ЧИСТОЕ МОЛОКО, КАКОЕ ОНО?

Так получилось, что ТЕСТ исследует молоко и молочные продукты больше чем все остальные. Но и вопросов по качеству и безопасности такой продукции всегда много. Причем как вполне обоснованных, так и мифических, взятых читателями из сети Интернет и непонятно для чего составленных страшилок.

Мы решили запустить отдельный проект, посвященный именно молоку и дающий нашим потребителям надежу или даже уверенность в том, что он приобретает действительно хорошее, “чистое” молоко! В качестве ключевых тезисов, от которых мы отталкиваемся при исследовании молока такие:

№1. Здоровые коровы

• Чистое молоко – может быть только от здоровых коров.
• При этом очень важно, чтобы производитель добросовестно (а не только для “галочки”) контролировал здоровье коров. У крупных производителей таких возможностей больше, к тому же они все время на виду и дорожат репутаций.
• Приобретая базарное молоко (“у бабушки”), есть вероятность, что вы купите молоко от больной коровы, либо от коровы, которую лечили, но при этом антибиотики или другие лекарства остались в организме животного и таким образом попали в молоко.

Теоретически все коровы в стране должны контролироваться ветеринаром и иметь соответствующие документы. Практически, для хозяина одной коровы это довольно дорогое удовольствие и реально обеспечить постоянный контроль могут только фермерские хозяйства поставляющие молоко для крупных изготовителей. Двойной контроль (на ферме и на производстве) позволяет значительно надежнее контролировать качество сырья, которое во многом зависит от здоровья коровы.

№2. Без добавок

• Чистое молоко – должно оставаться чистым.
• Как показывают результаты разных тестирований, в молоко могут добавлять: растительный жир (вместо молочного, таким образом, можно значительно сэкономить), воду (покупая молоко с рук, продавец может искусственно увеличить объем), соду, антибиотики и аммиак (чтобы молоко дольше не прокисало).

Любые добавки немолочного происхождения сводят на нет все достоинства от пользы молока. Вариантов фальсификации или просто попыток продлить “жизнь” молока заведомо обманным способом, множество. Но кто пользуется этими методами? Те, кто думает, что его не поймают потому что мало кто обращает внимание на маленького производителя или тем более частное хозяйство, состоящее из одной-двух коров.

Крупные производители всегда на виду, попытка обмануть потребителей может обойтись им слишком дорого. Шансов иметь с ними проблемы у покупателей значительно меньше.

№3. Температурный режим сохранен

• Чтобы молоко сохранило все свои полезные свойства и не скисало, его необходимо охлаждать на протяжении всего процесса производства. Поэтому ответственные производители охлаждают молоко практически сразу после надоя. А также во время транспортировки (специальные молоковозы), производства, доставки и хранения вплоть до покупки конечным покупателем.

Все знают, что от коровы молоко получаем теплым. Но в данном случае тепло это плохо, потому что оно создает слишком хорошие условия для роста болезнетворных бактерий. Поэтому чем быстрее молоко будет охлаждено и в таком состоянии доведено до покупателя, тем лучше. Конечно с учетом технологической необходимости в пастеризации, обеспечивающей нас безопасным и при этом очень полезным продуктом.

Вивівши вищезгадані 3 критерії та перевіривши молоко за безліччю параметрів (див. таблиці нижче), ми робимо висновок: “Чистоту збережено” чи ні. По-справжньому чисте молоко одержує новий знак, розроблений нами.

Загальний висновок!

З 16 зразків молока всі шість представників базарного домашнього молока, причому куплені “у бабусь” у різних містах (Київ, Одеса, Харків, Дніпро та Львів) мали серйозні проблеми з мікробіологією. Незважаючи на те, що це найдоступніший за ціною вид молока – 10грн за 1л, його в жодному разі не можна вживати у сирому вигляді! І хоча на ринках немає плакатів із відповідними попередженнями, але сире молоко обов’язково потрібно кип’ятити!

На жаль, одне органічне молоко “Етнопродукт” також показало себе не з кращого боку, отримавши оцінку “погано” через мікробіологію. Відразу звертаємо увагу споживачів те що, що органічне молоко – це завжди сире, необроблене молоко. У тестуванні обидва органічні молока були пастеризованими та найдорожчими: 24,20 грн за 1 кг “О Organic milk” та 27,60 грн за 1 кг молока “Етнопродукт”.

Більшість зразків магазинного промислового молока отримали позитивні оцінки – “відмінно” і “добре”. Ці високі оцінки свідчать, що це молоко справді було чистим, тобто. не містило будь-яких сторонніх добавок, шкідливих мікроорганізмів, було свіжим та смачним. За ціною це якраз “золота середина” між базарним та органічним: від 12,06грн за 1кг молока “Хуторок” до 17,93 та 18,71 за 1кг молока “Простоквашино” та “Яготинське” відповідно.

ТЕСТИРОВАНИЕ
Для тестирования Центром Экспертиз “Тест” было закуплено 16 образцов молока. Из них 6 образцов – это молоко с базара, домашнее, разливное, причем куплено оно было в разных городах: в Киеве (на Демеевке и Лесном), Одессе, Харькове, Днепре и Львове. Среди 10 промышленных образцов молока было два органических “Органик милк” и “Этнопродукт”, оба в пастеризованном виде. А также такие популярные марки пастеризованного молока как “Простоквашино”, “Ферма”, “Волошкове поле”, “Молокія”, “Слов’яночка”, “Яготинське”, “Добряна” и “Хуторок” жирностью 2,5-2,6%. Все молоко тщательно проверили по физико-химическим и микробиологическим показателям, чтобы проверить насколько каждое из них является настоящим, чистым или все же содержит какие-то примеси.

Маркировка и Упаковка
На этом этапе тестирования замечаний не так уж и много. Непонятно, почему на пастеризованном молоке “Волошкове поле” написано “живой продукт”. На молоке “О Organic milk” указан стандарт ДСТУ 4417, хотя это номер стандарта на кефир. Стандарт на молоко – это ДСТУ 2661:2010.

не той стандарт на Органік Мілк

До “удовлетворительно” снижена оценка за упаковку молоку в мягких пакетах, как не самому удобному варианту упаковки (“Добряна”, “Хуторок” и” Молокія”).

Также можно обратить внимание покупателей, что органическое молоко, в частности “Этнопродукт”, может быть как непастеризованным (и тогда на нем есть предупреждение о кипячении), так и пастеризованным, как в данном случае. Отличаются в первую очередь цветом цепляемой этикетки, конечно и текстом, но это не очень замечается.

Лабораторные исследования
Здоровые коровы. С этого пункта стоит начать, ведь именно коровы являются источником молока и именно от их них зависят многие характеристики этого полезного продукта. На качество молока влияют многие факторы. От правильного питания, условий содержания и тщательного контроля состояния животных напрямую зависит качество молока. Ведь именно от больной сальмонеллезом коровы эти опасные бактерии могут попасть в молоко и к конечному потребителю. Если корову лечили антибиотиками или пичкали гормонами, то эти вещества перейдут в молоко. Эти показатели проверили в первую очередь. На этот раз ни по гормонам, ни по антибиотикам проблем у молока не было. Как не было обнаружено и опасной сальмонеллы.

Еще одна проблема коров – это мастит (заболевание вымени). Если у коровы с этим проблемы, то в молоке будет высокое количество соматических клеток. По стандарту ДСТУ 3662-97 в сыром молоке (молоке-сырье) для высшего сорта должно быть не более 4х10⁵ клеток в см³, для первого сорта – не более 6х10⁵ в см³, для второго сорта – не более 8х10⁵ в см³. При этом для молока, которое направляется на производство детского питания количество соматических клеток не должно превышать 5х10⁵ в см³. Именно этой норме соответствовало все проверенное молоко, кроме одного базарного, в котором обнаружили менее 8х10⁵ клеток в см³.

Полезно знать!
Мастит – воспалительное заболевание молочных желез (вымени). Его возбудителями чаще всего являются стрептококки и стафилококки. Привести к маститу могут несоблюдение правил гигиены при доении и содержании коров, травмы вымени, неправильный раздой после отела. При этом страдают как животные, так и их хозяева, ведь молоко коров больных маститом считается непригодным к использованию. У такого молока портится вкус (солоноватый и горький привкус), меняются физико-химические показатели, оно плохо сворачивается, из-за чего становится непригодным к переработке и т.д. Поскольку мастит часто протекает в скрытой форме, то его диагностикой служит количество соматических клеток в молоке. Соматические клетки есть и в молоке здоровых коров, но увеличение их числа говорит о заболевании коров и непригодности молока.

Питание коров довольно сильно влияет на молоко. Например, летнее молоко и сливочное масло из него более желтые по цвету, чем зимние продукты. Это потому, что в летних кормах больше каротина. Но в зеленых кормах могут быть не только плюсы, но и минусы. Например, нитраты. Если у коровы в рационе присутствуют корма с высоким содержанием нитратов, то эти вещества в значительных количествах будут обнаруживаться и в молоке. По стандарту ДСТУ 3662-97 в сыром молоке должно быть не более 10мг/кг нитратов. Все 16 образцов молока справились с проверкой по нитратам, возможно, из-за того, что молоко летнее, а не весеннее. Только у молока “Волошкове поле” было обнаружено 11мг/кг, что впритык соответствует норме с учетом погрешности метода определения. Это говорит о том, что контролировать нитраты в молоке нужно, особенно в весенний период, когда этих веществ может быть больше в зеленых кормах.

Додаткова інформація: “Тест на наявність нітратів в овочах та зелені“

Отсутствие добавок. Важный факторов, говорящих о качестве и безопасности молока – это отсутствие в нем каких-либо добавок. Дело в том, что молоко – это однокомпонентный продукт и все что в него можно добавлять на производстве – это сливки или обезжиренное молоко, чтобы жирность молока была стандартной, т.е. четко соответствовала цифре, заявленной на этикетке. Такое доведенное до нормы по жирности молоко называют нормализованным. Никаких посторонних, немолочных ингредиентов для корректировки качества в молоке быть не должно. Что же это могут быть за ингредиенты? Например, вода. Это самый дешевый способ фальсификации, обнаружить который помогает такой показатель как плотность. Плотность зависит от жирности и по ДСТУ 2661:2010 для молока жирностью 2,5-4,55% должна быть не мене 1027кг/м³. Также, если молоко разбавить водой, то у него будет занижено содержание жира.

Додаткова інформація: “Хімічний склад молока“

Кстати, экономия на жире, как на его количестве, так и на качестве – это еще один способ “схимичить”, причем, довольно популярный. В молоке должен содержаться только молочный жир и обязательно в заявленном на этикетке количестве. Никаких растительных жиров в молоке быть не должно. И хотя фальсифицируют растительными жирами чаще масло и другие жирные молочные продукты, в молоке иногда подмена жира также встречается. На этот раз такого не случилось: все молоко, как магазинное, так и базарное содержало только молочный жир. К тому же по плотности к молоку замечаний не было, а значит, водой его никто не разбавил.

Есть еще добавки, которые помогают молоку скисать не так быстро. Например, сода и аммиак. Вносить их в молоко категорически запрещается, но, тем не менее, иногда они встречаются. На этот раз ни соды, ни аммиака обнаружено не было. Этап проверки молока на присутствие посторонних добавок порадовал, чего не скажешь об охлаждении.

Охлаждение. Любое, даже самое лучшее молоко от самых лучших коров очень легко испортить, если его несвоевременно охладить и неправильно хранить. Все знают, что молоко – скоропортящийся продукт. Именно поэтому важно содержать его в холоде от момента надоя до “рук потребителя”, в том числе при транспортировке и продаже. Как только молоко начинает скисать, в нем повышается показатель кислотности. Именно поэтому он нормируется по стандарту и для пастеризованного молока не должен превышать 21⁰Т. Все 16 образцов соответствовали этой норме.

Показателями недостаточно хорошего санитарного состояния на производстве, а также неправильных условий хранения являются микроорганизмы: кишечная палочка, МАФАМ (общее количество микроорганизмов), дрожжи, плесень. По ДСТУ 2661:2010 в пастеризованном молоке МАФАМ должно быть не более 1х10⁵ КОЕ в 1мл. Кишечной палочки не должно быть в 0,1см³ молока. При таких показателях молоко считается безопасным.

Важливо!

Сире молоко, потрібно обов’язково кип’ятити, в ньому ЗАВЖДИ є кишкова паличка, якщо звичайно воно не парне

Сырое молоко отличается от пастеризованного молока в первую очередь по микробиологии. У всех 6 образцов базарного домашнего сырого молока были зафиксированы превышения указанных норм по МАФАМ, а также была обнаружена кишечная палочка. Это объясняется тем, что базарное молоко – сырое, оно не проходит тепловую обработку. В отличие от промышленного молока, которое подвергают пастеризации, ультрапастеризации или стерилизации, тем самым уничтожаются в молоке вредные микроорганизмы. К тому же, молоко в магазинах продают в холодильниках, а на базарах в молочных павильонах холодильников нет. Именно благодаря этим двум факторам (пастеризации и хранению в холодильниках) среди промышленного молока статистика не столь печальная, хотя случаи нарушения есть. Так и по МАФАМ и по кишечной палочке были проблемы у органического молока “Этнопродукт”. По МАФАМ не прошло проверку молоко “Молокія”, по кишечной палочке – молоко “Волошкове поле”. При этом 7 марок молока не имели никаких проблем по микробиологии, а значит, безопасное молоко в магазинах есть.

Додаткова інформація: “Що таке кишкова паличка?“, “Що таке МАФАМ?“

Органолептическая оценка
По внешнему виду и консистенции молоко – это однородная жидкость без осадка, хлопьев белка. Цвет молока – белый. Вкус и запах – чистые, без посторонних, не свойственных привкусов и запахов. Пастеризованное и ультрапастеризованное молоко должно иметь легкий привкус пастеризации. Комментарии к органолептическим показателям приведены в таблице. В целом вкусовые свойства большинства образцов оказались “на высоте”. Замечания (до “удовлетворительно”) были у органического молока “Этнопродукт”: не смотря на то, что по датам это молоко было свежим, в его запахе и вкусе уже чувствовалось начало скисания. Также были существенные замечания к половине домашнего молока из-за неприятного, нечистого, хлевного запаха и вкуса.