Яйця під підозрою: як не отруїтися звичайним продуктом

Після недавнього випадку масового отруєння десертами на основі яєць в одному з львівських ресторанів, ми вирішили нагадати нашим читачам про те, що яйця не тільки корисний продукт, але і потенційне джерело загрози для здоров’я людини, якщо не дотримуватися простих правил при їх придбанні, зберіганні та приготуванні. Особливо важливо пам’ятати ці правила, коли приготування страв з використанням яєць відбувається без термічної обробки, наприклад, домашнє морозиво або майонез, або коли термічна обробка незначна, наприклад, яйця пашот.
Перш за все, важливо правильно вибирати яйця. Звертайте увагу на цілісність шкаралупи. Навіть невеликі тріщини є потенційним входом для бактерій. Такі яйця не варто купувати або використовувати. Обов’язково дивіться на дату упаковки та термін придатності, особливо в теплу пору року, коли продукти псуються швидше.

Додаткова інформація: “Знесла курочка яйце, не просте…“

Одне з найчастіших питань: чи потрібно мити яйця після покупки. На перший погляд здається логічною необхідність очистити шкаралупу від можливого бруду. Однак фахівці не рекомендують цього робити відразу. На поверхні яйця після знесення існує тонка природна захисна плівка (так звана надшкаралупна оболонка або кутикула), яка захищає його від проникнення бактерій через мікроскопічні пори в шкаралупі. При домашньому митті, особливо якщо використовувати холодну воду або миючі засоби, цей шар порушується. Без нього яйце стає більш вразливим до зараження, особливо якщо ви продовжите зберігати його в холодильнику ще якийсь час.
Виникає законне питання, а хіба на птахофабриках не відбувається обробка яєць? На птахофабриках яйця дійсно миють, але роблять це в суворо контрольованих умовах з використанням теплої води потрібної температури, спеціальних миючих і дезінфікуючих засобів, після чого яйця швидко висушуються, іноді покриваються спеціальною захисною плівкою та упаковуються. Саме тому важливо розуміти, що миття в домашніх умовах – це не те саме, що роблять на птахофабриках. У домашніх умовах відтворити цей процес неможливо, тому краще яйця не мити після покупки, якщо ви не збираєтеся використовувати їх прямо зараз. Мити їх варто тільки перед безпосереднім приготуванням, особливо якщо ви використовуєте їх в сирому вигляді.
Зберігати яйця найкраще в холодильнику, але не на дверцятах, як це роблять багато хто, тому що на дверцятах найтепліша і нестабільна температура. Краще використовувати полицю в глибині холодильника та зберігати яйця в упаковці, тупим кінцем вгору. Це допомагає зберегти свіжість довше, тому що повітряна камера залишається зверху і менше впливає на внутрішній тиск. Термін зберігання яєць в холодильнику – близько 3-4 тижнів. При кімнатній температурі вони зберігаються не більше 2-3 днів, особливо в жарку погоду.

• Корисні лайфхаки
  Свіжість яєць можна додатково перевірити, опустивши їх у склянку з холодною водою. Свіже яйце ляже на дно горизонтально. Якщо воно стоїть вертикально, його краще використовувати в найближчі дні. Якщо спливає, його краще відразу викинути.
• Щоб перевірити свіжість яєць без води, можна покрутити яйце на столі: свіже буде крутитися погано через щільну внутрішню масу, тоді як старе швидко і легко.
• Для того щоб швидко відокремити білок від жовтка, можна використовувати чисту пластикову пляшку: злегка стиснути її, піднести до жовтка і відпустити, жовток “втягнеться” всередину пляшки, а білок залишиться.
• Якщо термін придатності яєць добігає кінця, їх можна заморозити, попередньо злегка збити та розлити по формах для льоду. У такому вигляді вони відмінно підходять для випічки та інших термічно оброблених страв.

Якщо ви все ж плануєте використовувати яйця в сирому вигляді, як це часто буває в домашніх десертах або соусах, обов’язково обдайте шкаралупу окропом на кілька секунд або протріть її оцтом. Це допоможе знизити ризик сальмонели. Крім того, уникайте різких перепадів температури: не виймайте яйця з холодильника заздалегідь і не залишайте їх при кімнатній температурі надовго. Конденсат на шкаралупі сприяє розмноженню бактерій.

Додаткова інформація: “Що таке МАФАМ та на що вказує їх наявність?“

Тож пам’ятаємо, що яйця – це смачний, корисний і, головне, доступний продукт, але при неправильному використанні вони можуть стати джерелом серйозної інфекції. Щоб уникнути отруєнь, достатньо дотримуватися простих правил: купувати свіжі яйця з цілою шкаралупою, правильно їх зберігати, мити тільки перед використанням і дотримуватися гігієни на кухні. Особливо це важливо, якщо ви готуєте страви без термічної обробки. А тому проста уважність – найкращий захист вашого здоров’я.