Тест: колбаса сервелат (Test: sausage serverel). Сервелат радует качеством | 13.11.17 |
|
| Колбаса колбасе – рознь. Причем сильно могут отличаться как колбасы одного наименования, но разных производителей, так и в целом присутствует существенная разница между категориями колбас. Так, вареные колбасы имеют очень однородную структуру и их легче фальсифицировать, что показало недавнее тестирование Докторских колбас. Варено-копченые колбасы подделывать сложнее за счет их структуры, но и стоят они дороже. |
Зміст: В тестировании 7 марок варено-копченых сервелатов)*:
- Алан
- Добров
- Глобино
- Укрпромпостач
- Фарро
- Харьковский комбинат
- Ятрань
*) расставлены по алфавиту Одним из популярных наименований колбас является Сервелат. Для начала, важно понять, что Сервелат бывает варено-копченый и сырокопченый, что разрешено стандартами. Причем у одного и того же производителя встречается как варено-копченый, так и сырокопченый вариант. Поэтому при покупке всегда обращайте внимание не только на название Сервелат, но и на разновидность колбасы, ведь варено-копченые и сырокопченые колбасы существенно отличаются и по цене, и по своим вкусовым свойствам.
Интересно знать!
Рецептура такой колбасы как сервелат, имеет швейцарское происхождение, а вот наименование произошло от латинского cerebellum и означает "мозг". Изначально, в XVI веке, сервелат делался с свинины, сала и сыра. Сейчас в рецептуре кроме свинины может использоваться и телятина, и конина, и крольчатина. В швейцарском сервелате для получения идеальной округлой формы, используют кишки быков.
В качестве курьёза, можно вспомнить как сервелат стал причиной Колбасной войны 1890 года в Базеле — мясники повысили цены на колбасы, а жители города объявили забастовку и перестали покупать сервелат, в конце концов цены пришлось снизить.
Варено-копченые колбасы называются так потому, что обязательно проходят и варку, и копчение. Чтобы получить такую колбасу, необходимо приготовить фарш согласно рецептуре, измельчив предварительно посоленное сырье. Далее оболочки наполняют фаршем и выдерживают некоторое время (осадка колбас). После чего следует термическая обработка. Ее можно произвести двумя способами. Первый включает первичное копчение, варку паром и вторичное копчение. При втором способе колбасы сначала проходят варку, а затем копчение.
Требования к варено-копченым колбасам в Украине прописаны в ДСТУ 4591:2006. Сервелат относится к колбасам традиционного ассортимента с четко прописанными показателями качества. В стандарте указано, нельзя образовывать производные названия от традиционных наименований колбас или использовать их в словосочетаниях. Т.е. никаких "Сервелат новый", "Сервелат Люкс" по ДСТУ 4591:2006 быть не должно.
Традиционный Сервелат, рецептура которого была прописана еще в ГОСТ 16290-86, должен состоять на 50% из жирной свинины или грудинки свиной, на 25% из нежирной свинины и на 25% из говядины. Все вместе это называется мясное сырье. Кроме того, Сервелат должен включать соль, нитрит натрия, сахар, перец, кардамон или мускатный орех. В ДСТУ 4591:2006 есть еще такое требование: в колбасах традиционного ассортимента не разрешается использование пищевых добавок, кроме нитрита натрия, аскорбиновой кислоты и их производных. Т.е. длинного перечня пищевых добавок в Сервелатах быть не должно. И уж тем более не должно быть в составе ингредиентов, не заявленных на этикетке.
ТЕСТИРОВАНИЕ Многие потребители сомневаются в качестве и, особенно в составе нынешних колбас. Поэтому Центр Экспертиз "Тест" провел очередное тестирование. На этот раз в тесте 7 марок колбасы Сервелат, вся колбаса варено-копченая, вся высшего сорта, вся изготовлена по ДСТУ 4591:2006, вся отечественного производства. Т.е. самый "правильный" Сервелат, по крайней мере, так должно быть. А как обстоят дела на самом деле, показали результаты тестирования.
Маркировка и Упаковка К упаковке колбас замечаний не было. Большинство колбас в тесте упаковано под вакуумом, колбаса "Укрпромпостач 95 Переяслав" - в среде защитных газов. Оба варианта безопасны, гораздо лучше внесения прямых химических консервантов в продукт, при этом позволяют продлить срок хранения Сервелата до 1 месяца. Что касается маркировки, то немного выделяется на фоне остальных жирность колбасы "Фарро Кременчукм'ясо" – 30%. Но стандарт требует жирность не выше 45%, не ограничивая при этом нижний предел жирности. Главное, чтоб белка в колбасе было не мене 15%.
маркировка с составом колбас: Алан, Добров, Фарро, Глобино, Харьковский комбинат, Укрпромпостач, Ятрань
Лабораторные исследования На этом этапе тестирования проверяли состав продукции, а именно искали такие ингредиенты как крахмал, соя, ГМО, глутамат натрия, а также проверили жирность и количество белка. Результаты проверки колбас в лаборатории очень порадовали: нарушений обнаружено не было. Возможно, это связано с тем, что в варено-копченые или сырокопченые колбасы сложнее припрятывать такие ингредиенты как соя и крахмал, а само копчение создает и так достаточно яркий вкус и аромат, поэтому нет необходимости добавлять усилители вкуса. Да и по цене варено-копченые колбасы существенно дороже. А вот в ранее проверенных вареных Докторских колбасах были обнаружены соя и глутамат натрия, которых в составе быть не должно.
Органолептическая оценка Каким должен быть настоящий Сервелат? На разрезе "правильный" Сервелат представляет собой равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот. При этом фарш содержит кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4мм. Консистенция Сервелата, как и других варено-копченых колбас – плотная. Вкус и запах Сервелата приятный, слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкусов и запахов.
колбаса на разрезе: Алан, Добров, Фарро, Глобино, Харьковский комбинат, Укрпромпостач, Ятрань
Дегустировали колбасу как всегда анонимно, без предварительного оглашения торговых марок. Совсем небольшие замечание и оценка "хорошо" по органолептике у колбас "Глобино" и "Укрпромпостач 95 Переяслав": аромат этих колбас был слабо выражен, а во вкусе не выражены были специи.
Цена и качество |
использование Знака Качества на товарах... |
Поскольку в ходе проверки колбас в лаборатории никаких нарушений, в т.ч. и припрятанных заменителей и пищевых добавок обнаружено не было, то все оценки позитивные и совпадают с оценками по органолептике. Общая оценка "Отлично" у Сервелата марок "Алан", "Добров", "Фарро Кременчукм'ясо", "Харьковський м'ясокомбінат" и "Ятрань М'ЯСОLOVE".
Общая оценка "Хорошо" у Сервелата "Глобино" и "Укрпромпостач 95 Переяслав".
По цене все протестированные образцы Сервелата стоили дороже 200грн за 1кг, а именно от 205,41грн за 1кг Сервелата марки "Глобино" до 273,83грн за 1кг Сервелата марки Ятрань М'ЯСОLOVE". Главное, что качество варено-копченого отечественного Сервелата оказалось на высоте!
|
Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест колбасы Сервелат варено-копченой, сентябрь-октябрь 2017г. |
|
|
|
|
|
Марка)1 |
Алан |
Добров |
Фарро Кременчукм'ясо |
Харьковський м'ясокомбінат |
Наименование (данные маркировки) |
колбаса Сервелат варено-копченая высшего сорта, упаковано под вакуумом |
колбаса Сервелат варено-копченая высшего сорта, упаковано под вакуумом |
колбаса Сервелат варено-копченая высшего сорта, упаковано под вакуумом |
колбаса Сервелат варено-копченая высшего сорта |
Производитель (данные маркировки) |
ООО "Алан"/ г.Днепр,Украина |
ООО "Мясная фабрика "Фаворит плюс"/ пгт.Слобожанское, Днепропетровская обл., Украина |
ПАО "Кременчугмясо"/ г.Кременчуг, Полтавская обл., Украина |
ООО "Харьковский мясокомбинат"/ г.Харьков, Украина |
Цена 1 кг, грн)2 |
232,72 |
245,54 |
224,12 |
227,40 |
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г (данные маркировки) |
не менее 15/ не более 45/ не указано |
15/ 45/ 0 |
15/30/ не указано |
не менее 15/ не более 45/ 0 |
Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные маркировки) |
465 |
465 |
330 |
465 |
Срок/ условия хранения (данные маркировки) |
не более 30 дней/ при не выше 60С |
45 дней/ при 0...60С |
не более 30 дней/ при не выше 60С |
не более 15 дней при не выше 150С, не более 1 месяца при не выше 60С |
Состав (данные маркировки) |
мясное сырье 100% (свинина жирная или грудинка свиная, говядина высшего сорта, свинина нежирная), соль, сахар, перец черный молотый, орех мускатный молотый, аскорбиновая кислота, фиксатор цвета нитрит натрия |
мясо 50% ( свинина нежирная, говядина высшего сорта), грудинка свиная, соль, сахар, перец черный молотый, орех мускатный или кардамон молотые, антиоксидант Е316, фиксатор цвета Е250 |
мясное сырье (свинина жирная 50%, свинина нежирная 25%, говядина высшего сорта 25%), соль, сахар, перец черный молотый, мускатный орех молотый, стабилизатор цвета Е250 |
мясное сырье 100% (свинина жирная и нежирная, говядина высшего сорта ), соль, сахар, перец черный и орех мускатный молотые, фиксатор цвета нитрит натрия Е250 |
Общая оценка (100%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Маркировка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
удовл. |
Упаковка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Органолептика (80%) |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
Вид на разрезе |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
фарш равномерно перемешан, с кусочками сала, цвет темно-розовый |
фарш равномерно перемешан, с кусочками сала, цвет темно-розовый |
фарш равномерно перемешан, с кусочками сала, цвет розовый |
фарш равномерно перемешан, с кусочками сала, цвет темно-розовый |
Консистенция |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
очень плотная |
очень плотная |
плотная |
очень плотная |
Запах |
отлично |
отлично |
отлично |
отлично |
характерный, в меру пряный |
приятный, характерный пряностей и копчения |
ярко выражен копчения |
характерный, не ярко выраженный |
Вкус |
отлично |
отлично |
отлично |
хорошо |
в меру соленый, выражены пряности |
в меру соленый, выражены пряности |
в меру пряный, в меру соленый |
не ярко выраженный, жирноватый |
Физико-химические показатели |
в норме |
в норме |
в норме |
в норме |
Жирность, заявлено/ фактически, % |
не более 45/ 28,1 |
45/ 28,2 |
30/ 28,3 |
не более 45/ 42,3 |
Белок, заявлено/ фактически |
не менее 15/ 18 |
15/ 17,7 |
15/ 17,8 |
не менее 15/ 16,9 |
Глутамат натрия, Е621, мг/кг, не допускается |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
Крахмал, не допускается |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
Соя, не допускается |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
ГМО |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
Микробиологический показатель |
в норме |
в норме |
в норме |
в норме |
кишечная палочка (колиформы), в 1г не допускаются |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
Шкала оценок |
Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) - цены указаны на момент закупки образцов, сентябрь 2017г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина |
удовлетворительно |
|
плохо |
|
очень плохо |
)* - привело к снижению оценки |
Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест колбасы Сервелат варено-копченой, сентябрь-октябрь 2017г. |
|
|
|
|
Марка)1 |
Ятрань М'ЯСОLOVE |
Глобино |
Укрпромпостач 95 Переяслав |
Наименование (данные маркировки) |
колбаса Сервелат варено-копченая высшего сорта, упаковано под вакуумом |
колбаса Сервелат варено-копченая высшего сорта, упаковано под вакуумом |
колбаса Сервелат варено-копченая высшего сорта, упаковано в защитной среде |
Производитель (данные маркировки) |
ТДВ "Мясокомбинат "Ятрань"/ г.Кропивницкий, Украина |
ООО "Глобинский мясокомбинат"/ г.Глобино, Полтавская обл., Украина |
ВКФ "Укрпромпостач-95" ЛТД, с.ристомы, Киевская обл., Украина |
Цена 1 кг, грн)2 |
273,83 |
205,41 |
214,90 |
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г (данные маркировки) |
не менее 15/ не более 45/ не указано |
15/ 45/ 0,4 |
не менее 15/ не более 45/ 0,5 |
Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные маркировки) |
465 |
465 |
467 |
Срок/ условия хранения (данные маркировки) |
15 дней при не выше 150С, 29 дней при не выше 60С |
не более 15 дней при не выше 150С, не более 1 месяца при не выше 60С, не более 4 месяцев при -7…-90С |
30 дней/ при 0...60С |
Состав (данные маркировки) |
мясо 100% (свинина жирная, свинина нежирная, говядина высшего сорта), соль, сахар, перец черный молотый, орех мускатный молотый, стабилизатор цвета нитрит натрия |
мясное сырье 100% (грудинка свиная, свинина нежирная, говядина высшего сорта), соль, сахар, перец черный молотый, орех мускатный молотый, стабилизатор цвета нитрит натрия |
свинина нежирная 50%, говядина высшего сорта 25%, свинина нежирная 25%, соль, сахар, перец черный молотый, аскорбиновая кислота, мускатный орех молотый, фиксатор цвета нитрит натрия |
Общая оценка (100%) |
отлично |
хорошо |
хорошо |
Маркировка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
Упаковка (10%) |
отлично |
отлично |
отлично |
Органолептика (80%) |
отлично |
хорошо |
хорошо |
Вид на разрезе |
отлично |
хорошо |
отлично |
фарш равномерно перемешан, с мелкими кусочками сала, цвет розовый |
фарш равномерно перемешан, с кусочками сала, цвет розовый, светлый |
фарш равномерно перемешан, с кусочками сала, цвет розовый |
Консистенция |
отлично |
отлично |
отлично |
плотная |
плотная |
плотная |
Запах |
отлично |
хорошо |
хорошо |
приятный, характерный пряностей и копчения |
слабо выражен |
слабо выражен |
Вкус |
отлично |
хорошо |
хорошо |
в меру соленый, выражены пряности |
в меру соленый, не выражены пряности |
не выражены пряности |
Физико-химические показатели |
в норме |
в норме |
в норме |
Жирность, заявлено/ фактически, % |
не более 45/ 25,1 |
45/ 32,1 |
не более 45/ 34,3 |
Белок, заявлено/ фактически |
не менее 15/ 19,5 |
15/ 17,2 |
не менее 15/ 17,1 |
Глутамат натрия, Е621, мг/кг, не допускается |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
Крахмал, не допускается |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
Соя, не допускается |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
ГМО |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
Микробиологический показатель |
в норме |
в норме |
в норме |
кишечная палочка (колиформы), в 1г не допускаются |
не обнаружено |
не обнаружено |
не обнаружено |
Шкала оценок |
Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. |
отлично |
1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту |
хорошо |
2) - цены указаны на момент закупки образцов, сентябрь 2017г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина |
удовлетворительно |
|
плохо |
|
очень плохо |
)* - привело к снижению оценки |
Где куплены образцы? |
|
- Metro
- Ашан
- Мегамаркет
- АТБ
- ФОП Братина (г. Харьков)
|
За качество купленного товара перед потребителем отвечает не только изготовитель, но и продавец! |
данные тестирования носят рекомендательный и информационный характер для потребителей и не являются обязательными к исполнению. Окончательное решение за потребителем.
тестирование №595 (код ICRT - ALIM) Вкладення: |
|
Авторизація | |
| |
журнал без реклами "Довідник Споживача"
Корисні сайти | |
|
|