Яким буває рис?
Основні відмінності між видами рису полягають у формі зерна, ступені обробки, смаку, текстурі та кулінарному призначенні.
Додаткова інформація: “Історія та види макаронних виробів“
Рис довгий і рис короткий
Залежно від довжини рис буває довгозерний, середньозерний і круглозерний. Довгозерний рис не злипається при варінні і поглинає помірну кількість рідини. Рис із середнім і особливо круглим зерном при варінні злипається, тому його використовують для приготування пудингів, запіканок, пирогів.
Рис поділяють і залежно від обробки
При цьому виділяють шліфований білий рис, коричневий нешліфований рис і пропарений рис. Довгозерний і середньозерний рис буває як білий, так і коричневий, круглий більш поширений білий.
Шліфований рис найбільш популярний, час його приготування мінімальний, але за вмістом вітамінів і мінералів він програє нешліфованому, так як при шліфуванні видаляються плівки, що містять велику кількість вітамінів, мінеральних речовин і клітковини.
Коричневий рис популярний у прихильників здорового харчування. Збережена при слабкому шліфуванні поживна оболонка такого рису надає зернам світло-коричневий колір і легкий горіховий присмак. Вариться він довше білого, в приготованому вигляді не такий м’який і коштує дорожче білого.
Чорний та червоний рис — цільнозернові сорти з природними пігментами, багаті на антиоксиданти, мають горіховий присмак
Пропарений рис має бурштиново-жовтий відтінок, він напівпрозорий. Пропарюють необрушений рис, при цьому до 80% вітамінів і мінералів висівкової оболонки переходить в зерно. Цим він вигідно відрізняється від шліфованого. Жовтуватий відтінок рису зникає при приготуванні, і він стає таким же білим як шліфований, але розварюється повільніше.
Додаткова інформація: “Міжнародна класифікація чаю“
Деякі сорти
Басматі вирощується біля підніжжя Гімалаїв на півночі Індії та Пакистану. У перекладі його назва означає «ароматний». Рис дійсно має унікальний смак і аромат. Його зерна тонші і довші за звичайний довгозерний рис, а під час варіння ще більше подовжуються, залишаючись майже незмінними за шириною. Використовується для приготування страв східної кухні.
Жасминовий рис вирощують в Таїланді. Він відрізняється своєрідним ароматом і білосніжним кольором. При варінні зберігає форму, але стає м’яким і клейким, колір його стає ще білішим, квітковий аромат посилюється. Використовується в основному в азіатській екзотичній кухні.
Єгипетський рис або камоліно вирощується в родючій дельті Нілу не одне тисячоліття. Його зерна круглі і великі, завдяки попередній обробці рослинною олією набувають перловий колір і неповторні смак і аромат. На відміну від інших короткозерних сортів рису, він не злипається під час приготування, а виходить злегка клейким.
Дикий рис – близький родич культурного посівного рису, росте в районі Великих озер, на кордоні США і Канади, досі збирається вручну. Він відрізняється, перш за все, темним коричневим або чорним кольором (за це його часто називають чорним) і довгими зернами. Містить більше поживних речовин, вітамінів і клітковини в порівнянні з культурним рисом. Його використовують для приготування салатів, супів, начинок, гарніру до рибних і м’ясних страв. Часто змішують з білим або коричневим рисом – і красиво, і смачно, і корисно.
Додаткова інформація: “Різотто в тесті на шкідливі речовини. Лише сліди миш’яку в рисі“
Різото — це італійська страва, для якої використовують спеціальні сорти середньозернистого рису з високим вмістом крохмалю. Саме крохмаль робить різото кремовим, але зерна при цьому залишаються цілими.
Найпоширеніші сорти рису для різото:
- Arborio — найвідоміший, легко знайти в магазинах, дає густу кремову текстуру.
- Carnaroli — вважається «королем різото», тримає форму краще за Arborio.
- Vialone Nano — дрібніше зерно, швидше готується, популярний у північній Італії.
Довгозернистий рис (басматі, жасмин) для різото не підходить, бо він розсипчастий і не дає потрібної кремовості.
