Мікроорганізми в продуктах харчування. Як захиститися від збудників хвороб

Мікроорганізми в продуктах харчування розмножуються на м’ясі, рибі, яйцях, салаті. Вони можуть викликати захворювання, а іноді навіть становити загрозу для життя. Ми розповімо про найпоширеніші збудники.

Додаткова інформація: “Що таке МАФАМ та на що вказує їх наявність?“

Кампілобактер
Як мікроорганізми потрапляють у продукти харчування. Кампілобактер є найпоширенішим збудником бактеріальних харчових інфекцій: Інститут Роберта Коха (RKI) зареєстрував у 2019 році близько 62 000 випадків захворювань, пов’язаних із цим мікроорганізмом. Він мешкає в кишечнику тварин, насамперед птиці. На м’ясопереробних підприємствах він часто потрапляє на м’ясо. За даними Федерального відомства з питань захисту прав споживачів та безпеки харчових продуктів, у 2019 році бактерії Campylobacter були виявлені майже в кожній другій пробі свіжого курячого м’яса. У нашому тесті на курячі стегенця ми виявили їх у 13 з 17 продуктів. Окрім сирого або недостатньо прожареного м’яса, непастеризоване молоко (сире молоко) також регулярно спричиняє спалахи захворювань у Німеччині. Для зараження достатньо навіть невеликої кількості збудників. Крім того, вони можуть передаватися через контакт із зараженою твариною, а також від людини до людини.

Ось які наслідки може мати інфекція. Кампілобактер може викликати шлунково-кишкові інфекції з діареєю, болем у животі та лихоманкою. Зазвичай симптоми минають через кілька днів. Однак у маленьких дітей, вагітних, хворих та людей похилого віку існує підвищений ризик важкого перебігу захворювання. У рідкісних випадках бактерія викликає запалення суглобів, а також синдром Гійєна-Барре — захворювання нервової системи, що супроводжується паралічем.

Симптоми. Зазвичай спочатку з’являються м’язові болі та головний біль з підвищенням температури, за якими слідують діарея, блювота та сильні болі в животі. Ці симптоми можуть проявитися одразу після споживання їжі, але також і лише через приблизно 8 днів. У Німеччині особливо часто від цього захворювання страждають діти віком до 5 років та молоді люди віком від 20 до 29 років. Особливо в теплу пору року кількість інфекцій зростає. При підозрі на інфекцію, спричинену Campylobacter, слід негайно звернутися до лікаря.

Як можна захиститися. Нагрівання, а отже, повне прожарювання страви, знищує збудника. Тому Федеральне відомство з питань захисту споживачів та безпеки харчових продуктів (BVL) радить вживати м’ясо птиці лише добре просмаженим. Крім того, важливо дотримуватися гігієни на кухні. Свіже м’ясо курки не слід мити: через розбризкування води підвищується ризик поширення можливих мікроорганізмів у кухні. Групи ризику, такі як маленькі діти, люди з ослабленим імунітетом та вагітні, повинні утримуватися від вживання сирого м’яса та непастеризованих молочних продуктів — наприклад, сиру з сирого молока.
Правильне прогрівання: 70 градусів Цельсія протягом двох хвилин
Як визначити, що м’ясо достатньо пропечене: м’ясний сік, що витікає, має прозорий колір; м’ясо птиці стає білуватим, свинини — сіро-рожевим, а яловичини — сіро-коричневим. У разі сумнівів перевірте внутрішню температуру за допомогою термометра для м’яса. Рибу слід нагрівати доти, доки м’ясо не перестане виглядати скляним і не почне легко розрізатися виделкою. Тим, хто не любить стейк «well-done», а віддає перевагу стейку з кров’ю всередині, слід пам’ятати про підвищений ризик інфікування.
Обережність під час вагітності. Вагітним та іншим групам ризику слід, з міркувань безпеки, утримуватися від вживання м’яса, що не просмажилося до кінця. Таким чином ви також захищаєте себе від токсоплазмозу — захворювання, спричиненого паразитом Toxoplasma gondii. Первинне зараження під час вагітності може бути небезпечним. Тоді ненародженій дитині загрожують серйозні ушкодження, наприклад, очей або мозку.
Для шанувальників су-від: Якщо ви готуєте м’ясо птиці за допомогою методу су-від, тобто варите його у вакуумі та у водяній бані, для безпеки після виймання з бані слід ще коротко обсмажити його на сильному вогні. Високі температури у сковороді вбивають мікроорганізми, які знаходяться переважно на поверхні м’яса. З огляду на частково низькі температури у водяній бані це не завжди вдається надійно. З кулінарної точки зору коротке обсмажування після приготування не є помилкою: поверхня підрум’янюється і з’являються аромати обсмажування, а всередині м’ясо залишається соковитим і ніжним. Взагалі страви, приготовані методом «су-від», слід споживати якомога свіжішими. Люди з ослабленою імунною системою, а також діти, люди похилого віку та вагітні жінки з міркувань безпеки повинні уникати м’яса, приготованого при низьких температурах.

Сальмонела
Як мікроорганізми потрапляють у продукти харчування. Сальмонела належить до родини ентеробактерій і колонізує кишечник тварин, насамперед свиней та курей. Через екскременти вони можуть, наприклад, забруднити яєчну шкаралупу, а під час переробки м’яса — також свинину та куряче м’ясо. Експерти Stiftung Warentest виявили сальмонелу, зокрема, у свіжих курячих стегенцях та фарші. Збудники виживають навіть при мінусових температурах, тому можуть бути присутніми у воді, що утворюється під час розморожування замороженої птиці та іншого м’яса.

Ось які наслідки може мати інфекція. Зараження бактеріями може спричинити кількаденну діарею, головний біль, лихоманку та блювоту. У немовлят, дітей молодшого віку та людей похилого віку можливі також тяжкі перебіги, які в найгіршому випадку можуть призвести до смерті. За даними Федерального інституту оцінки ризиків (BfR), сальмонели є одними з головних збудників харчових інфекцій.

Як можна захиститися. Розморожуйте заморожені продукти без упаковки в накритій мисці в холодильнику. Вилийте воду, що утворилася під час розморожування, у злив і промийте миску гарячою водою. Маленькі діти, хворі та люди похилого віку повинні вживати лише повністю прогріті страви з яєць. Щодо страв із сирими яйцями, таких як тірамісу або домашній майонез, слід дотримуватися таких правил: використовуйте лише свіжі, неушкоджені яйця, швидко охолоджуйте їх і, якщо можливо, вживайте одразу. Кухонне приладдя та робочі поверхні слід негайно очищати гарячою водою з миючим засобом після контакту з сирими яйцями, сирим м’ясом та конденсатом. Ретельно мийте руки.
Увага у великодній період: не дозволяйте дітям видувати сирі яйця ротом. Добре мийте яйця перед розфарбовуванням.

Правильне охолодження в спеку
Особлива обережність влітку. З підвищенням температури зростає й кількість бактеріальних захворювань, спричинених сальмонелою та кампілобактером, як показують дослідження. Недостатньо охолоджені страви часто призводять до харчових отруєнь, оскільки мікроорганізми, такі як сальмонела, при теплі швидко розмножуються. М’ясо псується при 20 градусах Цельсія вдесятеро швидше, ніж при 0 градусах. Тому в теплі місяці гігієна продуктів харчування та кухні повинна бути головним пріоритетом.
Охолоджуйте продукти навіть у дорозі. Якщо ви влітку берете з собою рибу, м’ясо, ковбасу та яйця на свята або пропонуєте їх під час пікніка на природі, не забудьте про термосумку. Якщо ви купуєте чутливі продукти, такі як фарш, їх також слід перевозити додому в термосумці.
Правильно налаштовуйте та наповнюйте холодильник. Вдома швидкопсувні продукти слід зберігати в холодильнику: найхолодніше там, де знаходиться відділення для овочів. Деякі холодильники навіть мають додаткову камеру для зберігання в холоді. Нарізані салати та фрукти, особливо дині, також слід зберігати в холоді до споживання. Регулярно перевіряйте температуру у холодильнику. Налаштуйте її на максимум +7 градусів Цельсія, а краще — нижче +5 градусів Цельсія, особливо в спекотне літо.

Додаткова інформація: “Прості речі рятують життя“

Норовіруси
Як мікроорганізми потрапляють у продукти харчування. Норовіруси передаються переважно через контакт із хворими людьми або забрудненими поверхнями. Але й продукти харчування можуть спричинити інфекції. Салати, заморожені ягоди та сирі овочі вже були пов’язані зі спалахами норовірусу. Взагалі ж, це може стосуватися будь-яких продуктів, які готуються в неналежних гігієнічних умовах і недостатньо прогріваються. Мідії можуть накопичувати норовіруси з води і викликати захворювання, якщо їх їсти сирими.

Такі наслідки може мати інфекція. Норовіруси є причиною більшості небактеріальних шлунково-кишкових інфекцій. Особливо часто захворювання виникають взимку. Типовими симптомами є сильна, припливна блювота, нудота, спазми в животі та сильна діарея. Симптоми зазвичай зникають через три дні. Захворювання може становити загрозу для дітей, людей похилого віку, а також пацієнтів з ослабленим імунітетом. Норовіруси часто є причиною спалахів захворювань у закладах колективного харчування, будинках для літніх людей, лікарнях або на круїзних лайнерах.

Як можна захиститися. Ретельне миття рук зменшує ризик зараження. Хворі не повинні готувати їжу для інших. Нагрівання знешкоджує збудників.

Кишкова паличка (Escherichia (E.) coli)
Як мікроорганізми потрапляють у продукти харчування. Ці представники ентеробактерій мешкають у травному тракті теплокровних ссавців. Наприклад, під час забою великої рогатої худоби бактерії можуть потрапити з кишечника тварини на м’ясо та на продукти, виготовлені з нього, такі як фарш або салямі. Навіть питна вода може бути забруднена цими мікроорганізмами, через що вони потрапляють на паростки та сиру зелень.

Ось які наслідки може мати інфекція. Escherichia coli є одним із найпоширеніших у світі збудників бактеріальних інфекцій сечовивідних шляхів та шлунково-кишкового тракту, а також інфекцій ран і дихальних шляхів. Крім того, цей мікроорганізм відомий як збудник зараження крові та внутрішньолікарняних інфекцій. Деякі штами можуть викликати у новонароджених запалення мозкових оболонок (менінгіт). Особливо схильні до інфекції діти та люди похилого віку або особи зі слабкою імунною системою.

Як захиститися. Добре прожарюйте м’ясо. Сирі фрукти та овочі ретельно мийте та, за необхідності, очищайте.

E. coli (ентерогеморагічна E. coli)
E. coli, STEC, VTEC. Бактерії E. coli належать до роду Escherichia (E.) coli, а точніше — до групи E. coli, здатної утворювати шигатоксини. E. coli, що утворюють шигатоксини (скорочено: STEC), іноді також називають E. coli, що виробляють веротоксини (скорочено VTEC). Ті з цих мікроорганізмів, які викликають захворювання у людей, називаються ентерогеморагічними E. coli (EHEC).

Як мікроорганізми потрапляють у харчові продукти. Ehec зустрічаються в кишечнику жуйних тварин, таких як велика рогата худоба та вівці. Через фекалії вони потрапляють у навколишнє середовище, а через переробку — також у м’ясні продукти. Виявлення Ehec у харчових продуктах зазвичай є ознакою забруднення фекаліями. Збудники знаходять переважно в сирих або недостатньо прогрітих продуктах харчування, наприклад, у продуктах із сирого молока, сирих ковбасах, таких як «теевурст», а також у сирому або недостатньо прогрітому м’ясі. Через забруднену воду Ehec можуть потрапляти також на рослинні продукти, такі як паростки. Через добрива та диких жуйних тварин (таких як олені) мікроорганізми потрапляють у зернові культури. У США та Канаді в останні роки E. coli в борошні спричинили спалахи захворювань. Федеральний інститут оцінки ризиків (BfR) вважає ймовірним, що високопатогенні варіанти E. coli також зустрічаються в борошні в Німеччині.

Такі наслідки може мати інфекція. Збудник E. coli може викликати важкі, іноді кровотечі, діарейні захворювання. Особливо у маленьких дітей інфекція може спровокувати гемолітико-уремічний синдром (ГУС). Це може призвести до гострої ниркової недостатності, порушень згортання крові та руйнування еритроцитів – з можливим летальним результатом.

Як можна захиститися. Мікроорганізм витримує охолодження в холодильнику та заморожування. Однак сильна температура під час варіння, смаження та випікання його знищує. Федеральне відомство з питань харчування та безпеки (BfR) рекомендує дотримуватися особливої гігієни при роботі з сирими продуктами тваринного походження та борошном і не куштувати сире тісто. Заморожені ягоди перед вживанням слід підігріти. Паростки ретельно промити, спожити якомога швидше і, найкраще, також підігріти. Групи ризику повинні утримуватися від вживання непідігрітих паростків, продуктів із сирого молока та сирих ковбас для намазування, таких як «Teewurst».

Додаткова інформація: “Чи дійсно небезпечно сидіти на сидінні громадського туалету?“

Лістерії
Як мікроорганізми потрапляють у продукти харчування. Збудники знаходяться у ґрунті, на рослинах, у компості та стічних водах. Лістерії також поширені у сільському господарстві, тому вони можуть потрапляти через ґрунт, наприклад, на овочі. Якщо на підприємствах не дотримуються гігієнічних заходів, бактерії можуть потрапити також у консервовані та перероблені продукти харчування. Найчастіше це сири з сирого молока, копчена риба та сире м’ясо, наприклад свіжі курячі стегенця.

Ось які наслідки може мати інфекція. Лістерії можуть викликати у людини так званий лістеріоз. У здорових людей інфекція часто проявляється короткочасним проносом з підвищенням температури. У вагітних, людей похилого віку або осіб зі слабкою імунною системою лістеріоз може також спричинити зараження крові, запалення мозку або мозкових оболонок і навіть призвести до летального результату. Вагітним загрожують передчасні пологи та мертвонародження. За даними Інституту Роберта Коха, рівень смертності від лістерій становить сім відсотків.

Як споживачі можуть захистити себе. Варіння, смаження та пастеризація вбивають лістерії – продукти повинні прогріватися в середині щонайменше дві хвилини при температурі 70 градусів Цельсія. Охолодження або глибоке заморожування недостатньо. Людям з підвищеною чутливістю не слід вживати сирі продукти тваринного походження, такі як сири з сирого молока та сирі ковбаси (наприклад, салямі), а також копчені та мариновані рибні продукти. Ретельно мийте свіжі фрукти та овочі, а також листові салати, і очищайте від шкірки сорти, що ростуть близько до землі, такі як морква або огірки, якщо ви хочете їсти їх сирими. Дотримуйтесь гігієни на кухні.

Додаткова інформація: “Термін придатності продуктів харчування. Не викидайте їх“

Мікроорганізми, стійкі до антибіотиків
Як мікроорганізми потрапляють у продукти харчування. Мікроорганізми, стійкі до антибіотиків, — це бактерії, які не чутливі до певних антибіотиків. Відомими представниками є MRSA (метицилін-резистентний золотистий стафілокок) та мікроорганізми, що утворюють ESBL (бета-лактамази розширеного спектру дії). Часто їх виявляють у м’ясі; ми, наприклад, знайшли їх у стейках зі свинячої шиї та курячих стегенцях. Частково масове застосування антибіотиків у відгодівлі тварин призводить до виникнення та поширення резистентних збудників. Однак ними можуть бути заражені й тварини, які ніколи не отримували антибіотиків. Адже мікроорганізми можуть витримувати заходи з очищення та дезінфекції, і навіть невеликої їх кількості достатньо, щоб заразити, наприклад, щойно завезених курей. Крім того, резистентні збудники можуть потрапити на раніше незаражене м’ясо на бійні.
Такі наслідки може мати інфекція. Багато бактерій, що утворюють ESBL, часто самі по собі не викликають захворювання. Однак вони можуть передавати свої гени резистентності більш небезпечним збудникам. Якщо люди захворіють на них, певні антибіотики можуть виявитися неефективними. Тоді захворювання може протікати важче і, в найгіршому випадку, навіть призвести до смерті. MRSA рідко передаються через харчові продукти. Вони часто зустрічаються на м’ясі, але лише в невеликій кількості. Однак якщо велика кількість MRSA потрапляє в рану, існує загроза важких інфекцій, які важко піддаються лікуванню.

Симптоми. До мікроорганізмів, які можуть розвинути здатність утворювати ESBL, належать, наприклад, сальмонели або Ehec. Вони можуть викликати ті ж самі скарги, що й нерезистентні бактерії цих видів, наприклад, діарею. Якщо люди заражаються MRSA, наприклад, через контакт із сільськогосподарськими тваринами, це не призводить до проявів захворювання. Однак люди, заражені MRSA, мають підвищений ризик захворіти на інфекцію MRSA, наприклад, після операцій.

Як можна захиститися. Тим, хто мав контакт з тваринами, слід мити руки теплою водою з милом. Крім того, допомагає дотримання відповідних правил гігієни: мити руки до та після приготування сирого м’яса, добре прожарювати яйця та м’ясо перед вживанням, ретельно мити салат, а також фрукти та овочі.

Додаткова інформація: “Правильне розміщення продуктів у холодильнику“

Токсини цвілі
Як спори потрапляють у продукти харчування. Пліснява може вражати зернові культури на полі. Крім того, її спори потрапляють у продукти харчування через повітря. Потрапивши туди, вони утворюють колонії, які швидко розростаються в теплому та вологому кліматі. Пліснява вражає, зокрема, зернові, сухофрукти, фісташки, горіхи, зерна кукурудзи, спеції, хліб та булочки. Їхнє переплетення може проникати в продукти навіть там, де ураження не видно.

Ось які наслідки може мати зараження. Деякі види цвілі виробляють канцерогенні токсини, наприклад афлатоксини. Вони можуть особливо шкодити ниркам, печінці та плоду. Крім того, може бути пошкоджено генетичний матеріал.

Як можна захиститися. Зберігайте швидкопсувні продукти в прохолодному місці та, по можливості, без доступу повітря. Однак тепло не впливає на токсини. Продукти з пліснявими плямами слід, по можливості, повністю викинути — навіть якщо видно лише невеликі плями цвілі. На інших продуктах, таких як горіхи або спеції, зараження може бути непомітним. Викидайте те, що має гіркий, затхлий або прогірклий запах чи смак. Перетримані горіхи та спеції також слід викинути.

Bacillus cereus
Як мікроорганізми потрапляють у продукти. Бактерії Bacillus cereus зустрічаються у ґрунті та пилу. Деякі види утворюють термостійкі спори, які можуть проростати в продуктах харчування. Особливо часто це трапляється в стравах, які тривалий час тримають у теплому стані — наприклад, макарони та рис у закладах громадського харчування. Спори витримують навіть процеси сушіння і зустрічаються у спеціях та сушених грибах.

Ось які наслідки може мати інфекція. Симптоми залежать від виду отрути (токсину). Існує дві різні форми захворювання: в одній з них через 6–15 годин після вживання зараженого продукту можуть виникнути спазми в животі та діарея, в іншій — протягом 30 хвилин до 6 годин — нудота та блювота. Симптоми тривають по одному дню і зазвичай мимоволі зникають. За даними Федерального інституту оцінки ризиків, важкі перебіги захворювання трапляються дуже рідко.

Як можна захиститися. Приготовані страви слід подавати на стіл якомога швидше, а залишки їжі після трапези — негайно охолоджувати. На фуршеті або, наприклад, у закладах громадського харчування страви до споживання слід підтримувати в такому гарячому стані, щоб температура в усіх місцях становила щонайменше 60 градусів.

Staphylococcus aureus
Як мікроорганізми потрапляють у продукти харчування. Staphylococcus aureus мешкає на шкірі та слизових оболонках людей і тварин, переважно в носо-глотковій порожнині, а також у гнійних ранах. Через необережність або недотримання гігієни мікроорганізм може потрапити в продукти харчування. Там при температурі понад 15 градусів Цельсія він утворює термостабільні токсини. Це може стосуватися таких страв, як салати, м’ясні страви, макаронні вироби та десерти.

Інфекція може мати такі наслідки. Блювота, діарея, лихоманка, судинний колапс. Інкубаційний період зазвичай становить лише одну-чотири години. Можливе зараження від людини до людини. Цей мікроорганізм викликає менше інфекцій, ніж раніше, і сьогодні є причиною лише близько 1 відсотка інфекційних захворювань, пов’язаних з харчовими продуктами.

Як можна захиститися. Найкращий захист — дотримання холодового ланцюга та дотримання гігієни на кухні. Миття рук до та після приготування їжі має вирішальне значення. Людям з відкритими ранами слід утриматися від приготування їжі та випічки.

Клостридії
Як мікроорганізми потрапляють у продукти харчування. Клостридії розмножуються в бескисневому середовищі, наприклад у вакуумній упаковці та консервах. Їх спори не руйнуються навіть під дією високої температури. Оскільки бактерія виробляє токсин у бескисневому середовищі, це стосується насамперед продуктів, що зберігаються в умовах з низьким вмістом кисню. Тому час від часу трапляються, наприклад, отруєння через заражену копчену рибу. Клостридії також можуть бути в меді та консервованих продуктах. Консерви зараз майже не заражені.

Ось які наслідки може мати інфекція. Небезпечний вид Clostridium botulinum виробляє отруту ботуліновий токсин. Він належить до найсильніших відомих отрут і може викликати ботулізм, що загрожує життю. Можливими першими ознаками ботулізму є порушення ковтання, мовлення та зору, а також сухість у роті. Також можуть виникнути нудота, блювота та діарея. У подальшому розвитку хвороби можуть виникнути паралічі, починаючи з очних м’язів і аж до дихальної недостатності.

Як ви можете захиститися. Уникайте консервів, що мають протікання, вм’ятини або випинання. Дітям взагалі не слід давати мед. Дотримуйтесь холодового ланцюга при зберіганні копченої риби у вакуумній упаковці.

Додаткова інформація: “Що таке кишкова паличка та на що вказує іі наявність?“

Як тримати мікроорганізми під контролем
Холодильник. Деякі мікроорганізми, такі як лістерії, розмножуються навіть при температурі холодильника. Особливо полюбляють ці невидимі збудники затримуватися у відділенні для овочів та у жолобі для стоку на задній стінці холодильника. Тому відкриті продукти в холодильнику слід накривати. Не переповнюйте холодильник, повітря має циркулювати. Крім того, рекомендується регулярно протирати холодильник гарячою оцтовою водою. Поради щодо засобів для чищення та правильного зберігання в холодильнику також містяться в нашому довіднику «Побутові справи на стороні».
Рушники та губки для миття посуду. У рушниках та губках, просочених залишками їжі та вологою, чудово розмножуються численні збудники хвороб — так вони швидко стають джерелами бактерій. Це підтверджують дослідження. З кожним протиранням столу та робочої поверхні бактерії потрапляють на нібито очищену поверхню. Тому губки та серветки слід замінювати кожні один-два дні та викидати або прати при температурі не менше 60 градусів Цельсія з використанням повного миючого засобу. Завжди ретельно виполіскуйте кухонну серветку та розкладайте її для висихання. В Інтернеті поширюються поради, як позбутися бактерій: наприклад, нагрівати вологу губку у мікрохвильовці при потужності 800 Вт протягом двох хвилин. Дослідження показують: після цього губки не стають повністю вільними від бактерій. Краще: частіше міняти губку.
Обробні дошки. Федеральний інститут оцінки ризиків рекомендує використовувати для м’яса іншу обробну дошку, ніж для фруктів та овочів. Щоб уникнути перехресного забруднення, після контакту з сирими продуктами слід мити дошки, а також ножі гарячою водою з засобом для миття посуду. Пластикові дошки легко мити гарячою водою в посудомийній машині. Дерев’яні дошки після миття слід сушити на повітрі. Дослідження показують, що добре вимиті дошки не становлять більшого ризику для гігієни, ніж пластикові. Незалежно від того, пластикові вони чи дерев’яні — дошки для нарізання з глибокими щілинами слід викинути. У щілинах мікроорганізми чудово виживають.
Руки. Мити руки перед і після приготування їжі має бути само собою зрозумілим. Те саме стосується після чхання та витирання носа. Тим, хто готує сирі яйця, м’ясо та рибу, слід також мити руки одразу після цього. Слідкуйте, щоб під час намилювання не пропустити жодного місця. Ретельне миття має тривати щонайменше 20 секунд. Також важливо: чистий одяг, зібране волосся, відсутність перснів. Відкриті рани на пальцях заклейте пластиром.

Stiftung Warentest (test.de)