутнінь пояснюється тим, що закисні сполуки заліза, які перебувають у вині в розчиненому стані, під впливом окисних процесів переходять у нерозчинні окисні, які спричиняють каламутність.

За останніми дослідженнями, поява помутніння більшою мірою завдячує присутності іона РО4”, ніж залізу, а також деяким речовинам, природа яких недостатньо з’ясована. Серед них відзначають сполуки алюмінію, магнію, кальцію та азоту. За наявності всіх цих речовин у певному співвідношенні білий кас не проявляється. Достатньо одному із зазначених елементів перевищити норму, щоб у вині з’явилося помутніння, характерне для білого касу.

У практиці схильність вина до посизіння встановлюється таким чином. У випробовуване вино приливають кілька крапель 3%-го перекису водню (5 крапель на 100 мл). Помутніння або за наявності каламуті його посилення вказує на те, що вино схильне до посизіння. Утворені при цьому зважені частинки каламуті протягом 24 годин повністю осідають.

До спеціальних запобіжних заходів проти білого касу, крім загальних заходів, треба віднести такі:

1) при бродінні не вводити фосфорнокислих солей;

2) не допускати потрапляння в сусло і вино залізних солей (від апаратури і тари);

3) застосовувати сірчисту кислоту, яка дещо збільшує концентрацію Н-іонів і утримує в розчині кальціє-феррофосфати, що нормально містяться у вині.

Посизіння вин зазвичай успішно усувається обклеюванням їх жовтою кров’яною сіллю, а також підвищенням їхньої кислотності шляхом додавання лимонної кислоти, що зменшує у вині кількість заліза, здатного реагувати з РО4. Варто врахувати, що якщо за залізного касу байдуже, якою кислотою підвищувати кислотність вин з метою їхнього виправлення – винною чи лимонною, то у випадку білого касу лимонна кислота має специфічне значення. За спостереженнями низки дослідників, винна кислота в деяких випадках може навіть сприяти появі білого касу.

Необхідну кількість лимонної кислоти, яку потрібно додати для усунення білого касу, зазвичай визначають за попередньою пробою.

Мідний кас. Описані вище вади, крім спеціальних умов, що викликають їхню появу, вимагають для свого розвитку участі кисню повітря. Особливе місце серед усіх вад вина посідає мідний кас, який, навпаки, проявляється у відсутності повітря. Мідний кас виражається у вигляді помутніння і спостерігається переважно в білих винах. Ця вада зазвичай виявляється під час перевезення вин. Серед партій білих вин спостерігаються такі, які, будучи відправленими після фільтрації абсолютно прозорими, після перевезення в бочках каламутніють, потім після переливання в присутності повітря знову стають прозорими, а після розливання в пляшки вдруге каламутніють. Відзначався також той цікавий факт, що на світлі помутніння вин збільшувалося, а в темряві, навпаки, зменшувалося.

Нарешті, було встановлено, що після низки переливок у присутності повітря у винах із досить високою кислотністю каламуть розчинялася і не з’являлася знову, а в малокислотних нерідко виявляли почорніння та посизіння.

Появу каламуті за мідного касу приписують утворенню металосполук, у яких завжди можна встановити наявність міді та заліза. Можна штучно відтворити помутніння, подібні за характером до досліджених, діючи солями міді та заліза на сильно розведені розчини пектину.

Мідний кас з’являється під час витримки без доступу повітря вин, що містять понад 5 мг/л міді, коли в них немає розчиненого кисню, за низького ОВ-потенціалу і за відсутності окисних солей заліза. Помутніння іноді буває помітне вже через кілька тижнів від початку витримки, а в деяких випадках до його виникнення проходять роки. Каламуть випадає у вигляді щільного коричневато-червоного осаду або, в разі присутності у вині білків і танатів, – у вигляді пластівчастого осаду того ж кольору.

Дослідження показали, що не можна приписувати появу мідного касу лише присутності у вині мідних солей, адже поряд із ними велику участь в утворенні осаду беруть відновлювальні процеси. Доказом цього є повне зникнення осадів у вині під час окислення.

Осад має колоїдний характер і являє собою сірчисту мідь, що виділяється в результаті відновного процесу, пов’язаного, мабуть, з утворенням сірководню. Сонячне світло і підвищення температури прискорюють утворення осаду сірчистої міді. Осад швидко переходить у розчин (у частині, що складається з сірчистої міді), якщо вино піддати збовтуванню в присутності повітря або сильному провітрюванню.

Запобіжний захід проти появи у винах мідного касу – побудова такої схеми технологічного процесу одержання вина, яка виключала б усяку можливість збагачення сусла і вина мідними солями як з виноградника, так і від апаратури. Під час розливу білих вин у пляшки, щоб уникнути появи мідного касу, не рекомендується застосовувати обкурювання. У разі виявлення вади осаду дають виділитися в умовах повної відсутності повітря і дещо підвищеної температури (20-24º), після чого його видаляють шляхом закритої переливки.

За значного вмісту у вині міді, що потрапила в сусло і потім у вино з виноградом, основним попереджувальним заходом проти появи мідного касу є обробка вина жовтою кров’яною соп’ю.

Сірководневий запах. Сірководневий запах – вада, яка досить часто трапляється в практиці виноробних господарств. Запах сірководню (або тухлих яєць) супроводжується зазвичай дуже неприємним смаком вина. Прояв його буває неоднаковий в окремих випадках. Іноді під час дегустації вин присутність сірководню виражена вельми слабко і вловлюється тільки досвідченими дегустаторами. В інших випадках запах сірководню буває різко виражений і супроводжується огидним смаком.

Утворення сірководню пов’язане з присутністю у вині вільної сірки, яка під час бродіння під дією дріжджових ензимів редуктази і гідрогенази відновлюється в сірководень. Сірка може потрапляти в сусло разом із виноградом, який незадовго перед збором як захід боротьби проти оїдіуму запилювався сірчаним цвітом. Сірка потрапляє у вино також при неакуратному спалюванні сірчаних гнотів під час закурювання бочок.

Сильне закурювання або сульфітування сусла перед бродінням може слугувати джерелом потрапляння сірки у вино внаслідок відновлення дріжджами сірчистого ангідриду.

Відновлювальним процесам під впливом діяльності дріжджів можуть піддаватися сірчисті та сірчанокислі сполуки, що потрапили у вино. Так, у результаті застосування сірчисто-кислих солей при сульфітуванні сусла в ньому після бродіння з’являється сірководневий запах. Те саме нерідко спостерігається в тому разі, якщо сусло до бродіння піддавалося гіпсуванню. Зі сказаного зрозуміло, чому сірководень зустрічається головним чином у молодих винах.

Під час першої дегустації молодих вин, незабаром після закінчення бродіння, коли випробують кожну бочку, сірководневий запах не є рідкістю і не вважається пороком. У результаті окислення під час переливання він повністю зникає.

Але цей запах з’являється не тільки в молодих винах. Дріжджі можуть бути причиною виникнення у вині сірководню і в інших випадках. Так, якщо вино довгий час стоїть на дріжджах, що відмирають, у ньому нерідко розвиваються бактерії, які розкладають білкові речовини, що містять сірку, з утворенням сірководню. Існує думка, що деякі добрива та види ґрунтів впливають на вина, спричиняючи в них розвиток сірководневого запаху. Встановлено також, що в шампанських винах з’являється сірководень, якщо вторинне бродіння (шампанізацію) проводять на винах, підсухаренних рафінадом, у який для надання йому білизни додають ультрамарин. Ультрамарин, до складу якого входить сірка, легко розчиняється у вині й під час бродіння може утворити сірководень.

Сказане дає повну можливість намітити запобіжні заходи, які в багатьох випадках можуть запобігти появі у вині сірководневого запаху.

Насамперед необхідно уникати запилення виноградників сіркою незадовго до зборів. У разі, якщо виноград, що надходить на переробку, сильно запилений сіркою, його необхідно промити водою.

Під час обкурювання бочок, чанів і бутів сіркою треба стежити за тим, щоб гноти згорали повністю і незгоріла розплавлена сірка не стікала на дно бочок. Гноти, що застосовуються для закурювання, повинні виготовлятися з паперу, покритого тонким шаром сірки. Окурники треба вживати з чашечками, в які стікає незгоріла розплавлена сірка.

Першу переливку необхідно проводити своєчасно, не допускаючи, щоб вино довго стикалося з дріжджовою гущею. У тих випадках, коли для видалення сірководневого запаху недостатньо окислення, якому піддаються вина під час звичайної обробки, вина провітрюють і сульфітують або закурюють. Зазвичай хімічний процес, що відбувається при введенні у вино сірчистого газу, зображують у такий спосіб:

 

Сірка, що виділилася, за наявності у вині дріжджових опадів може знову послужити джерелом утворення сірководню. Тому вживають заходів до повного її видалення з вина фільтрацією або обклеюванням.

Якщо сірководень, що розвинувся у вині, не видалено вчасно і після тривалого перебування у вині з’єднався зі спиртами та утворив меркаптани, які важко руйнуються, то позбутися його не можна ніякими заходами. З огляду на це, винороб повинен вести ретельне спостереження за винами і за першої появи сірководневого запаху негайно вживати заходів до його усунення.

Вади, що вносяться з виноградом

Лисячий присмак. Цей специфічний присмак, що нагадує смак і запах полуниці, є невід’ємною приналежністю вин, приготованих із винограду американських сортів, а також їхніх гібридів.

Лисячий присмак завдячує своїм походженням головним чином ефірним оліям, що містяться в шкірці та судинно-волокнистих пучках. Сильне окислення і термічна обробка зменшують лисий присмак.

Вина з червоних гібридних сортів винограду значно виграють у смаку, якщо їх приготувати рожевими. Для цього від розчавленого винограду відокремлюють сік, сульфітують його (15 г/гл 50 г) на відстії та зброджують на чистих культурах селекціонованих рас дріжджів.

Землистий присмак. Під ним розуміють найрізноманітніші присмаки, що викликають сприйняття, які відзначає дегустатор під час випробування вина, не вказуючи їхнього походження. Простосердов вказує, що ці відтінки схожі між собою і мають характерний, специфічний запах землі.

Причини виникнення землистого присмаку різноманітні. Однією з головних причин є поглинання поверхневим шаром шкірки виноградних ягід (восковим нальотом – пруїном) різноманітних летких речовин, що утворюються під час бактеріальних процесів, що відбуваються в ґрунті, а також у разі забруднення винограду пилом, частинками ґрунту тощо.

Запобіжним заходом проти появи неприємних присмаків у вині слугує внесення вапняних добрив і стерилізація поверхневого шару ґрунту спалюванням соломи та сухого гною.

Порочне вино треба виправляти обклеюванням (желатин, яєчний білок), а в разі різкого присмаку – фільтрацією через рослинне вугілля. У всіх випадках після обробки рекомендується купаж зі здоровим вином.

Присмак від винограду, пошкодженого градом. Так називають винороби той характерний, легко відрізнити від інших присмак, який з’являється у винах, приготованих із винограду, побитого градом. Пошкодження винограду позначаються на його дозріванні, змінюючи склад сусла і вина. Говорити про повне виправлення таких вин не доводиться; їх можна дещо поліпшити звичайними прийомами раціонального виноробства: сортуванням винограду, сульфітуванням на відстії і зброджуванням на чистих селекціонованих расах дріжджів.

Присмак міді з’являється у винах, приготованих із винограду, що піддався незадовго до збору лікуванню від мілдью мідним купоросом.

Нерідко також у виноробній практиці вина набувають присмаку міді при користуванні нелудженою мідною апаратурою. Присутність міді у вині понад відому межу (5 мг\л) не допускається.

Мідь із вина видаляють обробкою жовтою кров’яною сіллю.

Присмаки, що повідомляються вину хворим виноградом. Найпоширенішими хворобами виноградної лози є мілдью та оїдіум. Смакові особливості вин, що викликаються цими хворобами, дуже характерні, тому заведено говорити про мілдьюозні та оїдіумні вина. Якість вин, одержуваних із запліснявілого хворого винограду, покращують закурюванням або сульфітуванням на відстії і зброджуванням на чистих культурах дріжджів, а також зброджуванням сусла на свіжій здоровій меззі.

Присмаки, зумовлені нераціональною технологією

Гребневий присмак. У вин, отриманих із сусла, що довго настоювалося на меззі з гребенями, часто з’являється неприємний терпкий і гіркуватий присмак гребенів, що додає йому грубості й особливого смаку зелені. Наявність присмаку пояснюється тим, що в сусло з гребенів переходять продукти перетворення дубильних речовин, солі, деякі кислоти.

Щоб уникнути появи у вині цього присмаку, необхідно відокремлювати гребені від ягід, дробильні вали в машинах встановлювати не надто близько один до одного і не проводити настоювання та бродіння сусла на меззі з гребенями.

Вина із сильним гребневим присмаком виправляють повторним обклеюванням желатином (15-18 г/гл) і купажуванням із малоекстрактивними винами.

Присмак дріжджів. У вині, що довго залишається неперелитим, дріжджі часто розкладаються і виділяють продукти розпаду, які надають вину неприємний присмак. Вина, що мають дріжджовий присмак, виправляють переливанням за доступу повітря в закурені ємності, обклеюванням, фільтрацією і купажем.

Присмаки, викликані тарою, апаратурою та підсобними матеріалами

Присмак дуба. Вино, налите в нову дубову бочку, якщо вона недостатньо вилужена й оброблена, набуває особливого неприємного присмаку, який прийнято називати присмаком дуба. Присмак цей дуже важко видалити з вина. Найкраще цю ваду виправляти обробкою вина рослинною олією, а також переливкою з обкурюванням.

Присмак цвілі. Цвілевий присмак, виражений у вині навіть у слабкому ступені, вже робить його дуже неприємним. За сильного розвитку його неприємний запах і нудотний смак роблять вино абсолютно непридатним до споживання.

Цвілевий присмак у винах з’являється в результаті переробки запліснявілого, ураженого сірою гниллю винограду.

Джерелом появи у вині присмаку слугують також недостатньо очищені від цвілі бочки.

Присмак з’являється також у пляшкових винах, якщо пляшки закупорені запліснявілими пробками.

Цвілі, що розвиваються в бочках, бутах і чанах, відносяться зазвичай до різних видів: пеніциліум, аспергільюс, мукор і деякі інші. Найбільше поширення має пеніциліум.

Поява пліснявого присмаку майже у всіх випадках є результатом недбалого поводження з вином. Тому попереджувальними заходами проти цього присмаку є утримання в чистоті приміщень, посуду й апаратури.

У раціонально поставлених господарствах пліснявого присмаку у винах не буває. Для виправлення вин із пліснявим присмаком рекомендується обробка їх рослинною олією, гірчицею і деревним або кістяним вугіллям.

Гнильний присмак. Гнилі клепки, залишки дріжджів, що розклалися, в брудних діжках, в яких через недбалість винороба зберігалося вино, тривале залишення молодого вина на дріжджовій гущі, що вже розкладається, – все це спричиняє появу в винах гнильного присмаку й запаху. Такий самий присмак з’являється у винах, розлитих у пляшки, внаслідок розкладання дріжджів, якщо вина перед розливом не були очищені.

Раціональний догляд за винами та дотримання гігієнічних вимог при їх обробці та витримці є найдієвішими запобіжними заходами проти появи у винах гнильного присмаку.

Виправлення порочних вин проводиться переливанням з посиленою аерацією в чисті середньоокурені бочки.

Набагато покращує смак вин із гнильним присмаком фільтрація через рослинне вугілля та переброджування їх на свіжому меззі. Інші присмаки. Крім зазначених присмаків, нерідко у винах трапляються й інші, характер яких у кожному окремому випадку залежить від індивідуальних відчуттів дегустатора. Так, розрізняють ще присмаки азбесту, лужний, сальний, димний, смолистий, лаковий, гасовий та креозотний. Майже всі ці присмаки з’являються у вині внаслідок забруднення ємностей або випадкового потрапляння у вино сторонніх речовин. Багато цих присмаків, за винятком особливо різких (гасового, креозотного), усуваються шляхом раціональної обробки вина і ретельного догляду за ним.

НЕДОЛІКИ ВИНА

До недоліків вина відносяться зміни двох пологів: по-перше, зміни, що виражаються у відхиленнях від нормального складу; по-друге, зміни, зумовлені нераціональною технологією. Недоліки першого роду з’являються здебільшого у роки, коли нормальне дозрівання винограду порушується несприятливими метеорологічними умовами. Іноді буває, що виноград внаслідок холодів, що рано настали, або нестачі тепла в літній час залишається недозрілим і під впливом сухих вітрів або нестачі вологи в грунті починає в’ялитися і сохнути до настання технічної зрілості. Якість винограду з недостатнім вмістом цукру, високою кислотністю позначається на складі та смакових перевагах вина. Отримані в таких випадках вина, по суті, цілком здорові, мають ненормальний склад, дуже високу кислотність, слабку алкогольність, малу екстрактивність і грубий смак внаслідок надлишку дубильних речовин. Негармонійність цих вин і неприємний смак є явними недоліками. Виправлення вин цілком можливо шляхом купажування з екстрактивними, спиртовими, плоскими винами.

Упущення в галузі технології також нерідко є причиною отримання вин хоч і цілком здорових, але з явно вираженими недоліками. Так, наприклад, зайва витримка червоних вин на вичавках сильно збагачує їх дубильними речовинами і передає їм сильну терпкість і гіркоту, яка часто робить їх непридатними до вживання. Навпаки, червоні вина, рано спущені з чану після бродіння, зазвичай мають не червоне, а лише рожеве забарвлення, містять мало дубильних речовин і втрачають характер, властивий червоним винам.

Таким чином, надлишок дубильних речовин у білих винах, присмак вивітряного вина, випадання винного каменю в готових винах та багато інших змін у вині, що характеризують ці недоліки, відбуваються внаслідок упущень у технологічному процесі виробництва.

Саєнко та Мальцева, досліджуючи вина, повернуті з торгової мережі, встановили, що до 80% помутнінь десертних вин відбувається внаслідок випадання в осад білкових та глютинових (клейових) речовин. Автори вказують, що причиною глютинових помутніння є застосування зайвої кількості обклеювальних речовин (риб’ячого клею або желатину), причому для їх повного усунення достатньо витримати деякий час пляшки з вином у приміщенні з температурою 40-45 º.

Всі ці помутніння також стосуються недоліків вина. Характерною особливістю вин з вадами є те, що їх можна привести до цілком нормального стану. Так, наприклад, вина з відхиленнями від нормальної структури можуть бути цілком виправлені купажем. Недоліки, зумовлені неправильною технологією, усувають застосуванням тих чи інших, звичайних у виноробній практиці, прийомів обробки вин: обклеюванням (підвищений вміст дубильних речовин), танізацією (переоклейка), фільтрацією (помутніння від випадання винного каменю або білкових речовин), безвихід.

Якщо між хворобами, що мають збудника, з одного боку, і вадами — з іншого, існує певна грань, то цього не можна сказати про зміни, що викликаються вадами та недоліками вин. Точного розмежування цих двох понять нині немає і віднесення тієї чи іншої ненормальної зміни у вині до категорії вад чи недоліків часто залежить від думки автора.