FAQ: Чай — пийте і насолоджуйтеся з користю для здоров’я

test.de пояснює, чому чай корисний для здоров’я та що відомо про шкідливі речовини. Також наведено поради, як правильно насолоджуватися зеленим, чорним, трав’яним та фруктовим чаєм.

Вплив чаю на здоров’я
Чи правда, що вживання чорного та зеленого чаю корисне для здоров’я?
Чорний та зелений чай містять велику кількість вторинних рослинних речовин. З’являється дедалі більше доказів того, що флавоноїди, які містяться в чаї, можуть запобігати раку та серцево-судинним захворюванням. Цінними є також дубильні речовини. Вони можуть заспокоювати шлунок і кишечник. Крім того, зелений і чорний чай постачають мінеральні речовини — зокрема, багато калію, що захищає клітини, та фториду, який запобігає карієсу. Про це також читайте у статті «Зелений чай як еліксир здоров’я».

Чи правда, що чорний чай сприяє концентрації уваги?
Те, що шанувальники чорного чаю вже не раз перевіряли на власному досвіді, офіційно підтверджує Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA): кофеїн у чорному чаї підвищує пильність. EFSA на основі кількох наукових досліджень знайшла достатньо доказів: чорний чай протягом певного часу може сприяти як зосередженню на чомусь одному, так і загальній уважності. Виробники можуть рекламувати цей ефект. Однак вони повинні вказувати, що найкращий ефект досягається протягом 90 хвилин при споживанні загалом 75 міліграмів кофеїну. Це відповідає трьом чашкам по 0,125 літра кожна.
Порада: заварюйте чорний чай окропом. Через дві-три хвилини розчиняється більша частина кофеїну. Через чотири-п’ять хвилин вивільняється багато дубильних речовин, які заспокоюють шлунок і мають гіркий смак. Для здорових дорослих 400 міліграмів кофеїну, розподілених протягом дня, є безпечними.

Додаткова інформація: “Тест зеленого чаю…“

Як діє кофеїн у чаї?
Кофеїн у зеленому та чорному чаї тонізує повільно, але тривало. Це пов’язано з тим, що він зв’язаний з дубильними речовинами. Вони вивільняють кофеїн лише в кишечнику. Натомість кофеїн із кави швидко потрапляє в кров уже в шлунку. Крім того, кава часто містить удвічі більше кофеїну, ніж чай.

Чи можуть трав’яні чаї вилікувати інфекції?
На думку експертів з лікарських засобів фонду «Stiftung Warentest», наукових доказів терапевтичної дії чаїв з м’ятою, фенхелем та ромашкою недостатньо. Однак ці чаї можуть, наприклад, цілком сприяти лікуванню застуди та розладів травлення. Наприклад, людина, яка кашляє та чхає, вживаючи теплий чай, отримує багато рідини — це може допомогти розріджити мокротиння. Багато людей, які страждають на шлунково-кишкові розлади, сприймають ефірні олії трав’яних чаїв як приємні, що може покращити самопочуття.

Чорний чай
Чим чорний чай відрізняється від зеленого?
Чорний чай є ферментованим. Для цього поверхню спочатку зелених листів пошкоджують шляхом скручування. Так клітинні соки та кисень можуть з’єднатися й ферментувати. У результаті виникає квітковий аромат. У випадку зеленого чаю ферментацію запобігають шляхом нагрівання, обсмажування або пропарювання. Він залишається зеленим, має дещо сіновий смак і його можна заварювати кілька разів. Крім того, існують так звані напівферментовані чаї, наприклад, чаї улун. За зовнішнім виглядом і смаком вони займають проміжне положення між зеленим і чорним чаєм. Їх називають напівферментованими, оскільки процес ферментації зупиняється приблизно на півдорозі. Під час заварювання коричневе листя розгортається, а зсередини виявляється зеленим.

Що міститься в ароматизованих чаях?
Ароматизовані чаї містять додані ароматизатори. Популярним є масло плодів бергамоту, яке надає чаям «Ерл Грей» характерного смаку. Про ароматизацію має бути зазначено на етикетці.

Що насправді означають абревіатури в деяких назвах чаїв, наприклад «FTGFOP»?
У сорті «Дарджилінг» перший урожай називається «First Flush». Гурмани в захваті від його квітково-фруктових ароматів. Другий урожай, більш міцний «Second Flush», також має своїх шанувальників. Про сорт листя повідомляють абревіатури: на чаях з великою кількістю кінчиків листя та бруньок вказано FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Багато кінчиків листя обіцяє FTGOP (Finest Tippy Golden Orange Pekoe). Грубо подрібнені листки називаються TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe), а сильно подрібнені — TGOF (Tippy Golden Orange Fannings).

Додаткова інформація: “Міжнародна класифікація чаю“

Зелений чай
Що таке матча?
Матча — це порошковий чай із подрібненого листя зеленого чаю. Останні тижні перед збором врожаю це листя росте в тіні. Таким чином воно виробляє особливо багато хлорофілу, який згодом забезпечує типовий зелений колір чаю. У Японії матча вже століттями є частиною традиційної чайної церемонії. Спочатку порошок заливають водою, а потім збивають бамбуковою щіткою, яка називається «часен», до утворення піни. Чи містить матча шкідливі речовини, ви дізнаєтеся з тесту зеленого чаю та матчі.
Порада: якщо у вас немає під рукою бамбукової щітки, матчу можна збити й за допомогою ручного спінювача для молока. Щоб чай не збивався в грудочки, попередньо просійте порошок через дрібне сито

Додаткова інформація: “Чай матча слід вживати в помірних кількостях“

Чи правда, що зелений чай можна заварювати кілька разів?
Так, на відміну від чорного чаю, зелений чай можна заварювати кілька разів. Можливі до трьох заварювань, особливо у випадку високоякісних сортів чаю. Температуру води слід з кожним наступним заварюванням трохи підвищувати, а час настоювання — скорочувати.
Порада: просто спробуйте, чи смакує вам чай навіть після другого заварювання. Багаторазові заварювання найкраще проводити швидко одне за одним, щоб вологі чайні листки не стали потенційним джерелом мікробів.

Трав’яні та фруктові чаї
Чим трав’яні та фруктові чаї відрізняються від зеленого та чорного чаю?
Зелений і чорний чай виготовляються з рослини Camellia sinensis. Строго кажучи, лише її листя вважається чаєм. Трав’яні та фруктові чаї у фахових колах називають «продуктами, схожими на чай». Для їх виготовлення можна використовувати всі частини рослин, призначені для приготування чайних настоїв або визнані в Європейській фармакопеї.

Що таке чай ройбуш?
Ройбуш (Aspalathus linearis) належить до родини бобових. Цей чагарник росте в південноафриканських горах Седерберг і є тамтешнім національним напоєм. З його висушених листя та стебел готують чайний настій. Червонувато-коричневий ферментований ройбуш поширеніший, ніж зелений, неферментований. Його часто пропонують в ароматизованому вигляді або додають до трав’яних сумішей. Чи містить ройбуш шкідливі речовини, дізнайтеся в тесті на чай ройбуш.

Чи повинні лікувальні чаї відповідати суворішим вимогам, ніж звичайні трав’яні чаї?
Так. Європейська фармакопея визначає вимоги до чистоти та ідентичності. Крім того, вміст ефірних олій має бути вищим, ніж у звичайних чаях. Наприклад, ромашковий чай, який продається як лікувальний, повинен містити щонайменше 4 мілілітри олії на кілограм квітів. Якщо ж його продають як харчовий продукт, достатньо вдвічі меншої концентрації. У тесті, проведеному Австрійським товариством споживчої інформації, усі перевірені лікувальні чаї відповідали цим вимогам.

Чи піднімають настрій «настроєві» чаї?
«Гаряче кохання», «Оаза енергії», «Внутрішній спокій» — так або приблизно так чайні суміші обіцяють гарний настрій, а зображення ексклюзивних фруктів, квітів та спецій підсилюють передчуття. Однак погляд на список інгредієнтів може зіпсувати настрій. Не завжди зображені інгредієнти є основними складовими. Іноді ягоди входять до складу лише як ароматизатор.

Шкідливі речовини в чаї
Чи можна пити чай без побоювань?
Наші тести чаю показують: забруднення шкідливими речовинами трапляються, але завжди є хороші альтернативи. Під час тестування зеленого чаю та матчі ми виявили, що деякі продукти містили значну кількість алюмінію — надмірне його споживання з часом може, наприклад, пошкодити нервову систему. Тестування чорного чаю на наявність шкідливих речовин показало, що такі речовини, як пестициди та піролізидинові алкалоїди, у цьому сорті чаю вже не становлять проблеми. Під час тестування трав’яних чаїв у 2017 році ми, серед іншого, виявили продукти з високим вмістом піролізидинових алкалоїдів. Ситуація стає критичною, коли любителі чаю щодня вживають продукти з постійно високим вмістом шкідливих речовин. У такому разі можливі негативні наслідки для здоров’я. Однак гострого ризику для здоров’я немає.
Порада: Якщо ви хочете запобігти однобічному навантаженню шкідливими речовинами, слід регулярно змінювати продукт і не втамовувати спрагу виключно чаєм.

Як шкідливі речовини можуть потрапити в чай?
Вирощування, збір врожаю, сушіння, зберігання, транспортування, пакування — на кожному етапі виробництва шкідливі речовини можуть потрапити в чай.
Алюміній чайні кущі природним чином поглинають із ґрунту. Він був виявлений у всіх зелених чаях, що брали участь у тестуванні, — у трьох зразках його вміст був значно підвищеним. Тривале споживання великих кількостей може, наприклад, завдати шкоди нервовій системі, ниркам та кісткам.
Антрахінон використовується у виробництві паперу, проте з 2013 року його заборонено застосовувати для паперу, що контактує з харчовими продуктами. Він може утворюватися, наприклад, під час спалювання вугілля для сушіння чайного листя. Як засіб захисту рослин антрахінон не дозволений до використання в ЄС. У ході дослідів на тваринах ця речовина виявила канцерогенну дію. Під час тестування чорного чаю жоден продукт не перевищив граничних значень.
Компоненти мінеральних олій можуть потрапляти в чай із машинних олив, картонної упаковки з друком або безпосередньо з навколишнього середовища, наприклад із вихлопних газів. Особливо небезпечними вважаються ароматичні компоненти мінеральних олив, так звані MOAH (Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons). Вони є потенційними канцерогенами.
Перхлорат та хлорат можуть потрапляти в чай, наприклад, через хлоровану питну воду або миючі засоби. Високий вміст цих речовин може тимчасово гальмувати засвоєння йоду.
Пестициди — це засоби, які широко використовуються у чайному господарстві для боротьби з шкідниками та бур’янами. У ЄС для пестицидів встановлено відповідні граничні норми вмісту. Під час тестування чорного чаю в одному з продуктів майже було досягнуто максимально допустимого законом рівня залишків, проте споживачам чаю не слід побоюватися шкоди для здоров’я. Під час тестування трав’яних чаїв один ромашковий чай перевищив встановлений ліміт. В інших випадках експерти часто виявляли залишки пестицидів, але їхні рівні завжди були значно нижчими за відповідні граничні значення. Це стосується також усіх зелених чаїв, що брали участь у тестуванні.
Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ) утворюються, наприклад, під час неповного згоряння вугілля або деревини. Вони можуть потрапляти в чай під час сушіння. ПАВ є канцерогенними.
Піролізидинові алкалоїди (скорочено ПА) можуть потрапляти в чай через випадково зібрані разом із ним дикі трави. У ході дослідів на тваринах вони виявилися потенційно канцерогенними та генотоксичними. Федеральний інститут оцінки ризиків виходить з того, що ці речовини «можуть мати канцерогенну дію також і на людину». У крайніх випадках піролізидинові алкалоїди можуть спричинити ураження печінки та отруєння. До речі, вміст ПА у чорних та зелених чаях зазвичай нижчий, ніж у трав’яних чаях. Такі трави, як ромашка, легше сплутати з дикими травами. У тесті трав’яних чаїв 2017 року високий вміст піролізидинових алкалоїдів було виявлено, насамперед, у деяких ромашкових чаях.

Додаткова інформація: “Що таке Бензапірен?“

Чи переходять ці шкідливі речовини у чайний настій?
Піролізидинові алкалоїди можуть переходити повністю, а антрахінон — приблизно на третину. Компоненти мінеральних олій — наприклад, із машинних олій або картонної упаковки з друком — взагалі не переходять у чайний настій, а поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ) — майже не переходять, як показують наші лабораторні дослідження. Інакше справа виглядає з чаєм «матча». Його не заварюють, а традиційно розчиняють із порошку зеленого чаю. Можливі шкідливі речовини повністю споживаються разом із напоєм. Фонд «Warentest» у тесті на матча дослідив три продукти.

Як щодо залишків пестицидів?
Залишки пестицидів не становили проблеми під час тесту на чорний чай та тесту на зелений чай. Так само як і в тестуванні чаю ройбуш. Під час тестування 64 трав’яних чаїв один ромашковий чай перевищив допустиму межу. Вміст пестицидів у всіх інших продуктах був нижчим за максимально допустимі норми — 17 сортів чаю отримали за цим показником оцінку «задовільно», 24 — «добре» та 22 — «дуже добре».

Поради щодо заварювання чаю
Скільки чаю потрібно на одну чашку?
Загальне правило для зеленого, чорного, фруктового та трав’яного чаю таке: одна чайна ложка розсипного чаю на чашку, для чайника — ще одна. Залежно від сорту та розміру листя рекомендована кількість може варіюватися. Дозування має вирішальне значення — занадто міцний чай часто має гіркий смак.
Порада: Занадто міцний чай можна розбавити гарячою водою. На упаковках вказано, як найкраще дозувати конкретний сорт чаю.

Які приналежності потрібні?
Чайне листя під час заварювання збільшується удвічі. Йому потрібен достатній простір для розгортання. Найкраще це виходить у великих ситах, бавовняних мішечках, бамбукових кошиках та паперових фільтрах. Чайні щипці та яйця часто занадто стискають листя. Це шкодить аромату. Вони доцільні хіба що для дуже невеликих кількостей чаю. Оптимальний результат також досягається, коли чай вільно плаває у воді за допомогою техніки «двох чайників». Для декого це клопітно, для інших — справжня церемонія: чай настоюється у одному чайнику, а потім проціджується через сито в інший.
Порада: використовуйте чайник виключно для чаю. Люди з чутливим смаком використовують різні чайники для чорного, зеленого та трав’яного чаю. Чай довше залишається теплим, якщо попередньо прогріти чайник гарячою водою.

Чи кращий розсипний чай за чай у пакетиках?
Думки з цього приводу розходяться. Серед любителів чаю розсипний чорний і зелений чай користується більшою популярністю: за даними Німецької асоціації чаю, його вживають 60 відсотків споживачів. Решта 40 відсотків кладуть у чашку пакетик. Щодо трав’яного чаю, то споживачі переважно купують пакети. Це ніяк не впливає на якість чаю. У чаї в пакетиках листя просто подрібнено сильніше, щоб забезпечити більшу площу контакту з водою. Так чай швидше настоюється і забарвлює напій. Багато плантацій з одного й того ж врожаю одночасно виробляють дрібні частинки листя для чайних пакетиків та цілі чайні листки для розсипного чаю. Однак для розсипних чорних і зелених чаїв найвищої якості використовуються лише молоді листки. Чайні пакетики з фільтрувального паперу, шовку або пластику складені таким чином, щоб вода омивала їх з багатьох боків. Проте цінителі чаю стверджують, що з пакетиків не розкриваються найпотаємніші секрети чаю.
Порада: Нещодавно ми перевірили 24 сорти зеленого чаю для заварювання та 11 сортів чаю ройбуш на наявність шкідливих речовин — розсипні продукти в середньому не поступалися чайним пакетикам і навпаки. Також у тесті на шкідливі речовини 30 сортів чорного чаю пакетики та розсипний чай виявилися рівноцінними. Ще у 2017 році ми перевірили 64 трав’яні чаї (тест 4/2017) на наявність шкідливих речовин. І тут також були як переконливі, так і сумнівні продукти — як у пакетиках, так і розсипні.

Додаткова інформація: “База данних – Мінерали, які, де беруться, скільки потрібно“

Яка вода найкраще підходить для заварювання чаю?
Найкраще використовувати м’яку воду з низьким вмістом вапна. Вода з високим вмістом кальцію може утворювати плівку на чорному чаї. Якщо з вашого крана не тече вода, придатна для заварювання чаю, альтернативою може стати негазована мінеральна вода з низьким вмістом кальцію — вибір таких продуктів ви знайдете в пошуковику товарів Натуральна мінеральна вода. Дехто також віддає перевагу фільтрам для пом’якшення води — однак наш тест 9 фільтрів для води 2015 року показав, що лише деякі пристрої достатньо добре справлялися з цим завданням (і то лише тоді, коли картридж був новим). Чорний, фруктовий та трав’яний чай завжди заливайте окропом. Натомість багато експертів та виробників не рекомендують заливати зелений чай окропом, оскільки інакше він стане занадто гірким. Достатньо температури води від 70 до максимум 90 градусів Цельсія.
Порада: Окропу потрібно приблизно 10 хвилин, щоб охолонути до температури близько 80 градусів Цельсія. Закип’ячену воду для чаю також можна охолодити, додавши трохи холодної води. Гаряча вода не тільки вивільняє ароматичні речовини, а й знищує мікроорганізми, що можуть бути присутніми.

Як довго слід настоювати чай?
Тривалість настоювання чаю залежить від сорту та його дії. У чорних і зелених чаях більша частина кофеїну вивільняється вже через дві-три хвилини. До цього моменту у настої також міститься багато ароматичних речовин. Такі чаї мають свіжий смак і тонізують. Через чотири-п’ять хвилин починають активніше виділятися дубильні речовини, які заспокоюють шлунок і кишечник. Однак тоді чаї мають гіркіший смак. Фруктові та трав’яні чаї слід настоювати довше — щонайменше п’ять хвилин. Деякі виробники рекомендують навіть десять хвилин.
Порада: Скільки часу найкраще настоювати чай, зазначено на кожній упаковці.

Додаткова інформація: “Тест чорного чаю...”

Як найкраще зберігати чай?
Його слід зберігати в сухому, прохолодному, темному місці в щільно закритій тарі. Його аромат дуже чутливий, тому йому не місце в шафі для спецій. Також йому не підходить близькість до кави. У випадку з чайними банками вирішальне значення має не матеріал, а те, щоб ємність закривалася герметично. Не має значення, чи зберігається чай у лакованих, бляшаних, порцелянових банках або в темних, захищених від світла скляних посудинах. Посудина лише не повинна бути занадто великою, щоб у неї потрапляло якомога менше кисню. Якщо чай швидко споживається, його можна залишити й у оригінальних пакетах. При правильному зберіганні чай зберігається два роки.

Stiftung Warentest (test.de)