Оливкова олія: золоті правила вибору оливкової олії
Походження, місце вирощування, фруктовий смак… На етикетках пляшок з оливковою олією з’являється все більше позначок. Як відрізнити маркетингові прийоми серед усіх цих вказівок? І, головне, як зробити вибір відповідно до своїх смаків, бюджету та того, як саме ви плануєте використовувати цей продукт? Деякі відповіді.
Коротко
- Оливкова олія — це продукт, що підлягає суворим нормам (якість, країна походження, термін придатності тощо).
- Не варто покладатися на упаковку оливкової олії (провансальські кольори, лімітована серія, оливкові гілки тощо).
- Оливкова олія екстра-класу повинна бути отримана механічним способом (пресуванням), без хімічної обробки та нагрівання, що можуть погіршити її якість. Ця позначка вищої якості суворо контролюється органолептичними тестами та фізико-хімічними аналізами.
- Оливкова олія не поліпшується з часом, навпаки: її якість погіршується з моменту пресування, більш-менш швидко залежно від початкової якості.
- Ціни коливаються від 5 до 50 євро за літр, але більша частина пропозиції знаходиться в діапазоні від 7 до 15 євро за літр.
- Для приготування їжі не обов’язково брати оливкову олію екстра-класу, цілком достатньо оливкової олії першого віджиму.
Ринок оливкової олії у Франції. Продукт, який часто зустрічається на столах споживачів
Споживання оливкової олії у Франції залишається стабільним з 2000-х років, після того як за 15 років воно потроїлося внаслідок захоплення італійською кухнею та критською дієтою. Французи споживають приблизно 2 літри на душу населення на рік, що робить її четвертою за споживанням олією після соняшникової, ріпакової олії та пальмової олії (остання присутня у перероблених продуктах харчування), а також другою за обсягом продажів у великих торговельних мережах після соняшникової олії.
Додаткова інформація: “Категорії оливкової олії (CODEX-STAN 33-1981)“
Забезпечення за рахунок імпорту
Внутрішнє виробництво, дуже скромне (0,16 % світового виробництва), значно нижче наших потреб. Протягом останніх двадцяти років вона становила лише 4 % споживання у Франції, де переважають Іспанія — лідер у виробництві звичайної олії, — Італія та Туніс — лідер у виробництві органічної оливкової олії. Французька олія позиціонується переважно на ринку преміум-класу, де 30 % обсягів мають позначку AOP, а ціна продукту становить близько 25 євро за літр.
Що стосується брендів, представлених у Франції, лідерами у сегменті оливкової олії екстра-класу (крім органічної) є Puget, Carapelli, Terra Delyssa та Tramier. Але попереду цих добре відомих споживачам брендів у супермаркетах домінують торгові марки (ТМ), які займають 39 % ринку.
У сегменті органічних продуктів Carapelli, перший великий виробник олії, який запропонував органічну лінійку у Франції, як і раніше є лідером за часткою ринку, випереджаючи Puget, Soléou та Tramier. Зверніть увагу: незважаючи на французькозвучні назви деяких з цих виробників, їхні продукти середнього цінового сегмента (близько 20 євро за літр) не містять французької олії, за винятком окремих випадків.
Вказівка походження не завжди точна
Вказівка походження є обов’язковою на етикетці олій, що продаються в Європейському Союзі (ЄС). Вона вказує як походження оливок, так і місце виробництва олії. Для олій, що не мають знака якості (AOP або IGP), це полягає у простому зазначенні країни або ЄС. Однак це не означає, що споживач отримує більш повну інформацію, оскільки більшість продуктів, що пропонуються в торгівлі, є сумішами олій різного походження (Іспанія, Італія, Греція, Туніс тощо), що можна розпізнати за такими позначками, як «оливкова олія Європейського Союзу» або навіть «суміш оливкових олій, що походять з ЄС та не походять з ЄС» (що означає практично весь світ!).
Вказівка єдиної країни походження не дає уявлення про якість, особливо якщо йдеться про дуже великих виробників оливкової олії, таких як Іспанія (яка сама забезпечує близько 50 % світового ринку), Італія чи Туніс, де співіснують усі рівні якості.
Однак, якщо ви шукаєте олію з характерним смаком, найкраще зупинити свій вибір на продуктах із захищеним найменуванням походження (AOP) або захищеним географічним зазначенням (IGP), що гарантує зв’язок між продуктом та його місцем походження у широкому розумінні (ґрунт, клімат, майстерність) . У Європі налічується близько сотні найменувань походження, з них 42 в Італії, 26 в Іспанії та 9 у Франції. Позначення місцевого або регіонального походження зарезервоване саме для них.
Якщо походження «Франція» не вказано чітко, зазвичай це купажовані продукти з ЄС, які можна знайти у супермаркетах за ціною, що вдвічі нижча. Перевірка цих позначок також дозволяє уникнути підроблених місцевих олій, які іноді продаються на прованських ринках, місцевих ярмарках або придорожніх кіосках.
9 французьких найменувань
- AOP оливкова олія Корсики
- AOP оливкова олія Німа
- AOP оливкова олія Ньйона
- AOP оливкова олія долини Бо-де-Прованс
- AOP оливкова олія Верхнього Провансу
- AOP оливкова олія Екс-ан-Провансу
- AOP оливкова олія Ніцци
- AOP оливкова олія Провансу
- AOP оливкова олія Лангедоку
Виробництво оливкової олії у світі
У світовому масштабі 97 % оливкової олії походить із Середземноморського басейну, де розташовані країни, що традиційно займаються її виробництвом. Сама ЄС – переважно Іспанія, Греція та Італія – забезпечує 70 % цього обсягу. Але вирощування оливкових дерев також стало глобальним, і зараз оливкові дерева вирощують у США, у більшій частині Південної Америки і навіть в Австралії та Новій Зеландії.
Слід зазначити, що через глобальне потепління обсяги врожаю можуть істотно коливатися з року в рік, що може призвести до зниження загальної якості оливкової олії.
Основні країни-виробники оливкової олії (сезон 2024–2025):
| Виробництво в тоннах (прогноз) | Зміни порівняно з кампанією 2023–2024 років | |
| Світове виробництво | 3 197 000 | -0,3 % |
| Іспанія | 1 289 900 | +51 % |
| Греція | 250 000 | +43 % |
| Італія | 224 000 | -32 % |
| Турція | 450 000 | +109 % |
| Марокко | 90 000 | -15 % |
| Туніс | 340 000 | +5 % |
| Сирія | 105 000 | +31 % |
| Португалія | 195 000 | +21 % |
| Решта світу | 431 600 | -14 % |
| Джерело: Міжнародна рада з оливкової олії | ||
Назви різних сортів оливкової олії суворо регулюються під егідою Міжнародної ради з оливкової олії.
Додаткова інформація: “Міжнародна Асоціація оливок“
Оливкова олія екстра вірджин
Ця олія вищої якості отримується шляхом першого холодного віджиму без нагрівання. Крім того, вона повинна відповідати дуже суворим критеріям, що поєднують дегустацію експертами, затвердженими Міжнародним оливковим комітетом (МОК) – міжурядовою організацією, – та бездоганні фізико-хімічні аналізи (наприклад, вміст олеїнової кислоти). Найменший недолік позбавляє її позначки «екстра», і вона залишається просто «нерафінованою».
Оливкова олія «вірдж»
Процеси видобутку олії «вірдж» є виключно механічними або фізичними, без хімічної обробки, з можливим м’яким нагріванням. Вона є чистою (не змішаною з іншими оліями) та нерафінованою. Її можна вживати в чистому вигляді, але вона має незначні недоліки, які не дозволяють класифікувати її як оливкову олію екстра-класу.
Оливкова олія першого віджиму «лампанте»
Олія має занадто багато недоліків (висока кислотність, неприємний смак), що робить її непридатною для споживання. Його не можна продавати, і воно має бути рафінованим, а потім змішаним з оливковою олією першого віджиму для споживання. Воно призначене для рафінаційної промисловості або для технічного використання.
Рафінована оливкова олія
Її отримують шляхом рафінування оливкової олії першого віджиму за допомогою промислового процесу, що включає використання розчинників, центрифугування, фільтрацію, промивання та сушіння при високій температурі. Потім олію змішують з оливковою олією першого віджиму або екстра-класу для реалізації під назвою «оливкова олія».
Оливкова олія
Олія, що складається з суміші рафінованої оливкової олії та оливкових олій першого віджиму, придатних до споживання в чистому вигляді.
Оливкові вичавки
Побічний продукт процесу видобутку оливкової олії, що складається зі шкірки, залишків м’якоті та уламків кісточок.
Олія з оливкових вичавок
Отримується шляхом обробки вичавок розчинниками або іншими фізичними методами. Воно поділяється на 3 категорії: сире оливкове масло з вичавків (призначене для рафінування), рафіноване оливкове масло з вичавків (отримане шляхом рафінування сирого оливкового масла з вичавків) та оливкове масло з вичавків (складене шляхом купажування рафінованої оливкової олії та оливкових олій першого віджиму).
Виробництво
- Перше холодне пресування: олію видобувають шляхом пресування пасти, отриманої шляхом подрібнення оливок.
- Холодне видобування: олію видобувають шляхом центрифугування пасти, отриманої шляхом подрібнення оливок.
Приклади органічних оливкових олій, доступних у продажу
Органічна чи не органічна? Приклади органічних оливкових олій, доступних у продажу.
Оливкові олії з логотипом AB дедалі частіше зустрічаються у великих супермаркетах. Але хоча сертифікація «органічне сільське господарство» гарантує відсутність хімічної обробки оливок, а отже, апріорі відсутність залишків пестицидів, вона не впливає на смакові якості олії, ані на наявність інших забруднювачів, які ми перевіряємо під час наших тестів, а саме мінеральних олій та деяких пластифікаторів, таких як фталати.
Методи органічного землеробства різко обмежують наявність залишків пестицидів. Однак у звичайних оливкових оліях зазвичай спостерігається досить низький рівень забруднення залишками пестицидів порівняно з іншими фруктовими або овочевими культурами.
У категорії оливкової олії екстра-класу, яку найбільше полюбляють французи (80 % споживання), органічна оливкова олія набирає популярності і сьогодні становить 20 % ринку, причому ціни варіюються від 7 євро за літр для деяких туніських олій до 25 євро за літр для французьких олій з позначкою AOP!
Додаткова інформація: “Штучно почорніла шкірка становить ризик“
Визначення різних смаків оливкової олії
Як і у випадку з вином, потрібно навчитися дегустувати оливкову олію, щоб повною мірою оцінити її відмінності. Ваш смак завжди буде вашим найкращим порадником, навіть більше, ніж нюх: олія з сильним ароматом не обов’язково буде насиченою на смак, і навпаки.
Фруктовість оливкової олії класифікують за трьома смаковими групами. Час збору врожаю впливає на фруктовість оливок. Так, розрізняють олії типу «зелена фруктовість» з рослинними нотами (трава, скошений сіно, перець, артишок, зелений помідор…), оскільки вони виробляються з оливок, зібраних майже зеленими, тоді як олії типу «стигла фруктовість» матимуть більш м’які смакові ноти. Не слід плутати з «чорним фруктовим», характерним для AOC Provence у «дозрілих оливках».
Зелений фруктовий
Зелений фруктовий характерний для олій, отриманих з оливок, зібраних за кілька днів до повної зрілості, коли їхній колір «змінюється» або стає злегка «пурпуровим», тобто переходить від зеленого до лілового. Це часто найякісніші олії, оскільки вони найароматніші та найбагатші на поліфеноли. У ароматі та смаку переважають трав’яні ноти. У них можна відчути аромати артишоку, перцю та зелених фруктів. Ці олії можуть мати пекучість або гіркоту, що зумовлено свіжістю оливок на момент подрібнення (операція, спрямована на вилучення олії з оливок).
Італійські олії особливо відомі своїм зеленим фруктовим смаком, але такі олії можна знайти також у Франції, Андалусії або на півночі Каталонії.
Зрілий фруктовий смак
Зрілий фруктовий смак отримують з оливок, зібраних у зрілому стані та чорного кольору. Олія має більш м’який смак (не дуже пекучий і не дуже гіркий) і округлий присмак, з ароматами мигдалю, червоних або жовтих фруктів, липи або квітковими ароматами.
Іспанські або туніські олії переважно мають зрілий фруктовий смак. У Франції — олії AOP з Німа та Ньйона також.
Чорний фруктовий смак
Нарешті, чорний фруктовий смак отримують за старовинним методом, що вимагає початку бродіння оливок у контрольованих умовах (кисень, час і температура). У результаті виходить кремове масло з особливими ароматами какао, грибів і лісової підстилки, яке подобається деяким поціновувачам. Проте, оскільки будь-які сліди бродіння, згідно з європейським законодавством, вважаються органолептичним дефектом, цей тип олії класифікується як «оливкова олія першого віджиму», а не «оливкова олія екстра-класу».
Додаткова інформація: “Тест оливкової олії…“
Час збору врожаю впливає на фруктовий смак оливок.
Гіркота та пікантність
Ще дві характеристики позитивно впливають на смак оливкової олії: гіркота та пікантність. У цьому випадку це є позитивними якостями, на відміну від таких смаків, як прогірклість, затхлість або несмак.
«Краще спожити до…»
Оптимальний термін споживання визначається датою розливу, а не роком збору врожаю.
Щоб гарантувати якість продукту до кінця терміну реалізації, оливкова олія екстра-класу повинна бути бездоганної якості на момент розливу, щоб мінімізувати процес старіння. Вона також повинна мати розумний термін придатності (DDM, раніше DLUO), щоб обмежити вплив змін, пов’язаних зі зберіганням цього делікатного продукту.
Термін придатності є обов’язковим і вказує на період, протягом якого олія повинна зберігати всі свої якості. Але слід пам’ятати, що цей термін встановлюється самими виробниками і варіюється залежно від марки від одного до двох років з моменту розливу. Крім того, він розраховується не від року збору врожаю, а від року розливу. Однак у багатьох продуктах широкого вжитку змішуються олії різних врожаїв: так можна знайти олію, що складається на 15 % з врожаю 2021 року, на 30 % з врожаю 2022 року, а решта — з врожаю 2023 року, причому термін придатності вказано відповідно до дати розливу! І насправді найдовші терміни придатності не завжди гарантують бездоганну якість продукту.
Однак, на відміну від вина, оливкова олія погано витримує зберігання. Єдина гарантія для споживача — зазначення дати збору оливок, яке, на жаль, рідко вказується на пляшках і зазвичай притаманне лише оліям найвищого класу. У будь-якому разі краще споживати оливкову олію протягом року її виробництва та протягом 3–4 місяців після відкриття пляшки.
Також її слід зберігати в прохолодному та сухому місці, захищеному від світла та тепла, оскільки вона дуже чутлива до окислення та прогоркання, що виникає внаслідок цього. Щоб обмежити це, краще використовувати маслянку, наприклад, з кераміки, в яку переливають необхідну кількість олії для вживання або приготування їжі, а пляшку залишають у захищеному місці в шафі.
Додаткова інформація: “Тест лляної олії“
Саме розлив у пляшки, а не рік збору врожаю, визначає оптимальний термін споживання.
Яка олія для яких цілей?
М’яка чи фруктова, свіжа чи з тривалим післясмаком, вишукана чи інтенсивно сільська — смакова палітра оливкових олій дуже багата. Отже, з оливковою олією все так само, як і з вином. Її ринок дуже сегментований — від звичайних сортів до гран-крю.
Улюблена французькими споживачами олія категорії «екстра вірджин» зазвичай об’єднує найвищу лінійку оливкових олій вірджин, які обов’язково мають бути отримані механічним способом (пресуванням), без хімічної обробки чи нагрівання, що може погіршити їхню якість. Але щоб отримати позначку «екстра», вони також повинні відповідати чітким хімічним та сенсорним критеріям, які мають гарантувати «використання найкращих оливок та розливання найкращої олії».
У цій найвищій категорії розбіжності в якості залишаються дуже великими. Так, олія з Тоскани, вироблена в кількості кількох десятків гектолітрів на винятковому теруарі, або каталонська олія, нагороджена на престижних міжнародних конкурсах, може коштувати понад 50 євро за літр, тоді як мінімальна ціна промислових продуктів починається від 4 або 5 євро за літр. Останні не обов’язково є неякісними, але зазвичай не мають характеру, оскільки є результатом купажування кількох олій з різних регіонів (а то й країн) та різних сортів з метою отримання якості та смаку, прийнятних для більшості, але однорідних. Вони ідеально підходять для приготування їжі, оскільки більшість ароматів олії руйнуються під дією тепла. Тому немає потреби використовувати олію екстра-класу для приготування їжі, олія першого віджиму (менш насичена за смаком, але така ж безпечна з точки зору гігієни) цілком підійде для цього.
Тому дуже корисно мати в шафі кілька видів олії: одну базову для приготування їжі та інші, більш витончені, які можна повною мірою оцінити у сирих стравах.
Зверніть увагу, що позначка «перший холодний віджим» на оливковій олії більше не дозволена. Ця позначка, яка не передбачена нормативно-правовими актами, означає, що олія отримана шляхом нагрівання до температури нижче 27 °C, що не погіршує її якості. Однак сьогодні це є обов’язковою вимогою для всіх оливкових олій екстра-класу, що робить цю позначку застарілою. Раніше для вилучення всієї олії був необхідний другий віджим з використанням гарячої води. Завдяки технічному прогресу це більше не потрібно, і цей напис став суто рекламним аргументом, що є незаконним. Так само напис «ручний збір» не передбачений законодавством.
Харчування, здоров’я та критська дієта
Оливкова олія, як і арахісова та олійна соняшникова олія (особливий сорт соняшнику), складається переважно з мононенасичених жирів, також відомих як омега-9. Ці жирні кислоти, нейтральні для організму, надають олії стійкості до високих температур, що робить її стабільною під час приготування, навіть під час смаження.
З іншого боку, оливкова олія не є особливо багатою на жирні кислоти омега-3. Проте вона залишається рекомендованою органами охорони здоров’я завдяки своєму позитивному впливу на здоров’я. Можливо, це пов’язано з високим вмістом олеїнової кислоти (яка, як вважається, бере участь у регуляції рівня холестерину), антиоксидантів, а особливо поліфенолів, токоферолів та вітаміну Е? Ця репутація робить її одним із основних елементів критської (або середземноморської) дієти, яка знижує ризик інфаркту, інсульту, діабету 2-го типу, а також раку, запальних захворювань тощо.
Que Choisir (https://www.quechoisir.org/)
Elsa Casalegno (Ельза Касаленьйо)
Marie-Noëlle Delaby,
