Шпаргалка для ласунів. Вивчаємо етикетку морозива
Літо, спека, і рука сама тягнеться до холодильника з морозивом. Пломбір у хрусткому стаканчику, шоколадне ескімо, освіжаючий фруктовий лід – різноманітність морозива вражає. Але як серед цього розмаїття знайти не просто смачний, а по-справжньому якісний і безпечний продукт? Відповідь проста: потрібно навчитися читати етикетку. Насправді вся правда про склад холодного десерту ховається за трьома загадковими абревіатурами ДСТУ. Чому трьома? Тому що в Україні діють три національні стандарти (ДСТУ – Державний Стандарт України), які регламентують якість і склад морозива. Саме вони визначають, що ви купуєте, натуральний молочний продукт або його аналог з комбінованим складом. Давайте розберемося в цих «кодах якості» раз і назавжди.
Три кити українського морозива – вивчаємо ДСТУ
Однозначно, що головним орієнтиром при виборі морозива є стандарт, за яким виготовлений цей продукт.
Якщо ви шукаєте те саме «правильне» морозиво з молока і вершків, запам’ятайте номер ДСТУ 4733:2007. Це стандарт для морозива, виготовленого виключно на молочній основі, без додавання рослинних жирів, таких як пальмова або кокосова олія, і білків немолочного походження. Залежно від масової частки молочного жиру воно поділяється на молочне (від 0,5% до 7,5% жиру), вершкове (від 8,0% до 11,5%) і класичний пломбір (від 12,0% до 20,0%). Якщо ви цінуєте натуральність і чистий молочний смак, то продукт з таким маркуванням – ваш вибір.
ДСТУ 4735:2007 на маркуванні означає, що перед вами продукт з комбінованим складом сировини. Простіше кажучи, виробник має законне право частково або повністю замінювати молочний жир рослинними аналогами. Скільки саме в такому морозиві буде рослинних жирів, вирішує сам виробник, залежно від рецептури. Таке морозиво, як правило, дешевше у виробництві, проте його харчова цінність відрізняється від класичного.
Третій стандарт – ДСТУ 4734:2007 регламентує виробництво морозива на основі плодово-ягідної сировини. Сюди відносяться освіжаюче плодово-ягідне морозиво, щербет і фруктовий лід. Це відмінний вибір для тих, хто шукає легкий десерт без молочної основи.
Коротко:
- ДСТУ 4733:2007 – класичне морозиво на молоці
- ДСТУ 4734:2007 – плодово-ягідне
- ДСТУ 4735:2007 – морозиво з рослинними жирами
Крім класичного загартованого морозива в заводській упаковці, величезною популярністю користуються ще два види десерту: м’яке морозиво з фризера та вагове морозиво, яке накладають кульками з великих контейнерів у парках і торгових центрах. Для м’якого морозива та сумішей для нього існує свій стандарт (ДСТУ 8686:2016), а ось вагове морозиво в лотках часто виробляється за тими ж стандартами, що і фасоване, наприклад, ДСТУ 4733 або за технічними умовами.
Правда підтверджена наукою – розвінчуємо міфи
Серед численних побоювань, які виникають у споживачів при виборі морозива, особливе місце займають харчові добавки. У народі їх прийнято об’єднувати під узагальненим терміном «ешки», часто з негативним контекстом.
Харчові добавки – це дозволені речовини, які використовують у виробництві для поліпшення текстури, стабілізації структури, посилення або збереження смаку. Більшість з них давно досліджені та мають статус безпечних за висновками таких організацій, як EFSA (Європейська агенція з безпеки харчових продуктів), JECFA (Спільний комітет FAO/WHO), а також FDA (Управління з контролю якості харчових продуктів і лікарських засобів США).
Найчастіше в морозиві зустрічаються такі стабілізатори, як камедь ріжкового дерева (Е410), ксантанова камедь (Е415), моно- і дигліцериди жирних кислот (Е471). Всі вони мають природне або ферментативне походження, не є токсичними, не накопичуються в організмі, а в рекомендованих дозах не становлять жодної загрози. Ці речовини дозволяють морозиву зберігати однорідність, приємну консистенцію, не дають йому розшаровуватися або утворювати великі кристали льоду.
Однак серед стабілізаторів є й такі, що викликають суперечки. Наприклад, карагенан (Е407) – полісахарид із червоних водоростей. У деяких дослідженнях на тваринах деградовані форми карагенану виявили властивість викликати запальні процеси в кишечнику. Однак у харчовій промисловості дозволено використовувати тільки очищені форми, які вважаються безпечними для здорових людей, хоча і не застосовуються в дитячому харчуванні. Те ж саме стосується карбоксиметилцелюлози (Е466) – при високих дозах або тривалому вживанні вона може сприяти порушенню мікробіоти кишечника. Однак в межах допустимого її вважають умовно безпечною.
Що стосується полігліцерину полірицинолеату (Е476), який іноді використовують в шоколадній глазурі, дані свідчать про безпеку при звичайному споживанні. Деяке занепокоєння може викликати лецитин (найчастіше соєвий), з огляду на потенційно алергенний характер сої та наявність генетично модифікованих сортів. Але наукові джерела не підтверджують негативного впливу ГМ-сої на людину в межах допустимого вмісту.
Важливо пам’ятати, що небезпека виникає не від самої добавки, а від її кількості та частоти вживання. Вся харчова промисловість працює з допустимими дозами, і більшість серйозних досліджень підтверджують безпеку цих добавок при дотриманні нормативів.
Таким чином, твердження про абсолютну шкоду «ешек» значно перебільшено. Справжній ризик з’являється тільки тоді, коли мова йде про регулярне споживання продуктів з високим вмістом сумнівних стабілізаторів або невідомих добавок, без прозорості їх походження. У цьому сенсі важливо не тільки знати назви, але і розуміти технологічне призначення та дозування.
Ще одна болюча тема, яка турбує споживачів, це морозиво, виготовлене з комбінованого складу сировини, де молочний жир частково або повністю замінений на рослинний. Щоб об’єктивно оцінити ризики, необхідно розібратися в фактах, спираючись на сучасну науку, а не на чутки. Як було згадано вище, морозиво, виготовлене за ДСТУ 4735:2007, дозволяє виробникам використовувати рослинні жири замість молочних. Такі жири (зазвичай кокосове або пальмове масло) мають бути цілком легальними, очищеними і навіть нешкідливими в окремих випадках. Однак харчова цінність такого морозива значно нижча, ніж у морозива з натуральних вершків або молока.
Додаткова інфорація: “Повний хімічний склад молока“
Але найголовніша проблема полягає у відсутності регламентації рецептури. Виробник може додати стільки рослинного жиру, скільки вважатиме за потрібне. Споживач про це не дізнається, тому що співвідношення компонентів є комерційною таємницею. А для того щоб повністю «імітувати» класичний смак і вигляд, виробники морозива з комбінованим складом присмачують свій продукт ароматизаторами та імітаторами текстури. І хоча такі продукти не є небезпечними, їх надмірне споживання може створити навантаження на організм, особливо якщо мова йде про дітей, людей з хронічними захворюваннями або тих, хто стежить за ліпідним профілем крові.
Варто також зазначити, що надмірне вживання насичених жирів (а саме вони переважають у пальмовій та кокосовій олії) пов’язане з підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань, гіперхолестеринемії (наявність високого рівня холестерину) та порушень метаболізму. Тому, навіть якщо формально склад такого морозива не порушує вимоги законодавства, говорити про його користь, мабуть, не варто.
Корисно знати: ескімо, це морозиво на паличці
Гід по вибору ідеального морозива
Як ми вже з’ясували, сучасна харчова промисловість пропонує широкий вибір морозива, і спираючись на знання, споживач має можливість сам вибрати, що саме покласти в кошик. Додаткові інгредієнти (харчові добавки) не є абсолютним злом самі по собі, їх безпека перевіряється на міжнародному рівні. Але уважність до маркування, розуміння, що таке комбінована сировина, а що таке справжній пломбір, дає споживачам інструменти для відповідального вибору. А тому дивіться на ДСТУ – це головний орієнтир.
Потім оцініть упаковку та форму самого продукту. Фабрична упаковка повинна бути цілою і герметичною. Морозиво не повинно бути м’яким або деформованим. Пошкоджена форма – вірна ознака того, що продукт розморожували і заморожували знову, а в таких умовах можуть розмножуватися бактерії. Важливо звертати увагу на умови та температуру зберігання, від цього безпосередньо залежить термін придатності продукту.
Температура зберігання не повинна бути вище -16°C.
Уважно прочитайте склад: інгредієнти завжди вказуються в порядку зменшення їх масової частки. У справжньому пломбірі на першому місці повинні стояти молоко або вершки, а не вода або цукор. Якщо морозиво покрите шоколадною глазур’ю, вона повинна бути рівномірною, без тріщин, білого нальоту та крапельок води.
Якість продукту можна визначити і вдома. Справжнє морозиво тане повільно, перетворюючись на густу кремову масу. Якщо воно швидко стає водянистим, це говорить про те, що в ньому багато води. Кристалики льоду, що створюють відчуття «піску на зубах», свідчать про порушення технології заморозки.
Особливу обережність варто проявляти при купівлі м’якого або вагового морозива, яке часто продається в торгових і розважальних центрах, в парках, на набережних і біля атракціонів. Такий продукт може становити підвищений ризик для здоров’я з кількох причин.
По-перше, нерідко порушуються температурні режими. Обладнання не підтримує необхідний рівень охолодження, через що морозиво частково тане і знову заморожується, а це створює сприятливі умови для розмноження бактерій.
По-друге, у продавців, як правило, відсутні документи, що підтверджують походження продукції, її безпеку, термін придатності та дозвіл на реалізацію. Покупець не може дізнатися, чи підходить таке морозиво, наприклад, для дітей до трьох років.
По-третє, головним джерелом небезпеки при продажу вагового морозива є ложка для накладання кульок. В ідеалі її слід промивати під проточною водою, але найчастіше ми бачимо, що ложка стоїть у склянці з водою сумнівної чистоти. Ця каламутна, тепла рідина є ідеальним середовищем для розмноження бактерій, які з кожною новою порцією переносяться у ваш ріжок.
Додаткова інформація:
– “Що таке МАФАМ?“
Крім того, однією і тією ж ложкою можуть накладати різні сорти, таким чином алергени, наприклад, частинки горіхів або сліди глютену, можуть потрапити з одного контейнера в інший, що смертельно небезпечно для людей з сильною алергією. Самі контейнери з морозивом часто стоять відкритими, піддаючись контакту з пилом і повітрям.
Для м’якого морозива ризики схожі: чистота самого фризера, якість води для розведення суміші та гігієна сопла, з якого подається продукт, мають вирішальне значення.
Тепер ви повністю озброєні знаннями, які допоможуть зробити усвідомлений вибір. Уважно читайте етикетку, довіряйте перевіреним виробникам і насолоджуйтеся улюбленим літнім десертом без побоювань за його якість.
