Чим менше акриламіду, тим краще

При сильному нагріванні та підсмажуванні крохмалистих продуктів утворюється шкідлива речовина акриламід. Ми відповідаємо на питання про неї та розповідаємо, в яких тестах вона була виявлена
Відповіді на найважливіші питання про акриламід

Як утворюється акриламід у продуктах харчування?
Акриламід утворюється, коли продукти, що містять крохмаль, під час випікання, смаження у фритюрі або на сковороді набувають коричневого кольору. Цей хімічний процес називається реакцією Майяра. При цьому природні цукри, такі як глюкоза, вступають у реакцію з амінокислотами, насамперед з аспарагіном. У результаті цього процесу утворюється безліч бажаних ароматичних речовин, але також і шкідливий акриламід.
Шведські вчені вперше виявили високий вміст цієї шкідливої речовини в продуктах харчування в 2002 році. З того часу акриламід, як і його продукт розпаду гліцидамід, є предметом багатьох наукових досліджень.

Додаткова інформація: “Високоперероблені продукти харчування. Занадто багато консервів шкодить здоров’ю“

У яких продуктах харчування може міститися багато акриламіду?
Акриламід утворюється переважно в продуктах харчування, що містять крохмаль і є природно багатими на аспарагін. До них належать, зокрема, картопля та страви з картоплі, такі як картопля фрі, смажена та печена картопля або чіпси, а також зернові, кавові зерна та мелена кава. Також це може стосуватися хлібців і тостів, печива та тістечок, хрусткого мюслі або сухарів, а також зернової кави.

Які продукти харчування Stiftung Warentest перевірила на вміст акриламіду?

• Різдвяне печиво. Тестування пряників, спекулятіусів та ванільних рогаликів показало, що більшість виробників добре контролюють вміст акриламіду, але не всі.
  
• Кава. Під час тестування фільтрованої кави ми не виявили критичного вмісту акриламіду, натомість він був присутній у всіх зернах еспресо та крема. У каві важливо, скільки акриламіду потрапляє в чашку, і тут ми можемо заспокоїти вас: всі приготовані еспресо мали вміст акриламіду нижче норми для кави.
  
• Картопля фрі. У тесті на картоплю фрі вміст акриламіду в усіх продуктах був значно нижчим за відповідні нормативи ЄС.
  
• Картопляні чіпси. У тесті класичних картопляних чіпсів у 2022 році ми натрапили на кілька продуктів, що привернули нашу увагу.
  
• Хрусткі продукти. У 2019 році ми перевірили 53 різні продукти харчування на вміст акриламіду: хлібці та сухарі, печиво та вафлі, хрустке мюслі та замінники кави, дитячі сухарі та печиво, крекери та картопляні чіпси. Неприємних сюрпризів не було, але оцінки вмісту шкідливих речовин коливалися від «дуже добре» до «задовільно».

При яких температурах утворюється акриламід?
Для утворення акриламіду необхідна температура приблизно 120 градусів Цельсія. Чим гарячіше і сухіше, тим більше утворюється акриламіду, а при температурі від 170 до 180 градусів його вміст різко зростає. Повністю уникнути акриламіду в певних стравах і способах приготування неможливо.

Додаткова інформація: “Штучно почорніла шкірка становить ризик“

Куди потрапляє акриламід з їжі в організмі?
Шлунково-кишковий тракт поглинає акриламід з їжі, після чого він розподіляється по всіх органах. Вони в значній мірі метаболізують його. При цьому утворюється переважно гліцидамід.

Наскільки небезпечні акриламід і його продукт розпаду гліцидамід?
У 2015 році Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA) у своєму висновку класифікувало акриламід як потенційно канцерогенний для людини. У довгострокових дослідженнях на щурах і мишах акриламід і його продукт розпаду гліцидамід виявилися канцерогенними. Дослідження на тваринах також показали, що обидві речовини змінюють генетичний матеріал, впливають на нервову систему, чоловічу репродуктивну функцію та ембріональний розвиток. У 2022 році Efsa підтвердила оцінку генетично-модифікуючого впливу акриламіду, врахувавши нові дані в ще одній експертизі.

Чи існує безпечна доза?
Ні. За сучасним рівнем знань неможливо встановити порогове значення, при якому можна виключити ризик для споживача. У випадку речовин, які, як і акриламід, можуть як пошкоджувати генетичний матеріал, так і викликати рак, навіть невеликі дози можуть становити ризик для здоров’я. Ці ризики зростають із збільшенням споживання акриламіду. Наука ще не дала остаточної оцінки впливу акриламіду на людину.

Додаткова інформація: “Оцінка ризику акриламіду для здоров’я споживачів та заходи щодо зниження його вмісту в харчових продуктах“

Чи є діти особливо вразливими?
Батьки повинні усвідомлювати: у порівнянні з вагою тіла діти більш вразливі до ризиків, пов’язаних з акриламідом, ніж дорослі. Діти вживають акриламід переважно через картоплю фрі, картопляні оладки, смажену картоплю та інші смажені та запечені картопляні страви, а також через тости, сухі сніданки, печиво, крекери та хрусткий хліб, повідомляє Efsa.

Хто захищає споживачів від акриламіду?
Політики та представники харчової промисловості Німеччини з 2002 року, а в Європі з 2011 року, докладають зусиль для зменшення вмісту акриламіду в харчових продуктах. Органи влади зареєстрували та контролюють різні групи товарів, що містять акриламід. На основі цих даних Європейська комісія розробила стратегії мінімізації та орієнтовні значення для зниження вмісту акриламіду в продуктах харчування.
Орієнтовне значення залежить від групи продуктів. Наприклад, для м’якого пшеничного хліба воно становить лише 50 мікрограмів акриламіду на кілограм, для смаженої кави — 400 мікрограмів на кілограм, для пряників — 800 мікрограмів на кілограм, а для кави з цикорію — навіть 4000 мікрограмів на кілограм. Ці відмінності зумовлені технічними можливостями виробників щодо зниження вмісту акриламіду в їхній продукції.

Додаткова інформація: “Що таке Бенз(а)пирен (Benzo(a)pyrene)?“

Як можна знизити вміст акриламіду в харчових продуктах?
Пекарні, ресторани та промисловість повинні дотримуватися певних вимог при виробництві таких продуктів харчування, як хлібобулочні вироби або картопля фрі. Наприклад, картопля фрі зі свіжої картоплі може вироблятися тільки з сортів з низьким вмістом цукру. На заморожених продуктах повинні бути вказані більш точні інструкції з приготування, наприклад, щодо температури та ступеня підсмажування. Пекарі повинні уникати надто темної скоринки.
Кавові обсмажувальні підприємства стикаються з проблемою, що під час обсмажування кави утворюється не тільки акриламід, але й шкідлива речовина фуран: якщо вони знижують вміст акриламіду, наприклад, змінюючи ступінь обсмажування, утворюється більше фуранів. Тому кавові обсмажувальні підприємства повинні діяти особливо обережно.

Як можна знизити вміст цієї речовини в продуктах харчування вдома?
Чим сильніше продукт смажать, випікають або грилюють, тим більше акриламіду він містить.
• Золотистість замість обвуглювання. Це загальне правило, яке допомагає контролювати вміст акриламіду, наприклад, у тостах, печиві, картопляних оладках і картоплі фрі.
• Обмежуйте температуру духовки. Не випікайте продукти, схильні до утворення акриламіду, занадто гаряче – при верхньому та нижньому нагріванні максимум при 190 градусах Цельсія, при конвекційному нагріванні – при 170 градусах.
• Використовуйте розпушувач замість карбонату амонію. Доведено, що карбонат амонію як розпушувач підвищує вміст акриламіду, а розпушувач і сода — ні.
• Не використовуйте попередньо обсмажені мигдальні горіхи. Під час випікання краще додавати в тісто необроблені мигдальні горіхи та горіхи, а не попередньо обсмажені. Вже під час обсмажування в цих олійних культурах утворюється багато акриламіду, що може ще більше посилитися під час подальшого випікання.

Які ще є джерела акриламіду?
Найпотужнішим джерелом є куріння. Федеральний інститут оцінки ризиків оцінює, що курці в середньому щодня споживають від 0,5 до 2 мікрограмів акриламіду на кілограм ваги тіла. Для порівняння: через харчові продукти споживачі в ЄС щодня споживають від 0,4 до 1,9 мікрограмів акриламіду на кілограм ваги тіла.

Як щодо акриламіду в лаках, фарбах тощо?
Деякі галузі промисловості свідомо використовують акриламід. Він був вперше синтезований у 1949 році і з 1950-х років використовується переважно для виробництва поліакриламіду, наприклад, як флокулянт для очищення води або в паперовій промисловості як сполучна речовина для паперу та картону, пояснює Федеральний інститут оцінки ризиків BfR.
Акриламід також є сировиною для виробництва пластмас і лаків. Працівники, які безпосередньо мають справу з акриламідом, можуть вдихати його; при контакті з акриламідом можливе подразнення очей і шкіри, а шкіра може стати чутливою до інших речовин. У цьому робочому контексті люди можуть засвоювати значно вищі концентрації, ніж через харчування, що може призвести до пошкодження нервової системи.

Додаткова інформація: “Що таке гідроксиметилфурфурол і чим він небезпечний?“

Чи міститься акриламід також у косметичних засобах?
За даними BfR, вплив акриламіду з косметичних засобів на споживачів сьогодні вважається незначним. На європейському рівні були прийняті правила, які значно обмежують залишковий вміст акриламіду. Раніше він містився, наприклад, у засобах для догляду за тілом.

Stiftung Warentest (test.de)