Як дегустувати вино

Починаючи оцінювати аромат, повільно підносите келих до носа, тримаючи за нижню частину ніжки або за основу, і, як тільки до вас долине перша хвиля, яку дегустатори називають “першим носом”, зупиніться і спробуйте розібратися. Аромати “першого носа”, як правило, не дуже яскраві та не надто виразні. Але вони допоможуть вам налаштуватися на сприйняття напою та простежити за тим, як розвивається його букет.
Далі, обережно обертайте келих, щоб вино, доторкнувшись до повітря, виділило нові аромати. Піднесіть келих до носа і зробіть глибший вдих. Друга хвиля (“другий ніс”) буде інтенсивніша за першу.
Зазвичай дегустатори запитують: наскільки типовий аромат даного вина, адже кожному сорту винограду притаманні певні ароматичні відтінки або їх комбінації. Наприклад, можна сказати, що в білому бургундському, виготовленому з сорту шардоне, помітні тони зеленого яблука, екзотичних фруктів, нотка свіжого хліба пшеничного, лісових горіхів, мінеральний відтінок і ледь помітний відтінок сирої вовни.
Винний аромат може бути чистим або зі сторонніми тонами, не властивими якісному вину, – їх називають також ганьблять. Найпоширеніший із них – сірчаний – виявляється у відтінках паленого сірника, часнику, гнилих овочів і гуми, і навіть мокрої рогожі.
За інтенсивністю аромат буває яскравим, сильним, помірним і слабким, за кількістю елементів – простим і складним. Якщо у вині явно відчувається присутність алкоголю, його аромат називають “спірітуозним” – це вважається істотним недоліком напою.
За походженням розрізняють первинні, вторинні та третинні відтінки аромату. Первинні (фруктові, рослинні, квіткові тощо) переходять у вино безпосередньо з винограду. Вторинні (насамперед гарні та деревні) воно набуває під час витримки в дубових бочках. Третинні (аромати тваринної групи) утворюються при витримці вина у пляшках.
Аромат вважається гармонійним, якщо його елементи становлять єдине ціле. Глибоким – якщо сприймається вами поступово, виявляючи все нові та нові відтінки. За ступенем впливу на нюх – ніжним чи різким (грубим).
І, нарешті, одним із найважливіших показників якості вина є стійкість аромату. У видатного вина він може зберігатися та розвиватися в келиху, більше години залишаючись інтенсивним, тоді як прості вина віддають свої запахи протягом п’яти – десяти хвилин.
Набравши до рота трохи вина, не проковтуйте його відразу, а затримайте в передній частині рота, після чого повільно пропустіть до основи язика. Перша яскрава хвиля смаку, яку професіонали називають “атака”, несе відчуття насолоди, навіть якщо ви пробуєте сухі вина. Взагалі смакова атака розвивається від насолоди через кислоту до гіркоти, тому в міру того, як вино поширюється від кінчика язика до його основи, ваші відчуття ускладнюватимуться. Коли воно досягне основи мови, всі елементи смаку складуться в єдине ціле.
Тепер потрібно покатати вино у роті так, щоб воно ще раз омило всі смакові рецептори. Потім -акуратно відкрити рот, витягнувши губи трубочкою, і втягнути трохи повітря. Таким чином відбудеться насичення вина повітрям або, як кажуть професіонали, – аерація, і воно подарує вам нові ароматичні та смакові відтінки. За “атакою” буде “середина” і “фінал”, або “фініш”. Важливо, щоб на кожній із цих стадій смак вина залишався інтенсивним. Якщо це справді так, можна сміливо назвати його рівним. Інакше перед вами – порожнє вино. Вино вважається “млявим”, якщо в ньому не вистачає кислотності. Металевий присмак свідчить про надлишок винної кислоти.
Зробивши ковток, зверніть увагу на те, наскільки довго зберігається післясмак. Його відсутність є ознакою простоти та суттєвим недоліком вина. Насамкінець вам залишається тільки проаналізувати всі свої відчуття і визначити, чи є смак напою гармонійним або, навпаки, недостатньо збалансованим.