У категорії крупнолистового чаю загальні оцінки «відмінно» отримали чай «Майський Царська корона» (24,90 грн за 100 г) і «Принцеса Нурі Бест» (найдоступніший за ціною – 17,92 грн за 100 г).

Чай Ahmad Tea Royal Standart, Batik Королівський стандарт і Dilmah OP отримали «погано» через зауваження щодо фізико-хімічних показників.

У категорії пакетованого чаю оцінка «відмінно» також у чаю «Майський Царська корона» і «Принцеса Нурі» – це два найбільш доступних за ціною учасники цієї групи чаю, 100 г яких обійдеться відповідно в 19,20 грн і 19,94 грн.

Решта пакетованих чаїв отримали оцінку «добре»: Batik Королівський стандарт, Brooke Bond і Lipton Yellow Label.

Из чайного растения собирают не все листья, а только самые молодые и сочные листочки и едва распустившиеся или даже вообще еще не распустившиеся почки. Лучший чай делают только из первого и второго листа и почки. Для менее качественного чая берут третий и еще реже четвертый листочки. Чайный лист проходит такие стадии обработки: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и расфасовка. В процессе завяливания в чайных листьях уменьшается содержание влаги, а ее в сырых листьях до 80%. При скручивании же начинается процесс ферментации, взаимодействия клеточного сока листьев с кислородом воздуха, который продолжается на стадии ферментации – выдержке чайных листьев при 35-40^OС в течение нескольких часов. Именно в процессе ферментации и формируется черный чай с его характерным цветом, ароматом и вкусом. Дальнейшая сушка призвана обеспечить длительное хранение продукта. Далее чай смешивают, как из разных партий, так и чай из разных стран.

В последнее время довольно много появилось ароматизированных и травяных чаев, но сторонников черного чая от этого не уменьшается. Самыми почитаемыми остаются листовой чай, как самый классический и качественный, и пакетированный, как самый удобный вариант.

Классификаций чая много. В категории листового чая чаще встречаются OP (ORANGE PEKOE) – сорт чая, отличающийся тонкими листьями длиной от 8 до 15 мм, содержащий типс (листовая почка). Настой по цвету светлый или бледный. Чай долго заваривается. Только первый и второй листки. А также P (PEKOE), у этого сорта чая листья более короткие, чем О.Р. Настой более темный и чай заваривается быстрее, чем О.Р. Обычно обозначает простую листовую массу, вместе с третьим и четвертым листом.

В Украине на черный чай действует ДСТУ 7174:2010. В нем предусмотрено разделение чая на сорта от “Букет” до второго сорта. А также разделение на цельнолистовой, листовой, мелкий, гранулированный и ароматизированный чаи. Соответственно цельнолистовой – это чай, полученный из целого или скрученного листа. Листовой чай – это чай из резаного листа и/или листа обработанного по технологии СТС (в разваренном виде получается лист или его часть). Мелкий чай получают измельчением чайного листа, гранулированный – грануляцией наиболее мелких фракций чайного листа (разваренная гранула распадается на несколько частей).

Хочется вставить наше мнение в отношении наличия ДСТУ! На наш взгляд, при наличии международного стандарта и хорошо развлетвленной оценки чайного листа, делать собственные стандарты попросту нет необходимости. Тем более вводить сортовое разделение, которое не принято в мире. Аргументы, что так принято, нас мягко говоря смешат, мы не являемся производителями чайного листа, в лучшем случае упаковывая уже готовое сырье. Вот по молочке (например ряженка,  простоковаша или творог) мы можем выступать законодателями параметров.

И если лет 10-15 тому назад международная классификация хотя и была малознакома отечественному потребителю, но была практически на всех пачках чая, то сейчас, это скорее редкость. А жаль, она куда более информативна…

Додаткова інформація: “Міжнародна класифікація чаю“

Распространение чая
В Европу чай был ввезен в 1517 году португальцами из Южного Китая. В 1610 году голландские купцы завезли к себе в страну диковинную китайскую траву. Их же стараниями чай появился в Дании и Скандинавии.
В 1664 году купцы Ост-Индской британской компании привезли в дар королю Карлу II два фунта чая. Дар был принят, напиток оценен по достоинству, и началось триумфальное шествие чая, сначала как предмета роскоши, доступной богатым и знати, а значительно позднее – как традиционного напитка широких слоев. Он стал доступен горожанам лишь с конца XVIII века, после снижения налога, но для большинства оставался еще слишком дорогим. Чай пили в кафе, где при недостатке разменной монеты в качестве сдачи можно было получить чайные талоны, которые принимались магазинами как обычное средство платежа.
В 1793 году лорд Макартни вывез из Китая семена чая и передал их в Калькуттский ботанический сад для изучения и культивации. В 1830 году англичане развернули промышленное выращивание чая в своей колонии – Индии, и к 1860 году было реализовано уже около 2 тыс. тонн. Именно черный чай появился в Лондоне лишь в 1839 году, его завезли лишь 40 кг. В те времена считалось, что черный и зеленый чаи – разные растения. Лишь спустя несколько лет стало известно, что они отличаются способом обработки.
На Яве, Суматре, во Вьетнаме чай начинают разводить в первой половине XIX века, в Африке и Южной Америке – во второй половине, в Северной Италии и Южной Швейцарии – в начале ХХ века. В настоящее время разведение чая освоено в Австралии.
В России с чаем познакомились на сто лет раньше, чем в Европе. Он попал сюда из Монголии. В 1638 году русский посол боярин Василий Старков привез монгольскому хану богатые дары от царя Михаила Федоровича. Хан хорошо принял посла и в свою очередь передал через него разные подарки для русского царя, в том числе и свертки с чаем. В 1679 году Россия заключила с Китаем договор на поставку чая, а после 1689 года торговлей чаем занялось уже купечество. Вначале чай использовали главным образом как лекарственное средство, так как считалось, что он очищает кровь и “отвращает от сна” во время долгих церковных служб и сидения в Думе. Для широких слоев напиток долго был недоступен из-за дороговизны. С конца 80-х – начала 90-х годов XIX века чай становится в России национальным напитком. Его продают просто в палатках, он дешевеет и “проникает в низы”. К началу Х1Х века в России вырабатывается чайный этикет. Появляется особый вид приглашения в гости – “на чай”. При этом подаются пряники, леденцы, кренделя, в дворянских семьях ассортимент предлагаемых гостям угощений шире, подается даже спиртное, например, ром.
Родословная отечественного чая берет начало с чайного куста, высаженного в 1817г. в Никитском ботаническом саду. Оттуда спустя некоторое время уже десятки кустов были пересажены в Сухумский ботанический сад. Первая чайная плантация в стране была заложена вблизи Батума в 1882г.

Поскольку чай — продукт относительно скоропортящийся, встал вопрос о способах и темпах перевозки. Это дало толчок развитию парусного флота — были созданы быстроходные четырехмачтовые суда — чайные клиперы.
Очень популярными были чайные гонки. Победитель получал приз, равный стоимости груза. Известен случай, когда три клипера — “Ариэль”, “Тай-пинг” и “Серика” — синхронно прошли всю дистанцию длиной 25744 км и борт о борт вошли в гавань.
Вошла в историю “великая чайная гонка” 1866 года, в которой участвовали 16 судов. Победитель — клипер “Ариэль” — одолел морской путь длиной 16 тыс. морских миль (29632 км) от китайского порта Фучжоу до Лондона вокруг мыса Доброй Надежды всего за 99 суток, а его соперник пришвартовался всего на несколько минут позже. Другой “крылатый” британский клипер “Властитель морей” в те же 60-е годы установил такой рекорд скорости, превзойти который не в состоянии и современные парусники.
После открытия 17 ноября 1869 года Суэцкого канала заря клиперов стала заходить, они были вытеснены пароходами. Последний клипер “Катти Сарк” был спущен на воду в 1869 году. Сегодня его можно увидеть на вечной стоянке в Гринвиче.

Чайные кусты и деревья
Чай – вечнозеленое тропическое растение семейства камелиевых (Cammelia sineusis). Любит влагу, частый и обильный полив и высокую влажность воздуха, но при этом не выносит застоя воды под корнями. Поэтому лучше растет на склонах гор. С высокогорных плантаций, находящихся на высоте 2100 м над уровнем моря, получают чай особо высокого качества. Правда, на равнинах можно получить более высокий урожай. В тропическом климате растет круглый год. Чайный куст не подвержен заболеваниям, которые опасны, скажем, для кофе или винограда. Наиболее продуктивный возраст чайного куста на склонах – 70 лет, на равнинах – 40-45 лет.
Долгое время считалось, что кусты – единственный вид этого растения. Когда известному естествоиспытателю Карлу Линнею привезли из Китая живой чайный куст, ученый, будучи уверен в уникальности этого растения, присвоил ему в своей классификации название thea sineusis – “чай китайский”. Позднее в горных джунглях Северо-Восточной Индии (Ассам) были найдены заросли чайных деревьев. Как выяснилось, это были не дикие виды, а одичавшие потомки культурных растений. Ассамское дерево, высотой до 15 м, с мощным стволом и крупными листьями, весьма отличалось от китайского куста, усыпанного мелкими зубчатыми листочками. Позже подобные рощи были обнаружены в джунглях Бирмы, Камбоджи, Вьетнама, Лаоса, на южных склонах Гималаев, юго-западе Тибетского нагорья и, наконец, на крайнем юго-западе Китая – в провинции Юньань.
Ясность в вопрос кустов и деревьев внес советский химик К. Джемухадзе, который в 1962 году с помощью биохимического анализа доказал, что первенство следует отдать дикому чаю из провинции Юньань, а также граничащих с ней южных районов Северного Вьетнама и Верхней Бирмы. Именно он представляет собой самую древнюю форму этого растения, именно он положил начало чайному роду, и именно отсюда отправились “покорять” землю его вечнозеленые потомки. А сам чайный куст относится, согласно международной классификации, к монотипному роду, и те три брата – родные. Это не отдельные виды, а разновидности одного типа: китайская, ассамская и камбоджийская. Внутри каждой из них селекционеры вывели различные агротипы, которые принято называть клонами чая.

Додаткова інформація: “Тест зеленого чаю…“

Чайные кусты и деревья
Чай – вечнозеленое тропическое растение семейства камелиевых (Cammelia sineusis). Любит влагу, частый и обильный полив и высокую влажность воздуха, но при этом не выносит застоя воды под корнями. Поэтому лучше растет на склонах гор. С высокогорных плантаций, находящихся на высоте 2100 м над уровнем моря, получают чай особо высокого качества. Правда, на равнинах можно получить более высокий урожай. В тропическом климате растет круглый год. Чайный куст не подвержен заболеваниям, которые опасны, скажем, для кофе или винограда. Наиболее продуктивный возраст чайного куста на склонах – 70 лет, на равнинах – 40-45 лет.
Долгое время считалось, что кусты – единственный вид этого растения. Когда известному естествоиспытателю Карлу Линнею привезли из Китая живой чайный куст, ученый, будучи уверен в уникальности этого растения, присвоил ему в своей классификации название thea sineusis – “чай китайский”. Позднее в горных джунглях Северо-Восточной Индии (Ассам) были найдены заросли чайных деревьев. Как выяснилось, это были не дикие виды, а одичавшие потомки культурных растений. Ассамское дерево, высотой до 15 м, с мощным стволом и крупными листьями, весьма отличалось от китайского куста, усыпанного мелкими зубчатыми листочками. Позже подобные рощи были обнаружены в джунглях Бирмы, Камбоджи, Вьетнама, Лаоса, на южных склонах Гималаев, юго-западе Тибетского нагорья и, наконец, на крайнем юго-западе Китая – в провинции Юньань.
Ясность в вопрос кустов и деревьев внес советский химик К. Джемухадзе, который в 1962 году с помощью биохимического анализа доказал, что первенство следует отдать дикому чаю из провинции Юньань, а также граничащих с ней южных районов Северного Вьетнама и Верхней Бирмы. Именно он представляет собой самую древнюю форму этого растения, именно он положил начало чайному роду, и именно отсюда отправились “покорять” землю его вечнозеленые потомки. А сам чайный куст относится, согласно международной классификации, к монотипному роду, и те три брата – родные. Это не отдельные виды, а разновидности одного типа: китайская, ассамская и камбоджийская. Внутри каждой из них селекционеры вывели различные агротипы, которые принято называть клонами чая.

Додаткова інформація: “Що таке теобромін?“

ТЕСТИРОВАНИЕ
На этот раз тест посвящен черному чаю. В тестировании 5 марок крупнолистового чая: “Майский Царская корона”, “Batik Королевский стандарт”, “Ahmad Tea Royal Standart”, “Dilmah OP” и “Принцесса Нури Бест”.
А также 5 марок пакетированного чая: “Майский Царская корона”, Lipton Yellow Label, Brooke Bond, “Batik Королевский стандарт” и “Принцесса Нури Высокогорный”. У чая оценили маркировку и упаковку, проверили в лаборатории, а также продегустировали.

Маркировка и Упаковка
К упаковке чаев замечаний не было, да и к маркировке тоже не особо. Только у Lipton Yellow Label не указано, из каких стран чай содержится в пакетиках, а у пакетированного чая “Batik Королевский стандарт” дата изготовления проставлена тиснением, не так четко как краской у остальных.

Лабораторные исследования
В лаборатории чай проверили по трем показателям: содержанию экстрактивных веществ, танина и влажности. Влажность – это показатель, который отвечает за сохранность продукции. В “сырых” чайных листьях содержание воды доходит до 80%, а вот влажность высушенного чая не должна быть больше 8%. Превышение нормы по влажности было у двух листовых чаев – Batik и Dilmah.
Экстрактивные вещества – это показатель качества чая, который определяет количество растворимых веществ, экстрагируемых из чайного листа горячей водой. Экстрактивные вещества обеспечивают внешний вид полученного напитка, в т. числе его крепость и насыщенность, а также аромат и вкус. Чем выше сорт чая, тем их должно быть больше. Чай сорта “Букет” должен содержать не менее 36% экстрактивных веществ, чай высшего сорта – не менее 35%. И по этому пункту не соответствовали нормам отечественного стандарта два листовых чая – Ahmad Tea и Dilmah.
Содержание танина в стандарте не нормируется, но тоже указывает на качество продукта. Чем больше этого соединения в чайном листе, тем, как правило, более высокого качества получается чай. Наибольшее количество танина синтезируется в двух- и трехлистовых побегах, поэтому они используются для приготовления высококачественного чая. Содержание танина увеличивается с продвижением чайного растения в высокогорные местности. В среднем содержание танина в черном чае составляет 8-18%. Что, собственно и показали результаты теста: в проверенном чае танина было от 9,6% до 12,3%.

Органолептическая оценка
У чая в ходе дегустации оценивали настой, аромат и вкус. Внешне заваренный чай должен быть прозрачный, насыщенный, коричнево-красного цвета. Запах и вкус должны быть характерные для продукта, аромат – полный, нежный, вкус – приятный с терпкостью. И никаких оттенков плесени, затхлости, кисловатости. Мы проводили две дегустации с привлечением пробандов и специалистов по чаю – титестеров. Поскольку чай довольно сложный продукт для дегустации, то оценка титестеров имела приоритет. Плохих оценок по органолептическим показателям не было, только “хорошо” и “отлично”.

Додаткова інформація: “Чай матча слід вживати в помірних кількостях“

Чай великолистовий (OP)

Чай пакетований (bags)