Оскільки в ході перевірки ковбас в лабораторії ніяких порушень, в т.ч. і прихованих замінників і харчових добавок виявлено не було, то всі оцінки позитивні і збігаються з оцінками по органолептиці.

Загальна оцінка «Відмінно» у сервелатів марок «Алан», «Добров», «Фарро Кременчукм’ясо», «Харківський м’ясокомбінат» і «Ятрань М’ЯСОLOVE».

Загальна оцінка «Добре» у сервелату «Глобино» та «Укрпромпостач 95 Переяслав».

За ціною всі протестовані зразки сервелату коштували дорожче 200 грн за 1 кг, а саме від 205,41 грн за 1 кг сервелату марки «Глобино» до 273,83 грн за 1 кг сервелату марки «Ятрань М’ЯСОLOVE». Головне, що якість варено-копченого вітчизняного сервелату виявилася на висоті!

Одним из популярных наименований колбас является Сервелат. Для начала, важно понять, что Сервелат бывает варено-копченый и сырокопченый, что разрешено стандартами. Причем у одного и того же производителя встречается как варено-копченый, так и сырокопченый вариант. Поэтому при покупке всегда обращайте внимание не только на название Сервелат, но и на разновидность колбасы, ведь варено-копченые и сырокопченые колбасы существенно отличаются и по цене, и по своим вкусовым свойствам.

Цікаво знати!

Рецептура такой колбасы как сервелат, имеет швейцарское происхождение, а вот наименование произошло от латинского cerebellum и означает “мозг”. Изначально, в XVI веке, сервелат делался с свинины, сала и сыра. Сейчас в рецептуре кроме свинины может использоваться и телятина, и конина, и крольчатина. В швейцарском сервелате для получения идеальной округлой формы, используют кишки быков.

В качестве курьёза, можно вспомнить как сервелат стал причиной Колбасной войны 1890 года в Базеле — мясники повысили цены на колбасы, а жители города объявили забастовку и перестали покупать сервелат, в конце концов цены пришлось снизить.

 

Варено-копченые колбасы называются так потому, что обязательно проходят и варку, и копчение. Чтобы получить такую колбасу, необходимо приготовить фарш согласно рецептуре, измельчив предварительно посоленное сырье. Далее оболочки наполняют фаршем и выдерживают некоторое время (осадка колбас). После чего следует термическая обработка. Ее можно произвести двумя способами. Первый включает первичное копчение, варку паром и вторичное копчение. При втором способе колбасы сначала проходят варку, а затем копчение.

Требования к варено-копченым колбасам в Украине прописаны в ДСТУ 4591:2006. Сервелат относится к колбасам традиционного ассортимента с четко прописанными показателями качества. В стандарте указано, нельзя образовывать производные названия от традиционных наименований колбас или использовать их в словосочетаниях. Т.е. никаких “Сервелат новый”, “Сервелат Люкс” по ДСТУ 4591:2006 быть не должно.

Додаткова інформація: “Традиційний асортимент ковбасних виробів“

Традиционный Сервелат, рецептура которого была прописана еще в ГОСТ 16290-86, должен состоять на 50% из жирной свинины или грудинки свиной, на 25% из нежирной свинины и на 25% из говядины. Все вместе это называется мясное сырье. Кроме того, Сервелат должен включать соль, нитрит натрия, сахар, перец, кардамон или мускатный орех. В ДСТУ 4591:2006 есть еще такое требование: в колбасах традиционного ассортимента не разрешается использование пищевых добавок, кроме нитрита натрия, аскорбиновой кислоты и их производных. Т.е. длинного перечня пищевых добавок в Сервелатах быть не должно. И уж тем более не должно быть в составе ингредиентов, не заявленных на этикетке.

Додаткова інформація: “Ковбасний обман про те, як “вищий сорт” виявився підробкою“

ТЕСТИРОВАНИЕ
Многие потребители сомневаются в качестве и, особенно в составе нынешних колбас. Поэтому Центр Экспертиз “Тест” провел очередное тестирование. На этот раз в тесте 7 марок колбасы Сервелат, вся колбаса варено-копченая, вся высшего сорта, вся изготовлена по ДСТУ 4591:2006, вся отечественного производства. Т.е. самый “правильный” Сервелат, по крайней мере, так должно быть. А как обстоят дела на самом деле, показали результаты тестирования.

Маркировка и Упаковка
К упаковке колбас замечаний не было. Большинство колбас в тесте упаковано под вакуумом, колбаса “Укрпромпостач 95 Переяслав” – в среде защитных газов. Оба варианта безопасны, гораздо лучше внесения прямых химических консервантов в продукт, при этом позволяют продлить срок хранения Сервелата до 1 месяца. Что касается маркировки, то немного выделяется на фоне остальных жирность колбасы “Фарро Кременчукм’ясо” – 30%. Но стандарт требует жирность не выше 45%, не ограничивая при этом нижний предел жирности. Главное, чтоб белка в колбасе было не мене 15%.

Лабораторные исследования
На этом этапе тестирования проверяли состав продукции, а именно искали такие ингредиенты как крахмал, соя, ГМО, глутамат натрия, а также проверили жирность и количество белка. Результаты проверки колбас в лаборатории очень порадовали: нарушений обнаружено не было. Возможно, это связано с тем, что в варено-копченые или сырокопченые колбасы сложнее припрятывать такие ингредиенты как соя и крахмал, а само копчение создает и так достаточно яркий вкус и аромат, поэтому нет необходимости добавлять усилители вкуса. Да и по цене варено-копченые колбасы существенно дороже. А вот в ранее проверенных вареных Докторских колбасах были обнаружены соя и глутамат натрия, которых в составе быть не должно.

Додаткова інформація: “Тест Лікарських ковбас (25)“

Органолептическая оценка
Каким должен быть настоящий Сервелат? На разрезе “правильный” Сервелат представляет собой равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот. При этом фарш содержит кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4мм. Консистенция Сервелата, как и других варено-копченых колбас – плотная. Вкус и запах Сервелата приятный, слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкусов и запахов.

Дегустировали колбасу как всегда анонимно, без предварительного оглашения торговых марок. Совсем небольшие замечание и оценка “хорошо” по органолептике у колбас “Глобино” и “Укрпромпостач 95 Переяслав”: аромат этих колбас был слабо выражен, а во вкусе не выражены были специи.