На подив, єдина відмінна оцінка збіглася і з адекватною ціною – ковбаса «Молочна »Алан” з ціною 155,48 грн за кг.

Оцінка «добре» у «М’ясної лавки» з ціною 159,98 грн/кг.

Три продукти отримали оцінки «задовільно», це «Переяслав Укрпромпостач 95» (147,50 грн.), “Глобино” (116,98 грн.) і «Ятранчик» (165,08 грн.).

І нарешті, оцінка «погано» у найдорожчої ковбаси — «Ювілейний» (171,98 грн.), за невідповідність за жирністю та наявністю карагінану.

Правильна молочна ковбаса повинна містити:

• М’ясо, причому 95%. Для її приготування використовується класична комбінація свинини та яловичини, що дозволяє отримати смачний, але не надто жирний продукт. Свинини додають 60%, яловичини 35%.
• Сухе молоко. Звідси і назва продукту «Молочна». Кількість цього корисного білкового компонента 3%.
• Яєчні продукти в кількості 2%. Це можуть бути яйця або меланж. Не слід лякатися цього слова в складі, меланж – це суміш білка і жовтка вже без шкаралупи. Він не обов’язково повинен бути рідким, у виробництві часто застосовується висушений яєчний порошок. Меланж зручніше зберігати, транспортувати і дозувати.
• Прянощі. Зазвичай це чорний і духмяний перець, кардамон або мускатний горіх в меленому вигляді.
• Сіль і цукор. Солі додають приблизно 2 кг на кожні 100 кг м’ясної сировини, цукру набагато менше: всього 120 г на таку кількість.
• Нітрит натрію. Ця добавка Е250 чомусь багатьох зараз лякає, хоча застосовувалася ще з радянських часів. Це її не виправдовує, але вказує, що це «не новоділ». Щоб її легше було дозувати і не допустити «перебору» на виробництві, нерідко використовують так звану нітритну сіль – суміш кухонної солі з нітритом натрію. Занадто багато її додавати не можна, інакше виріб вийде солоним. Е 250 забезпечує вареній ковбасі гарний рожевий колір, але це не барвник в буквальному сенсі. Це фіксатор кольору, нітрит не дає м’ясу з рожевого стати сірим при термічній обробці. Додатково речовина має консервувальні властивості. На жаль, при всьому розвитку харчової промисловості гідної альтернативи нітриту натрію немає.

Тому перша порада для споживача: завжди читати склад продукції перед його покупкою. У “правильній” ковбасі на першому місці має стояти м’ясна сировина (м’ясо). Якщо склад настільки довгий, що дочитати його немає сил, не потрібно купувати таку ковбасу. Ще важливий момент для всіх продуктів – це свіжість. Варені ковбаси зберігаються не так довго, як сирокопчені. Залежно від упаковки, якості сировини, що використовується, нюансів технології, термін придатності Молочної ковбаси становить 30-60 діб у різних торгових марок. Все це справедливо до моменту відкриття упаковки. Після цього ковбасу потрібно зберігати не більше 2 діб, у будь-якій упаковці або без неї – лише у холодильнику.

Важливо знати!

У ДСТУ 4436:2005 (раніше ГОСТ 23670-79) на ковбаси прописані вимоги до виробів так званого традиційного асортименту, класичних назв (див. посилання…). До того ж вимоги до продукції вищого ґатунку досить жорсткі: жодної заміни м’яса рослинними білками, мінімум харчових добавок. Але, на жаль, вимоги до складу порівняно з попередніми пом’якшилися. Раніше у складі, наприклад, не було стабілізаторів-фосфатів чи антиоксидантів.

При випуску ковбас по ТУ виробники часто розбавляють м’ясо іншими компонентами, через що може страждати смак, запах, консистенція. Ось і з’являються натяки – ковбаса “з молоком”, “молочним смаком” або “з вершками”.

Як найчастіше підробляють ковбасу? Замінюючи м’ясо іншими інгредієнтами або “біля м’ясною” сировиною. Можна замість свинини чи яловичини додати м’ясо птиці чи кенгуру, але це теж м’ясо. З нез’ясованих інгредієнтів продукцію фальсифікують рослинним білком, наприклад, соєю. Популярні у недобросовісних виробників різні загусники. Ними можна замінити частину м’яса, одночасно надати соковитості та ніжності, зробити пружною консистенцію. У ковбасу можна приховати крохмаль, карагінан, похідні целюлози (клітковину). Чим більше таких замінників, тим слабшим буде м’ясний аромат та смак. Для його компенсації потрібно додавати ароматизатори та підсилювачі смаку. В цьому випадку і з’являються нарікання споживачів “ковбаса вже не та”.

Додаткова інформація: “Традиційний асортимент ковбас“

Під “біля м’ясною” сировиною” ми маємо на увазі субпродукти, тобто частини внутрішніх органів, шкіри. При сильній термічній обробці все це згладжується і органолептично неможливо визначити, але значну частину можна побачити за допомогою гістологічного аналізу.

ТЕСТУВАННЯ
Центр Експертиз “Тест” регулярно перевіряє якість вареної ковбаси, адже вона користується заслуженою популярністю. У цьому тестуванні було ретельно досліджено 6 марок “Молочної” ковбаси, виготовленої за ДСТУ 4436:2005. У тесті брали участь марки “Алан”, “Глобино”, “Ятранчик”, “Ювілейний”, “М’ясна лавка”, “Переяслав Укрпромпостач 95”.

Додаткова інформація: “Тест сирокопченої Української ковбаси“

Маркування та Упаковка
Ковбаса, включаючи вироблену за державними стандартами, може бути упакована в різну упаковку, від цього дуже залежить і ціна і навіть термін придатності. В даному випадку ми купили зразки, упаковані в поліамідну плівку з фіксованою вагою. Це менш дорога упаковка, і часто, в одного й того ж виробника є і дорожчий продукт у натуральній оболонці. З погляду складу – всі продукти ПОВИННІ БУТИ ІДЕНТИЧНИМИ, незалежно від оболонки.

До самих упаковок (оболонок) зауважень не було. Загалом і до маркування особливо не було б, склад стандартний і прописаний у самому стандарті, але… Тут відзначилася ковбаса “Переяслав Укрпромпостач 95”, вказавши вміст м’ясної сировини в кількості 78%. Звідки і чому не знаємо, може просто помилка співробітників, що складають етикетку. Але це не відповідність заявленому стандарту, тобто самодекларації. За “погану” оцінку з маркування загальну оцінку також було знижено.

Ми ще висловили б загальне побажання від споживачів вказувати дату виробництва або закінчення терміну придатності нормальним нанесенням на саму оболонку, а не на металевій кліпсі. По-перше, для людей з ослабленим зором це реально погано видно, по-друге, там міститься тільки день і місяць, року немає взагалі. Аргумент, що рік ковбаса не пролежить неушкодженою, не приймається, у морозильній камері пролежить.

Додаткова інформація: “Тест Лікарської ковбаси“

Лабораторні дослідження
Для отримання даних про реальний, а не просто заявлений склад, нами проведені такі дослідження як: гістологічний аналіз (дуже широкий та ємний метод, що дозволяє побачити невидиме:); визначення жирності; наявність глутамату натрію (це підсилювач смаку); наявність крохмалю та сої; наявність кишкової палички.
Жирність у ДСТУ для цих ковбас має становити не більше 22%. Тільки верхня цифра наводиться через те, що все ж таки м’ясна сировина може дуже значно відрізнятися як по породах корів і свиней, так і їх корму, і навіть від часу отримання сировини (сезону). Звичайно, добре щоб і нижня межа була, це обмежувало б несумлінних виробників від використання несанкціонованого виду м’яса.

У цьому пункті випробувань ковбаса “Ювілейний” не пройшла, точніше, перейшла поріг – 25,1%.

Глутамат натрію – це не якийсь хімічний штучний інгредієнт, а цілком натуральна білкова речовина. Тому якісь незначні цифри зазвичай присутні, виділяється лише “Глобино” з кількістю приблизно в 10 разів більшою, ніж у решти.

Сою ні в кого не виявили, а от крохмаль є у складі клітковини в ковбасі “Глобине”.

Також гістологія дозволила виявити карагінан у складі “Ятранчик” та “Ювілейний”. Цей компонент також не є небезпечним, це похідне морських водоростей, але й у цій ковбасі його не повинно бути! Зареєстрований як харчова добавка Е407 як стабілізатор.

Є й хороші новини – з мікробіології жодних зауважень не було!

Додаткова інформація: “Що таке кишкова паличка?“

Органолептична оцінка
Начебто і склад однаковий, а смаки все ж таки можуть відрізнятися, напевно це і є робота та мистецтво технологів. Всі продукти сподобалися, але все ж таки на “відмінно” вийшли ковбаси “Алан” і “Глобино”. Інші отримали оцінки “добре” (подробиці органолептики в таблиці нижче).